Att vi gillar det välkända och konstaterat ofarliga är en välkänd psykologisk företeelse. Men igenkännandets glädje har också en twist: det som känns bekant bedömer vi som mindre farligt – även om vi aldrig sett det förut.

Vill man sälja in något nytt är det alltså ofta en bra strategi att göra det så tryggt och vardagligt som möjligt. Varianterna är många: knyt det till ett bekant varumärke, eller gör märket känt genom massiv reklam. Kopiera en mer välkänd varas utseende. Hävda att din vara är precis som den mormor/farmor/mamma brukade laga (även om hon knappast hade tillgång till en modern stålblank fabrik som pytsade ut flera tusen portioner per timme).

Och, i dessa etikettläsartider: stoppa inte i något som har ett svårläst eller svåruttalat namn. Ju svårare något är att läsa eller uttala, desto mer obekant och farligt tror folk i allmänhet att det är. En färsk studie med tio påhittade ”tillsatser” visade att de tillsatser som hade namn som var svåra att läsa och uttala genomgående bedömdes som mer obekanta och mer riskfyllda*.  Liknande effekter av uttal på upplevd pålitlighet dyker upp i börssammanhang, och nog sitter kunskapen om namnets inflytande även i ryggraden på en och annan skämtare – en klassiker är att i bekymrad ton fråga folk något i stil med ”Har du hört?! Kommunen besprutar parkgräsmattorna i stan med vätehydroxid under sommaren!!”. Även de med högstadiekemin i någorlunda färskt minne kan luras att bli synnerligen upprörda om man levererar det rätt.

Naturligtvis korsverkar förkärleken för det vi redan känner med en massa andra faktorer, som personlighetsdrag och sammanhang. Vissa gillar risk, andra avskyr den. Comfort food kan vara jättetrevligt en dålig dag, och gråtrist tråkigt när man har ätit det oavbrutet i en vecka. Och får man med sig en tryggt bekant smak att hålla i handen – kom ketchup, så går vi! – kan även det hotande nya gå att äta.

Man kan gissa att bekanthet och osäkerhet spelar stor roll i tillsatsdebatten. Citronsyra, guld och bivax låter betydligt mindre anonymt och svårbedömt än E330, E175 och E901 – åtminstone i mina öron.

Ett tidigare, relaterat inlägg om inflytandet från våra tidigaste matminnen finns här.

Det bästa som finns är att ha fel när man misstrott en metod att förbättra maten. I ett tidigare inlägg betvivlade jag Robert L. Wolkes påstående att alkohol som får koka med i maten bildar estrar av en sådan mängd att det hade betydelse för smaken. Mina preliminära resultat visar att det nog ligger något i det.

Jag valde att använda syrliga soppor där det finns gott om syror för alkoholen att reagera med. I första försöket jämförde jag en soppbas som min kollega i sin godhet donerat til vetenskapen. En slags gazpacho med paprika, tomat, lök och vitlök. Jag hettade upp soppan i tjugo minuter en sats med tequila och två satser utan. En av de ospritade sopporna fick en dos tequila i efterhand. Jag tillsatte den helt ovetenskapligt på fri hand tills jag tyckte att det var gott, det blev ca halva mängden jämfört med satsen som kokades med sprit, med högre dos tog den riviga spritigheten över och det smakade Bloody Mary snarare än soppa.

Resultatet var markant, soppan som kokats med tequilan var fruktigare, fylligare och med en mycket trevlig rund smak av tequila. Kunde det ligga något i Wolkes teorier att det bildas estrar i en sådan omfattning att det ger kännbara resultat på smaken? Nåja, i alla fall hade jag fått recept på en ny riktigt god soppa, så dagen var inte bortkastad.

Dagen därpå testade jag att koka Muttis hela tomater rakt upp och ner med vodka med och utan vodka. Jag använde 1/2 dl vodka till en burk tomater och lät sjuda under lock (inte hermetiskt tätt) i 25 minuter. Sedan lät jag soppan svalna.

