Idag har jag en assistent i köket vid namn Måns. Han har just disputerat i fysik. Vilket imponerar bara en aning mindre på mig än det faktum att han framförde ohyggligt övertygande skäl till att matlaborerandet närmaste tiden måste innebära en omfattande produktion av caipirinha. Ett geni i vår tid!

Uppeggad av gårdagens resultat och Anders kommentarer angående mixning av vin ville jag testa vad som händer om man mixar burktomater. Jag älskar som bekant tomater och vintertid mixar jag gärna salsor och hemgjord tacosås på Muttis körsbärstomater (Mutti borde faktiskt sponsra mig, eller i alla fall fråga så att jag hedersamt fick tacka nej). Kunde man mixa bort burksmaken, oh ljuva tanke? Eller skulle man snarare mixa så lite som möjligt för att bibehålla tomatsmaken? Och så passa på att göra några vidare försök med vodka samtidigt som presenteras i ett senare inlägg.

Jag mixade  en burk körsbärstomater fyra minuter och en väldigt snabbt. Sen lät jag dem stå 10 minuter för att inmixat syre skulle minskas. Skillnaden var slående. Den mixade hade en trött låg smak. Jag ska upprepa experimentet med passata utan kärnor eftersom söndermixade kärnor förmodligen ökar beska. Man kan också tänka sig att de sönderslagna cellmembranen binder aromämnen på något sätt.

På måndag är det jag som köper en passerkvarn för att se vad som händer om man passerar kokta rotsaker (mindre luftning) respektive mixar dem. Kraftig smak är ju inte alltid ett plus. När jag gör min palsternackssoppa med kokos vill jag ju ha en mjuk harmonisk smak av palsternacka. Förmodligen kan man balansera smaken genom att mixa den olika länge. (Hur det påverkar kokossmaken måste också testas.)

Nej, jag talar inte om mig själv, det var många år sedan jag kunde rubriceras som ett sånt. Jag talar om det snabba experiment jag hann med igår. Jag var inne på samma spår som Peter: Att testa hur genomströmning av luft påverkar smaken. Jag tog den olockkokta buljongen med rotsakssmak, hettade upp och körde hälften i mixer två minuter. Sedan fick den stå tills den lugnade ner sig och syret försvann.

Sen hettade jag upp båda buljongerna till ca 65°C. Och smakerna i den mixade buljongen hade verkligen rundats av, rotsaksaromerna minskade. Här känner jag att det är plats för några utropstecken!!!!

Jo, jag vet att jag propagerat för att bara använda normala köksmetoder och inte utsätta maten för allt för mycket extremsport. Men man kan väl ändra sig?

Jag ska testa detta med den lockkokta rundare buljongen också, där borde skillnaderna bli mindre eftersom smakerna redan var rundare och mindre aromatiska. Och så ska jag testa med färdigköpt fond.

Nå, som jag berättade i föregående inlägg ville jag göra en buljongduell mellan This och McGee. jag kokade sammanlagt fyra kastruller buljong enligt två olika metoder men med exakt samma recept. Locket på och locket av. Givetvis hackade/skar jag ingredienserna först och blandade dem innan jag delade upp dem i grytorna. De färdiga buljongerna späddes sen till samma volymer.

Resultater var otvetydigt i det halvblinda testet på två personer. I buljongerna som kokades utan lock blev rotsakssmaken oerhört mycket mer dominerande. Jag föredrog varianten med mycket rotsakssmak (kanske på grund av att jag viste vems metod det var och gillar McGee, som jag en gång haft äran att dinera med). De andra provsmakarna föredrog den andra där köttsmaken kom fram mer eftersom den inte överröstades av rotsellerin.

Orsakerna kan ha varit flera. Eftersom temperaturen förmodligen hölls lägre i de locklösa kastrullerna skonades smakämnena. Ökat bubblande kan också ha bidragit trots att jag övervakade buljongerna för att hålla temperaturerna så lika som möjligt. Eller så innebar möjligen den högre koncentrationen i den locklösa reducerade buljongen att reaktioner mellan ingående komponenter försnabbades.

