Det finns de som svär på att skaldjur och vin är en omöjlig kombination, medan andra gladeligen trattar i sig i alla fall lättare röda viner till fiskrätter och fnyser att det är nys att havets frukter inte trivs med vin.

Nu finns det forskning som åtminstone delvis förklarar svårigheten att kombinera fisk eller skaldjur med vin. Förutom det uppenbara problemet att det smakrika vinet riskerar att klubba ihjäl de mer finstämda fisk- och skaldjurssmakerna finns ett ytterligare riskmoment: vissa kombinationer av rödvin och fisk/skaldjur ger en läskig ”fiskig” bismak när de möts i munnen. Varför?

Nyckeln heter järn, enligt en nypublicerad forskningsartikel. Sju vintestare fick prova 38 sorters rödvin och 26 sorters vitt vin med pilgrimsmusslor. Dessa skaldjur är enligt beprövad erfarenhet allra värst att kombinera med (röd)vin.  När vinet innehöll mer än ungefär två milligram järn per liter uppstod den ökända fiskiga bismaken, rapporterade provsmakarna. Ju mer järn vinet innehöll, desto mer bismak uppstod. Resultatet testades sedan på flera andra sätt. Pilgrimsmusslor blötlades i vin och järnfattigt vin berikades med järn och serverades med skaldjur. Bismaken uppstod även i dessa fall.

Det mesta av järnet i vinet bestod av tvåvärda järnjoner (Fe2+) –  samma form som ingår i hem-järn. Mängden bismak som forskarna mätte upp var direkt relaterad till halten av Fe2+; däremot inte till Fe3+. När pilgrimsmusslor blötlades i järnhaltigt vin ökade mängderna av ett antal potenta aromämnen: hexanal, heptanal, 1-okten-3-on, (E,Z)-2,4-heptadienal, nonanal och dekanal, som har gröna, metalliska och ”fiskiga” karaktärer*. Exakt vad som händer när fiskbismaken uppstår är inte klart, men forskarna tror att en eller flera omättade fettsyror kan brytas ner extra snabbt när de exponeras för tvåvärda järnjoner, och därmed producera de här oönskade aromämnena.

Hur vet man vilket vin som innehåller lite järn? Det är rätt knepigt, eftersom järnhalten beror främst på tillverkningsprocessen – jordtyp, kontaminering under skörd, frakt och krossning, interaktion med jästen under jäsningen -  snarare än ursprungsland, druvtyp och annat som står klart deklarerat på flaskan. Bäst är antagligen att provsmaka en tänkt kombination i förväg. I allmänhet innehåller dock rött vin mer järn än vitt vin, vilket kan vara bra att veta för den som vill köra med säkra kort. Men kom ihåg att ett kort som är säkert till dig kanske inte är säkert för din gäst. Dels registrerar vi och upplever vi smaker olika, dels är det möjligt att pH, bakterieflora, enzym och andra faktorer i munnen påverkar.

Se även ScienceNOW, Science:s nyhetsdel, för en rapport om studien.

*1-okten-3-on är för övrigt samma ämne som ”luktar järn” på huden när vi tagit i mynt och annan metall.

Selleri är en grönsak som ofta förnedras i matsammahang. Den skälls för att vara hälsokost och det antyds att dess storhet ligger i att den är nästan helt befriad från fett och kalorier. Men rutinerade kockaar vet att sellerin är ett hemligt vapen. Både den sötare rotselleri och de krunschiga gröna stjälkarna ingår ofta i buljongkok. Till viss del kan populariteten förklaras av att både roten och stjälken innehåller en hel del glutaminsyra i fri och bunden form. Men japanska forskare har hittat andra intressanta komponenter hos stjälksellerin. Selleriberikad kycklingbuljong hade en rikare och mer tillfredsställande smak och dessutom sötare och med mer umamieffekt.

Genom att smaktesta kycklingbuljong berikad med olika isolerade fraktioner av selleriextraktet kom man fram till vad som gav största effekten. Det intressanta var att ämnena som visade sig ge effekt på upplevda grundsmakers styrka var lättflyktiga aromämnen som inte hade grundsmak i sig (alltså inte var söta eller ensamma gav umamieffekt). Det handlade om tre så kallade ftalider med sedanenolid i spetsen som ökade intrycken av sötma och umami, framför allt genom retronasal effekt. Retronasal innebär att aromatiska ämnen när näsan bakvägen genom munhålan.

Att använda selleri är alltså ett utsökt sätt att puffa upp smaken, inte minst på kycklingbuljong. Förmodligen och förhoppningsvis har Taffel-favoriten sellerisalt (se bild) samma effekt. I alla fall ger den en fantastisk fyllig effekt på exempelvis skivade tomater.

När jag är i farten ska jag passa på att ge er ett mer handfast knep; nämligen att skala selleri innan den tillagas. Dra av de yttersta trådarna som när du skalar rabarber. Sedan kan sellerin skäras i bitar och sjudas i buljong, eller hur du nu vill använda den. Till exempel kan du laga min delikata sellerisallad och servera med rökt lax.

Hur stor roll spelar det om buljongen stormkokar? Är det kört efter ett enda utbrott i kastrullen? Vi testade att koka samma färdiga buljong på nötkött och blandade rotsaker uppdelad i tre kastruller. En fick stormkoka fem minuter. En fick stormkoka 15 minuter.

Skillnaden i doft och upplev arom i munnen i arom var markanta. Inte minst den som stormkokat 15 minuter hade en plattare, mindra markant arom. Isynnerhet rotsakskaraktären försvann. Balansen förändrades också så att morotssötman kom att dominera. Den som bara precis fått ett snabbt uppkok var svår att skilja från den som bara fått sjuda. Troligen har dock buljongen kvar sin andra viktiga egenskap: den smakförstärkande som främst beror på umaiämnen lösta i buljongen. Socker och löst stärkelse från rotsaker påverkar också smakupplevelsen.

Passa noga buljongen alltså, är slutsatsen efter dessa preliminära försök. Eftersom en buljong puttrar länge kan ständiga men kortvariga  eruptioner förmodligen påverka aromen.