Två personer kände klar skillnad; vodkatomaterna var fylligare och fruktigare. Ett matproffs kände ingen skillnad alls och en intresserad lekman kände skillnad men kunde inte helt sätta fingret på vad det var. Nästa gång ska jag göra triangeltest (tre prover varav två identiska) och fler satser för att få säkrare resultat.

Preliminära slutsatser och personliga beslut:

1. Det går åt ungefär 1/2 dl vodka för knappt 4 dl syrlig soppa för att få resultat. Och alla kommer inte att känna skillnad.
2. Vodka i tomatbaserade soppor är förmodligen värt investeringen om du gör en soppa som är ren i smaken på subtila råvaror. I synnerhet på färska tomater. Om du kryddar mycket märks ganska liten skillnad.
3. Tequila är en höjdare i kryddig tomatsoppa med mexstuk. Smaken blir mycket bättre om tequilan får sjuda med.
4. Skillnaden mellan spritad och ospritad syrlig soppa är större när den svalnat.
5. Tillsätts sprit i tillagad mat måste den spritiga smaken balanseras skickligt, men det kan bli gott!
6. Om du har gäster som inte är så matintresserade och uppskattar finesser: lägg krutet på annat.

Lite i skymundan konstaterades också: Muttis tomater är så sabla mycket bättre än svenska standardtomater att skillnaderna med eller utan alkohol känns fåniga. Samt att tomater blir oerhört mycket godare om man kokar ihop dem så mycket att de karamelliseras lite i botten av kastrullen.

Så, kära Robert L. Wolke, det verkar som om esterbildning verkligen bidrar till smaken. Det är bara det att det för de flesta kostar mer än det smakar. Det finns kockar som Mario Batali, som kokar pastan med fleur de sel för att det är en kocks plikt varenda vapen i kampen till det perfekta resultatet. kanske blir resultatet överlägset om du uppgraderar varje steg i matlagningsprocessen, kanske blir resultatet synergistiskt. Jag kommer att använda vodkaknepet till soppor som den här där gula tomatsoppan jag faktiskt tyckte att vinsmaken störde en smula. Och om jag gör en mild tomatsås eller gryta på Muttis körsbärstomater. Men jag kommer inte ge köttfärssåsen eller den aïoli-dopade franska fisksoppan en hutt. Hutten kostar nämligen lika mycket som en burk riktigt bra körsbärstomater. Och jag tror inte att några deciliter vin i maten ger upphov till så stor esterbildning att det är den dominerande effekten. Kanske är det en liten delförklaring.

Nästa vodkatest blir:

1. Blir det mer skillnad med ännu mer vodka?
2. finns det en optimal tidpunkt att tillsätta vodkan (jag tror inte att den ska koka med för länge eftersom eventuella estrar är lättflyktiga, men inte för kort så att estrar hinner bildas).
3. Vad händer om man ger soppan/såsen en tids sjudning med alkohol och sen låter den stå ett par timmar?

I nya numret av Språktidningen (s. 89) får vi lite draghjälp i terminologibekymret vi tog upp här på Matmolekyler innan sommaren: vad ska vi kalla det som händer i mötet mellan näsa och tunga (och hjärna) när vi äter, det som engelsktalande kallar ”flavo(u)r”?

Man kan rösta via Språktidningens minienkät på webben – alternativen är ”arom”, ”bouquet”, ”doft” och ”flejvor”. Det går också bra att komma med ett eget förslag. Gör gärna det!

