När jag var rikigt liten och skulle hjälpa till i köket fick jag vispa grädde, med en mekanisk vev-visp. Det tog oääändligt lång tid, och jag hade många teorier om varför.  Kanske spelade riktningen på rörelsen roll? Jag var för säkerhets skull väldigt noga med att visparna hela tiden roterade åt samma håll så att grädden inte skulle vispa upp sig.

Sanningen är att vispad grädde inte är ”vändbar”. En gång vispat, alltid vispat! Grädde är en emulsion av små mjölkfettdroppar i vatten, var och en med en yta av proteiner som fungerar som emulgeringsmedel och hjälper fettet att trivas bättre i vattnet. Vispningen får fettdropparna att bilda halvstabila nätverk kring och mellan luftbubblorna, samtidigt som fettets skyddande lager av proteiner skavs bort så att fettdropparna delvis och gradvis klibbar ihop (såhär ser det ut).  Ju längre man vispar, desto mer klibb. Snabbvispar man grädde genom att blåsa upp den i sifon kollapsar skummet snart i en blöt liten hög, eftersom det stabiliserande fettnätverket – det som i vanliga  fall uppstår när man nöter mekaniskt på grädden – saknas.

Att man måste ha tillräckligt hög fetthalt säger sig nästan självt. Under ungefär 30% fetthalt blir grädden för mager för att vara vispbar och stabil på egen hand. Dessutom måste fettet i grädden vara åtminstone halvstelnat. Vispar man vid högre temperaturer är det lätt hänt att fettet bara klibbar ihop, istället för att lägga sig i stabiliserande halklibbade lager kring luften i gräddskummet. Då får man läskiga (i sammanhanget) smörkorn som känns gryniga och fettiga i munnen. Det är ingen idé att blanda sådan misslyckad grädde i mousse eller parfait – smörkänslan och grusigheten märks fortfarande (vill man å andra sidan ha smör är det bättre att börja med varm grädde; se mer här).

Nej, gäller det slät, fluffig vispgrädde är kyla din vän. Grädden får större volym och går snabbare att vispa om den vispas kall. Helst ska den kylas till 5°C i minst 12 timmar och vispas medan den fortfarande är kall. Då hinner nämligen fettet bilda vassare kristaller som lättare skaver av det skyddande skiktet runt fettsfärerna, och små kristaller av stelt gräddfett hjälper till att stabilisera gräddskummet. Rumstempererad eller snabbkyld grädde får en svagare fettstruktur. Och vispar man sakta – för hand eller på lägsta hastigheten på elvispen – får man in mer luft, och belönas för sitt tålamod med fluffigare och mer stabil grädde.

Jag fattade så småningom att luftbubblorna, inte vispriktningen, var den viktigaste biten. Sen gick det många år tills jag funderade på grädde igen…  nämligen första gången jag försökte vispa den nya sortens lång-hållbara grädde och besviket noterade att den både var svårare att vispa och mindre stabil: den vätskade sig i bunken efter bara någon kvart. Mysko? Nejdå, det finns en förklaring.

Om grädde får stå några dar börjar fettdropparna i grädden klumpa ihop sig högst upp i paketet. Det beror inte på att grädden surnar, utan är något som händer så småningom även med stabila emulsioner.  I vanlig grädde spelar det oftast ingen roll, eftersom den hinner bli dålig innan den delar sig så att paketet kleggar igen. Men för grädde som ska hålla sig i veckor måste man bromsa ihopklumpningen. Då behöver man homogenisera grädden lite , det vill säga, slå sönder fettdropparna till ännu mindre storlekar (vanlig fet grädde är oftast inte homogeniserad, eftersom det minskar vispbarheten). Resultatet av homogeniseringen är faktiskt så stabila fettdroppar att grädden blir svårvispad! Karragenan, som finns i så gott som all långtidshållbar grädde, bromsar också ihopklumpningen av fett genom att bilda ett knappt märkbart gelénät som gör det svårare för fettdropparna i grädden att röra sig uppåt.

Så, för att summera: bäst fluff får du med tillräckligt fet och kall grädde, som varit kyld minst 12 timmar,  och som vispas långsamt och inte alltför hårt. Fett, kallt och lagom.

Den här upplagan (English version here) av det internationella matblogg- och smakparningseventet TGRWT – ”They Go Really Well Together” eller ”de passar riktigt bra ihop” – är tillägnad ett av de mest kameleontlika luktämnena: det gäckande men potenta beta-damascenonet, som bidrar till damaskrosens berusande doft. Det bildas genom nedbrytning av karotenoider, som är vanliga färgämnen i växter, och finns därför många olika maträtter och drycker.

Beta-damascenone har ett ovanligt lågt tröskelvärde, så man kan känna det även i mycket små mängder. Därför har det ett högt ”odor activity value”* i de flesta matvaror det finns i, som persika, litchi, äpple, druva, potatis och många alkoholdrycker. Ämnet bidrar till lukten av rostade kaffebönor, men verkar inte följa med ner i den färdigbryggda koppen – kanske för att molekylen är opolär. Beta-damascenone förekommer i många viner, framför allt röda viner med bärliknande smaktoner, men i vissa fall verkar det förstärka vissa aromer (fruktigt, karamell) och undertrycka andra (örtigt) snarare än att ha en egen karaktär.