Ett resultat är i alla fall att det är gräsligt smart att ha glaslock på grytor så att man kan övervaka processen. Spekulera gärna i kommentarerna och upprepa ännu hellre experimentet hemma. Ett annat är att receptet man använder måste anpassas till metoden man väljer. Ett tredje resultat var att den locklösa buljongen reducerades,  vilket gjorde att jag fick en buljong mer användbar till exempelvis såsbaser utan att behöva reducera den.

Fler experiment och en del upprepningar kommer att göras senast i helgen. Och tack för alla kommentarer! De besvärliga och insisterande uppskattas särskilt för att jag blir tvungen att tänka igenom och ibland ompröva vad jag gör (läs:har fel).

Igår fick jag tipset att en potatis eller en morot i kikärtskoket förkortar koktiden. Detta måste testas! Just nu ligger fyra satser kikärtor i blöt. En med lite bikarbonat, en med salt och två utan salt varav en ska kokas med morot. Givetvis måste försöken upprepas eftersom det är svårt att hålla samma temperatur på koken, men det blir ett intressant första försök. Det jag kan tänka mig är att moroten och potatisen förändrar pH eller på annat sätt inverkar på cellulosastrukturen. Att koka kikärtor eller andra ärtor med bikarbonat förkortar koktiden genom dessa mekanismer. Tyvärr påverkas både näringsvärde och smak negativt även vid små doser.

Dessutom pågår en duell mellan Harold McGee och Hervé This på min spis. Harold anser att buljonger ska skudas med locket av för att få jämnare temperatur och bättre skumning genom ytskiktets uttorkning. (Dessutom får man en lätt reduktion på köpet, vilket verkar fiffigt tycker jag.) Hervé är lika bestämd i sin åsikt att locket ska vara på för att fina aromer ska bibehållas. Jag är tveksam. Dels har jag smakat på kondensen på lockets insida och den smakar just ingenting, dessutom går metoden stick i stäv med kockars vana att reducera fonder genom just kraftig avdunstning.

Jag kokar två buljonger med varje metod för att få säkrare resultat. Men jag uppskattar om fler läsare paralelltestar.

Jag återkommer efter provsmakning senare i eftermiddag.

Jag lyfter upp en läsarfråga till vidare diskussion för att få mer input:

Jag köpte en påse torkad shitake och eftersom jag läst hur kraftfull den var testade jag först. Kokade en svamp länge i ett par deciliter vatten och smakade av för att avgöra umamipotentialen i en buljong. Väldigt klent tyckte jag.

Anders

Lisa svarar:

Anders: Tack för en bra fråga! Antingen köpte du trist shiitake eller så tänkte du inte på att umami är en smakförstärkare snarare än en smak. Det är i samklang med andra ingredienser effekten känns. Och viktigaste av allt: De olika umami-peptiderna verkar synergistiskt, shiitake innehåller främst GMP (guanylmonofosfat), ett ämne som inte på egen hand ger umamieffekt utan förstärker glutaminsyrans effekt. Enligt de rapporter jag läst är det tydligen enbart glutaminsyra våra umamireceptorer reagerar på.

Så på egen hand gör shiitaken inte så mycket nytta men med övriga ingredienser har den stor effekt. (Läs för övrigt Peters relevanta kommentar till mitt buljongkok om vådan av att smaka på enbart buljong. Jag kommer att utveckla just detta i senare inlägg om ingredienserna i en bra buljong. Men i det fallet var det inte riktigt umami jag var ute efter. )

Grönsaker har i regel ganska låga nivåer av GMP, som däremot är typiska för biff och kyckling. Det är en av många anledningar till att just shiitake är en ganska bra ersättning till kött i buljongkoket. Grönsaker som tomat, sellei och morot har en hel del naturligt glutamat. Fisk och skaldjur som typiskt är rika på umamiämnet IMP (inosinmonofosfat) har mycket att vinna på tillsats av lite GMP. I alla fall i teorin. Ett av kloka kockars standardknep är att koka med en champinjon i skaldjurssåsen. Jag använder ofta ljus shiitake eller torkad röksvamp som inte har de trevliga men här opassande tobakstonerna som shiitake har. Man får inte glömma att matlagning handlar om så mycket mer än umami.

GMP och IMP tillhör alltså de ämnen som förstärker effekten av glutaminsyra/glutamat, troligen genom att binda intill i receptorn.

