Inom den högre gastronomin ansågs det länge att den bästa tomaten var den som prydligt skållats och kärnats ur. På så vis undveks både kärnor och avvikande konsistens i form av sträva kärnor och oestetisk slemmighet. Vissa kockar muttrade dock att man nog förlorade en del av smaken. Heston Blumenthal nöjde sig inte med att muttra utan såg helt enkelt till att 13 olika sorters tomater analyserades.

Mätningarna visade att tomatinkråmet var rikt på både glutaminsyra och olika förstärkande nukleotider. I snitt innehöll inkråmet drygt tre gånger så mycket glutamat som fruktköttet och dessutom drygt tre gånger så mycket adenosinmonofosfat. I vissa tomatsorter var skillnaden ännu mer dramatisk.

Alltså: Kärna inte ur tomaterna om du gillar tomatsmak. Vill du ändå ha en slät soppa eller sås kan du lära dig knepet genom att laga Lisas gula tomatsoppa. Tomaterna får puttra med hela och passeras genom exempelvis en finmaskig trådsil. Mer besvär, men det ger utdelning i rikare smak.

Blumenthals projekt gav dessutom svart på vitt att bifftomater hade låga värden. Och ingen förvånas väl över att omogna tomater som gasats med eten för att rodna inbjudande innehöll mindre umami än tomater som fått mogna på plantan?

Det här var ett litet somrigt mellanspel i umamiserien #1 hittar ni här. Nästa del handlar om hur umami-effekt i sampsel och hur den kan utnyttjas praktiskt i köket.

Statistiskt talat är vi alla neofober – mindre benägna att gilla det nya och okända. Inte minst när det kommer till mat. Smaktillvänjningen börjar redan när vi är riktigt små.

Småbarn som ammats tycker till exempel ofta bättre om mat som mamma har ätit mycket av, antagligen eftersom smaken är bekant från bröstmjölken. Blivande och ammande mödrar som dricker morotsjuice minst varannan dag kommer senare att ha barn som i genomsnitt tycker bättre om morötter.

Bröstmjölksersättning kan ha liknande inflytande: barn som fått bröstmjölksersättning baserad på hydrolyserat protein, som ger en sur bismak, kommer senare tycka bättre om sura smaker, och de barn som fått sojabaserad ersättning kommer tycka bättre om beskt. Åtminstone jämfört med barn som fått mjölkbaserad bröstmjölksersättning.

Det finns sällan en enda enkel förklaring till våra preferenser. Hur mycket de första matintrycken har att säga till om varierar självklart mellan olika individer, delvis på grund av att också generna har en del att säga till om. Skillnader mellan lågsmakare och supersmakare kan fortfarande jämna ut eller till och med övertrumfa de här tendenserna.

Inte heller mammorna är lika. Hur snabbt aromämnen tar sig ut i bröstmjölk och hur länge de finns kvar varierar mellan olika kvinnor – och med vilken typ livsmedel det gäller. Etanol (vanlig alkohol) tar sig fort fram; den upplevda smaktoppen i mjölken inträffar en halv till en timme efter intag. Morotens typiska arom tar tre timmar på sig att bli som starkast, och vitlöken ungefär två  – sedan klingar de av igen. Mintarom i form av mentol, å andra sidan, är långlivad och dröjer kvar upp mot åtta timmar (!) i mjölken.

Sedan blir vi stora nog att välja vår mat själva, men förkärleken för det bekanta försvinner inte för det. Om detta handlar nästa inlägg i den här serien.

Den franske gastronomen Brillat-Savarin har skrivit att uppfinnandet av en ny rätt gagnar mänskligheten mer än upptäckten av en ny stjärna. Upptäckten av en ny grundsmak måste då rimligtvis jämställas med att ett helt nytt universum öppnar sig.

Därför är vi lite upprörda över att 2008 kom och gick utan att hundraårsjubileet av umamins upptäckt firades grundligt. Umamins historia började nämligen på allvar 1908 då professor Kikunae Ikeda vid Tokyo Imperial University isolerade glutaminsyra från konbu (även känd som kombu eller kelp), en upptäckt som på gott och ont kom att revolutionera gastronomin. Konbu har traditionellt använts som smakförstärkare i Japan. Bland annat utgör konbu tillsammans med bonito, torkade fisklingor, basen för dashi, den lätta umamitäta buljongen som är basen i många klassiska japanska rätter.

Ordet umami är japanskt och notoriskt svåröversatt, “mustigt läckert” kan få duga som approximation. Men varför nöja sig med den omskrivningen när man har tillfälle att inlemma ett sprillans nytt och användbart ord i det annars ganska magra matvokabuläret?

År 2000 hittade ett forskningsteam vid universtitet i Miami receptorerna för umami, vilket ledde till att umami kunde räknas in i den exklusiva skaran av grundsmaker. I juli  2009 har forskare vid Monell verifierat att även människor har receptorer, samma studier visar också att det finns genetiska faktorer bakom våra varierande upplevelser av umami. Ungefär 5 procent av försökspersonerna kunde inte känna skillnaden mellan en svag saltlösning och en svag L-glutamatlösning.

Umami har för övrigt visat sig vara ett slags halvsyskon till sötma; receptorerna för de två smakerna består nämligen av två delar, och en av delarna är identisk för båda receptorerna. Det innebär att det är den andra receptorhalvan som bestämmer vad hela receptorn reagerar på, sött eller umami. Kattdjur har till exempel ingen fungerande receptorhalva för sötma, därför kan de inte känna söta smaker.

Hittills tyder forskningen på att det är främst fri glutaminsyra som aktiverar umamireceptorn i smaklökarna. Andra ämnen, främst nukleotider, spelar också in. Nukleotiderna förstärker umamiupplevelsen ytterligare och verkar synergistiskt med glutaminsyran, möjligen genom att de binder nära glutamatet i receptorn, men de ger inte ensamma samma kraftiga umamieffekt. Redan 1913 upptäcktes nukleotiden inosinminofosfat (IMP)  i bonitoflingor. På 60-talet hittades även guanosinmonofosfat (GMP) som är hemligheten bakom den torkade shiitakesvampens monumentala mustighet. Den tredje av de viktigaste nukleotiderna, adenosinmonofosfat (AMP), förekommer rikligt ibland annat i skaldjur – inte minst pilgrimsmusslor innehåller imponerande mängder. Vi kommer att gå in närmare på dessa glutamatets underhugare i ett senare kapitel.

Men är det egentligen glutamatet i sig som ger hela umamisensationen? På egen hand smakar natriumglutamat inget vidare; en lätt sälta som kan förklaras av natriuminnehållet och så en lätt sötaktig, nästan taktil fyllig munkänsla. Ska det vara så märkvärdigt? ”Mustigt läckert” är knappast den första reaktionen? Kanske är det så att umami bara kan upplevas i rätt sammanhang. Det finns MRT-undersökningar som stöder teorin att den egentliga umamisensationen uppstår först när hjärnan lägger ihop smaken av glutaminsyra med en doftämnen från passande källor (ytterligare länk)– till exempel en tomat eller en fiskbit. En teori som stöds av praktiska erfarenheter i köket och vid bordet. Att skapa recept handlar inte bara om en banal addition utan om knepigare, mer svårberäknade ekvationer.

Nästa avsnitt kommer att handla om tillsatsen natriumglutamat.