Beskrivningarna av dess många smaknoter är så varierande att man nästan kan se molekylen studsa från en bit av luktspektrat till en annan: ros, honung, äpple, trä, örter, nötig, citrus, rökig, vinliknande… Men en av de oftast förekommande etiketterna är ”äpple”, och därifrån får vi månadens smakparning: rosor och äpplen. Framför allt damaskrosor (Rosa × damascena) och deras nära släktingar, och Cox Orange- eller Elstaräpplen. Om du inte har tillgång till blommande rosor i april kan du prova någon annan rosprodukt – helst något oljebaserat eller något med hela rosor i (till exempel rosenmarmelad). Vill du följa temat lite närmare kan du såklart lägga till vin i din rätt.

Såhär gör du för att delta i TGRWT #17:

1. Laga en maträtt eller dessert som innehåller rosor och äpplen. Du kan använda ett redan existerande recept (om du hittar ett) eller hitta på ett eget.

2. Ta kort på det du lagat och lägg ut det på din blogg senast 8:e maj, med TGRWT #17 i titeln. Läsare kommer antagligen vara särskilt intresserade av hur smakparningen fungerade, så försök beskriva hur det luktade och smakade och vad du tyckte om det (är du osäker på vad du ska skriva eller laga, kolla lite på tidigare omgångar för inspiration).

3. En sammanfattning kommer publiceras här på bloggen (med bilder). Skicka ett mail till malin (snabel-a) taffel (punkt) se med följande information: ditt namn, en länk till din bloggs huvudsida och en länk till TGRWT-posten, och en bild på det du lagat. Om du inte har en blogg, maila ditt namn, var du befinner dig, ditt recept (med bild) och en kort beskrivning, så ser vi till att du kommer med. Skriv på engelska om du kan; annars skriver vi själva en kort sammanfattning/översättning av vad du gjort och hänvisar läsare till Google Translate eller liknande.

*OAV är ett grovt mått på ett luktämnes upplevda intensitet. Ett högt OAV kommer antagligen överskatta luktämnets inflytande över ”slutlukten”, vilket Martin förklarar här på Khymos (på engelska) – ett tydligt exempel är debatten om hur beta-damascenone påverkar aromen hos röda viner

This edition (Swedish version here) of the food blogging, flavor-pairing event TGRWT – ”They Go Really Well Together” -  is devoted to one of the most chameleon-like of odorants: the elusive but potent beta-damascenone, which is important for the heady aroma of Damask roses. It is produced by degradation of carotenoids, which are common plant pigments, and thus it appears in many different foods and beverages.

Beta-damascenone has an unusually low threshold value, so it can be sensed even in very small amounts. That gives it a high odor activity value* in many of the foodstuffs it appears in, such as peaches, lychees, apples, grapes, potatoes, and many alcoholic beverages. It appears in the smell of roasted coffee, but does not seem to transfer well into the brewed cup – perhaps because of the molecule’s lack of polarity. Beta-damascenone appears in  many wines, especially red wines with berry notes, but in some instances it seems to enhance some wine notes (caramel, fruity) and suppress others (herbaceous), rather than have a clear character of its own.

Its many flavor notes are described so varyingly one might imagine the molecule darting tirelessly from one part of the odor spectrum to another: rose, honey, apple, woody, herbaceous, nutty, citrus, smoky, wine-like… But one of the more frequently recurring labels for beta-damascenone is ”apple”, and from that we have this month’s flavor pairing: roses and apples. Especially Damask (Rosa × damascena) or related roses and Cox Orange or Elstar apples. If you do not live somewhere with roses blooming in april, you can try other rose products – preferentially oil-based or with whole roses (such as rose jam). Feel free to add some wine to your dish if you like, in keeping with the theme.

This is how you can participate in TGRWT #17:

1. Prepare a dish that combines rose and apple. You can either use an existing recipe (if there is any) or come up with your own.

2. Take a picture of the dish and write an entry in your blog by May 8th with TGRWT #17 in the title. Readers will be particularily interested in how the flavour pairing worked out, so make an attempt at describing the taste and aroma and whether you liked it or not.

3. A round-up will be posted here (with pictures). Please send an email to malin (at) taffel (dot) se with the following details: Your name, URL of blog, URL of the TGRWT #17 post and a picture for your
entry in the round-up. If you don’t have a blog, email me your name, location, recipe and a brief description of how it worked out and I’ll be glad to include it in the final round-up.

*the OAV is a rough measure of the impact of an odorant’s intensity. A high OAV will likely overestimate the impact of an odorant, as explained here by Martin at Khymos – this is well illustrated by the debate on the role of beta-damascenone in wines.

Nästa händelse här på bloggen kräver kanske lite förklaring: vi kommer vara värdar för en omgång av det internationella molekylärgastronomi-matparnings-mat(nörd)blogg-eventet ”De passar riktigt bra ihop!”

Hela paketet går ut på att vi presenterar två teoretiskt sett välpassande men kanske lite oväntade smaker. Sen går ni och andra deltagare runt och handlar, funderar och testlagar i några veckor för att till slut laga, fota, äta och beskriva mat som kombinerar de två  på ett bra sätt – och så skicka resultatet till oss, varpå vi sammanställer alltihop i en (förhoppningsvis) lång och spännande bloggpost med smaskiga bilder (på engelska; men utlysningen kommer postas på både svenska och engelska).

Se det som en chans att tänka mat på ett annorlunda sätt – lite mer som Heston Blumenthal och grabbarna. Men: skum, gelsfärer, doftrök eller hörlurar med havsljud är absolut inte nödvändigt. Bara ni har kul.

(Sen får det ju gärna bli gott också. Lisa tyckte att det mesta av ”smakparningsmaten” vi fick i Brügge smakade förfärligt)