Medan kampen mot cancer går vidare på receptornivå och vi diskuterar nya månfärder så kan vi matlagare inte enas om viktiga saker. Som när man ska tillsätta salt och smaksättare i ett buljongkok och varför det är viktigt att skumma det. Jag har senaste tiden gjort en rad försök och kommer att lägga ut resultaten successivt så att inläggen inte blir evighetslånga.

Vi börjar med frågan om huruvida man ska starta buljongkok i kallt vatten, om man ska skumma buljongen och om köttet ska blancheras innan man sätter igång med själva buljongkoket. Eller är det rent av så att man förlorar värdefull smak då man slänger det första kokvattnet? Här verkar de molekylära gastronomerna vara synnerligen oense.

Faktum är att idén med att lägga köttet i kallt vatten kommer från den intressante vetenskapsmannen Justus von Liebig, samme man som skapade myten om att bryning av kött ”stänger porer” så att köttsaften behålls. En teori som med kraft dementerats på många håll. Justus von Liebig hävdade också att kött skulle läggas i kallt vatten och sedan sakta koka upp så att ”albumin” lättare skulle kunna sippra ut och berika buljongen. På hans tid var albumin eller äggviteämnen ett samlingsnamn för olika proteiner.

Hervé This anser att det inte spelar någon roll om man börjar med kallt eller kokande vatten eftersom köttet ändå förlorar lika mycket i massa. Han nämner ingenting om blanchering överhuvudtaget.

Hervé This påpekar också vikten av att inte stormkoka buljongen och att använda ett tättslutande lock för att minska förluster av bildade lättflyktiga aromämnen. Enligt Hervé This kommer det mesta av buljongens smak från just bindväv som ombildas till gelatin som i sin tur långsamt bryts ner till smakrika aminosyror. Kalv som är mer rikt på gelatin framstår nu som ett ypperligt val för buljongkok, men av erfarenhet vet vi samtidigt att äldre djur ger mer smak och innehåller mer umamiämnen. Cook’s Illustrated har också erfarenheten att buljong kräver stora mängder nötkött snarare än broskrika ben för att få fyllig smak. (Kycklingben innehåller däremot smakrik märg och fyller en större funktion för att bidra till smaken, därför blir det gott att koka buljong på ett kycklingskrov.)

Harold McGhee menar i sin On Food and Cooking dock att det är viktigt att börja både blancheringen (förvällningen) och själva buljongkoket i kallt vatten eftersom man på så vis får ett långsamt utsipprande av olösliga proteiner som lätt kan avlägsnas. Han nämner inget om att smaken påverkas utan är mer bekymrad över de visuella aspekterna. Han rekommenderar att man kokar buljongen utan lock för att den inte ska stormkoka och för att skummet ska torka ut och bli lättare att avlägsna.

Även Peter Barham menar att det går bra att klara eller filtrera buljongen i efterhand.

Skummet på ytan består av lösliga proteiner som koagulerar av värmen. Av tradition har detta skummats av och slängts. Enligt ganska hyggliga källor (Det här är hemskt pinsamt men jag hittar dem inte just nu, men jag länkar senare. Eller är det någon där ute som vet?) försämras inte bara utseendet utan också smaken när proteinfällningarna får koka med. Jag har upplevt det själv men faktiskt aldrig parallelltestat så det var hög tid!

Min metod är egentligen inte en renodlad buljongkokning utan ett sätt att få både trevliga möra köttbitar och en god buljong. För hemmabruk är det helt enkelt mer rationellt och ekonomiskt. Jag använde smakrik högrev som var grovt tärnad (ca 4×4 cm). Naturligtvis blandade jag köttet väl för att minska variationen mellan satserna. Köttet fick sjuda på mycket svag värme i ungefär tre timmar. Efter kokningen spädde jag dem med vatten för att jämna ut de små skillnaderna i avdunstning i de olika grytorna. Jag har upprepat försöken att koka kött två gånger, men jag blir oerhört glad om någon vill göra det hemma själv och bidra med slutsatser. Jag ska testa med helt kött också.

Resultat och diskussion:

1. Buljongen blir inte bara vackrare utan även oerhört mycket godare och renare i smaken om köttbitarna läggs i kallt vatten, kokas upp och sedan sköljs innan det sen får sjuda till buljong. Här jämförde jag med kött som fick koka upp i kallt vatten och sedan sjuda utan att skummas. Skillnaden var markant, större än jag trott.