Rent empiriskt vet vi att det blir gott med vin och sprit i matlagning. Men vad är det som gör att det smakar? Är det alkoholen, vinets egna smakämnen eller bildas det rent av nya intressanta aromämnen? Och spelar det någon roll om man väljer billiga eller dyra sorter? Hur mycket av Barolo-reduktionerna och den fyrtioåriga rommen i tryfflarna är egentligen  ren meny-placebo? Teorierna varierar. En del hävdar bestämt att det är alkoholen som löser ut smakämnen. Men effekten gäller främst när alkohol styrkan drar uppåt 40 procent och i en vinsås ligger alkoholhalten på lättölsnivå, inte minst när den fått puttra ett tag. Och ni vet säkert redan att det ger fenomenalt resultat att göra glöggextrakt på starksprit och sedan blanda ut i vin, att låta kryddorna ligga och dra i vin ger inte alls samma kryddschvung.

Andra hävdar att alkoholen reagerar med syror och bildar aromatiska estrar vid upphettning. Jag tycker att samma problem gäller här. Koncentrationerna av alkohol blir låga och även vid höga temperaturer är det tveksamt hur snabbt reaktionerna går. Edit: Och estrar är som bekant lättflyktiga, så blir det så mycket kvar av dem att det påverkar.  Robert L. Wolke har skrivit intressant om detta men gör han inte en logisk kullerbytta? Först illustrerar han att ett färgämne löses av alkohol endast vid höga koncentrationer medan det svagare vinet inte ger samma resultat och dissar därmed resonemanget att alkoholen löser smakämnen i maten. Sen använder han just starksprit för att illustrera sin tes att estrar bildas genom att skaka sprit och vinäger i en burk.

Jag har förövrigt ätit fantastiska förrätter med rediga mängder sprit på ett seminarium på IACP (snokar efter detaljerna, har glömt vem som anordnade). Bland annat en eldig skaldjurscocktail med bloody mary-sås och en ceviche med tequila där alkoholen i sig fungerade som en krydda. Slutsatsen på seminariet var att spritigheten trivdes bäst med andra kraftiga smaker. Alkohol tycks, precis som chili, förändra smakupplevelsen och även aromupplevelsen kraftigt. Vodka i apelsinjuice förstärker sannerligen inte apelsinaromen utan konkurrerar ut den och tycks i min mun dra ner sötman mer än motsvarande mängd vatten trots att alkoholen upplevs som söt i sig. Därför innehåller de flesta cocktails socker (och även artificiella aromer) i mängder som skulle göra dem sliskiga och alltför aromatiska utan alkoholens balanserade skärpa. Eller vad tycker ni?

Jag vill också undersöka om vi stirrar oss blinda på just alkoholens effekt. Vinet och spritens egen smak får inte underskattas. Jag har tidigare skrivit en artikel för Gourmet om vilka viner som blir bäst i olika rätter. I de tämligen osystematiska, men kanske ändå intressanta experimenten konstaterade jag att det gav större positiv effekt att använda rätt vin än att använda hemkokt fiskfond. I flera riktigt avancerade kök har jag varit med om att kockarna slattar i diverse överblivna och defekta viner i såserna. Med tanke på mina resultat som testades enkelblint (jag som försöksledare  visste vilka viner som ingick i de testade rätterna, inte försökspersonerna) är detta inte särskilt smart. Det var enorma skillnader på de olika i stort sett identiska rätterna där bara vinet skilde dem åt. Tyvärr visade det sig att päron sjudna i snordyr Sauternes var enormt mycket bättre än de som fått gona i ett respektabelt men billigare sött vitt vin. Inte så att vi blev överraskade men just jämförelsen visade hur stor skillnaden blev. Och den franska biffgrytan med ett hyfsat Côte du Rhône med lite ek var ljusår från den med en ekad cabernet sauvignon och en sangiovese i samma prisklass. Att undvika ekade viner i matlagning är ett stalltips, ändå står det sällan i recept.

Idag ska jag därför experimentera med vodka i maten och se hur smaken påverkas. Bidra gärna med egna länkar och input. Dessutom ska jag undersöka om Hervé This teori om saltning vid långkok stämmer.

Stay tuned och snälla bidra gärna med mer länkar och åsikter!

Edit: Jag redigerade inlägget ovan lätt och passar på att meddela att efter försöken idag har jag intressanta resultat, fler försök i morgon!