2. Däremot fick jag fint resultat med det gamla husmorsknepet att vända ner lite kött i taget med i sjudande vatten. Buljongen behövdes knappt skummas alls. Jag kan tänka mig att det beror på att proteinerna koaguerar snabbare och i större komplex inne i själva köttet. Buljongen var nästan lika ren i smaken som den lagad på det sköljda köttet. Dock upplevde jag märkligt nog att den här buljongen hade något mindre djup och sötma. Jag har ingen förklaring till detta och ska undersöka det fler gånger. Den skillnaden var inte enorm i något av försöken och kan ha berott på tillfälligheter. Hur som helst tycks det klart spela roll om man lägger köttet i kokande vatten eller inte, i alla fall för kött i bitar.

Nu ska jag laborera lite vidare med de olika metoderna. Att koka buljong/kött med och utan lock är nästa uppgift. Nästa avsnitt kikar jag närmare på Hervé This teorier om salt eller inte kokvattnet.

Ofta i recept ingår det att pannan ska glaseras ur med mer eller mindre exklusiv alkohol efter att lök och andra godsaker stekts i den. Ibland rekommenderas det att man ska koka ihop vinet genom att just koka det snarare än sjuda. Råden går dock stick i stäv med observationen att vin bevarar mer av aromämnena om det bara sjuds ytterst försiktigt. Enligt Cook´s Illustrated beror det på att de ömtåliga aromatiska estrarna förstörs vid högre temperaturer och kanske även kraftig genomluftning. Jag beslöt mig för att testa. Eftersom ett test, eller ens två som det blev, inte ger tillräckligt stort underlag blir jag ytterst tacksam om intresserade läsare bidrar med sina erfarenheter.

För att få en så standardiserad sås som möjligt använde jag mig av Arlas Skogspanna som resulterar i en svampsås. Jag glaserade inte ur stekpannan där jag stekte löken men kommer att göra det i nästa försök då jag kommer att jämföra med om man tillsätter vatten först och vinet senare.

Jag hettade upp 40 g mjukstekt, lätt gyllene lök med 1 dl olorososherry på två olikavis I båda fallen lät jag reducera tills 70 g återstod.I det ena fallet lät jag det nästan stormkoka för att simulera en snabbglasering i het panna eller en kraftig reduktion. I det andra fallet hettade jag upp blandningen försiktigt till samma reduktionsgrad det tog 20 minuter, men å andra sidan var det en liten kastrull, i en vid panna går det säkert snabbare.  Sedan tillsatte jag ingredienserna i blandningen och lät puttra sakta i fem minuter.

Skillnaden var mycket tydlig. Den tidskrävande metoden med lägre värme gav en sås med fylligare, rundare, komplexare och mer fruktig smak av sherry. Kanske hade även löksötman utvecklats av den längre tillagningstiden också?

Visst finns det fördelar med att glasera ur pannan snabbt med just starkvin eller sprit. Du blir snabbt av med stickig alkohol, det luktar trevligt. Eventuellt karamelliseras en del av sockerarterna i spriten av den höga värmen, som K nämnt i kommentarer tidigare. Men eftersom temperaturen snabbt sänks av vätskan som förångas handlar det bara om en mycket kort tid när spriten träffar den heta pannan som den reaktionen kan ske.

Men det verkar tydligt att du tappar enormt i subtila aromer. Jag rekommenderar (tills vidare) att du drar pannan av värmen, låter den svalna och sen reducerar vin och annan alkohol på låg värme.

En annan intressant fråga är just den om det är bättre att reducera vinet försiktigt vid sidan av eller om det sker viktiga reaktioner mellan vinet och övriga ingredienser. Upplevs en tillsats av reducerat vin som mindre integrerad? Hur viktigt är det att t ex kött och rotsaker får absorbera den smakrika vätskan under längre tid? och hur mycket inverkar arean på pannan? Blir smaken mer nyanserad för att vätskan reduceras snabbare. Eller blir smaken plattare på grund av ökad genomluftning och därmed mer uttalad oxidation. Mysterierna hopar sig.