Näst senaste Hjärnkontoret (kan ses via SVT Play till och med 19/4) har ett charmerande inslag om glasstillverkning och smak. Förutom en titt in i glassfabrikens storskaliga tillverkning diskuterar de smak, lukt och psykologiska effekter som att det man ser påverkar vilken smak man tror sig känna.

Snyggt illustrerat av en specialtillverkad ljusgrön glass med chokladsmak, som ingen av de tre barnen i testpanelen lyckas klassificera – ”jag känner igen den här smaken”, ”det känns som päron, fast man kanske bara känner för det för att färgen är grön” – förrän de får veta vad det är: ”när man vet och inte kollar på färgen så känner man faktiskt chokladsmaken”.

Kolla in början (glassfabriken), snutten vid 14:30-19:50 (smakdiskussion) och glasstestet vid 23:10.

Visserligen hävdar de i sin smakgenomgång att man bara känner fyra grundsmaker, men det är nog kanske för att slippa förklara umami. Ett barnprogram som vågar säga ”emulgeringsmedel” (och dessutom enkelt förklara vad det är) har förtjänat en hel del töjmån, enligt mig.

Tack till Rune för tipset!

Läsare av vår tredelade chokladfysik-serie (del 1, del 2, del 3) kommer kanske ihåg Eriks och min diskussion i kommentarerna på del 3: om en liten skvätt vatten får smält choklad att stelna och bli grusig, och lite mer vatten får choklad-vattenblandningen att bli slät igen – vad är det som hänt då?

Antagligen olja-i-vatten-emulsion, resonerade vi. Erik gjorde lite mer research, och har skrivit en bloggpost (på engelska) om att blanda choklad och vatten. Rekommenderas!

Han har också testat sig fram till att mindre än en tesked vatten räcker för att få 100g choklad att grusa ihop, och en matsked vatten räcker för att få en slät blandning. De exakta mängderna borde rimligtvis variera lite med chokladens sammansättning, men ändå: det är ett snävt intervall att röra sig i.

Materialforskare sysslar med komplicerade material: att hitta nya sorters material, och förstå sig på varför de beter sig som de gör. Mat i diverse former består ofta av komplicerade material, och ytterst få vet in i minsta detalj hur mat funkar. Toppkockar och materialforskare borde således vara en match made in heaven, det är trots allt liknande saker de försöker begripa sig på, men de faktiska samarbetena verkar vara få.

Ett nytt sådant samarbete är i alla fall i krokarna; New Scientist publicerade nyss en liten intervju med Ferran Adria, som ska samarbeta med fysikern Laurent Corbin, expert på icke-Newtonska vätskor. Samarbetet tänks resultera i ny mat till Adria och nya artiklar till Corbin , med Adria som medförfattare. Win-win, helt enkelt. Förhoppningsvis hinner de ha kul också.

Newtonska vätskor beter sig snällt och intuitivt förutsägbart, som vatten – tryck på det så rör det sig, tryck mer så rör det sig mer. Icke-Newtonska vätskor är vätskor som beter sig lite skumt under tryck eller annan belastning; till exempel ketchup, honung och sirap. Eller kvicksand.

Ett av de allra mest berömda exemplen torde vara att det faktiskt är möjligt att gå på custard, om man tar snabba, hårda steg och aldrig står still. Det måste vara den moderna pulverbaserade sorten, vaniljkräm av marsantyp, för det är stärkelsen i som gör det.

Fast vi lär nog inte få se Adria spatsera på vaniljsås i första taget.

Via Gustaf, via MIT Technology Review Blog - tack för tipset!

I en typisk trekvartslitersbutelj champagne finns ungefär nio gram instängd koldioxid, en restprodukt av jäsning. Det mesta upplöst i vätska, i form av kolsyra. Mängden motsvarar runt fem liter gas, eller 100 miljoner normalstora bubblor.

Mellan koldioxiden i vätskan och den gasformiga koldioxiden i den lilla luftpelaren i flaskhalsen råder tryckjämvikt. Utanför flaskan är trycket ungefär en bar, men inuti är trycket runt fem bar – nog för att sprätta iväg en kork i hastigheten 50-60 km/h.

När korken poppar ut försvinner övertrycket och därmed tryckjämvikten. Den upplösta koldioxiden som tidigare var i jämvikt befinner sig nu i ett metastabilt tillstånd och behöver ta sig ur vätskan. Runt en femtedel av kolsyran omvandlas till bubblor och smiter ur glaset på så sätt, resten går bort direkt genom diffusion*. Varmare champagne har sämre löslighet för koldioxid, så ju högre temperaturen är desto snabbare bubblar det i glaset man hällt upp.

Förutom att den kvillrar lite roligt på tungan, bidrar kolsyran med att blanda om ordentligt i glaset när bubblorna rör sig uppåt. När bubblorna spricker vid ytan sliter de med sig pyttedroppar av vätska upp i luften ovanför glaset, och skyndar på frisläppandet av aromämnen i luften ovanför glaset. Ett glas bubbligt vin kan därför förväntas ha en starkare arom än vad motsvarande obubbliga vin skulle ha.

Även om det kan se så ut uppstår inte champagnebubblor ur tomma intet – så koldioxidmättad är inte champagnen. Bubbelbildningen kräver att det finns små luftfickor, och sådana bildas till exempel vid repor, fibrer och småpartiklar på glasväggen. ”Små” betyder i det här fallet större än en kvarts mikrometer i diameter – och de flesta luftfickor som fyller det kravet finns i något så oglamoröst som damm och handduksludd (det vill säga, ihåliga cellulosafibrer) som sitter på glasets väggar. När man ser en fritt svävande liten bubbelkolumn som börjar mitt ute i glaset betyder det att en partikel eller fiber har frigjort sig från glasväggen och gett sig ut i vätskan.

När bubblorna bildas är de väldigt små. Men medan de stiger genom vätskan drar de med sig fler koldioxidmolekyler, och växer – och accelererar. Den slutliga storleken beror alltså delvis på glasets höjd. Andra viktiga faktorer är gravitationen och trycket i omgivningen och mängden koldixoid i champagnen.

Har man kinkiga gäster som tror mer på tumregeln ”små bubblor betyder finare champagne”** än sitt eget smaksinne kan det således vara läge att byta från ett högt, smalt glas till ett lågt, brett coupeglas – det påverkar bubbelstorleken vid ytan ungefär lika mycket (med 50%) som att byta serveringsplats från vardagsrummet till Månen eller toppen av Mount Everest. Fast i motsatt riktning. Eller så kan man helt enkelt låta en del av koldioxiden bubbla bort innan man serverar…

Rekommenderad champagneläsning för er med tillgång till forskningsartiklar:
Kinetics of CO2 Fluxes Outgassing from Champagne Glasses in Tasting Conditions: The Role of Temperature (Liger-Belair et al, 2009, J. Agric. Food Chem.)
Recent advances in the science of champagne bubbles (Liger-Belair et al, 2008, Chem. Soc. Rev.)
The Physics and Chemistry behind the Bubbling Properties of Champagne and Sparkling Wines: A State-of-the-Art Review (Liger-Belair, 2005, J. Agric. Food Chem.)

Och för er övriga:
Uncorked: The Science of Champagne Liger-Belair (bok, 2004 – ur tryck, men går att hitta begagnad). Inledningen går att läsa här.

*Totalt höftar vi alltså till 20 miljoner bubblor per flaska, eller någonstans 2-4 miljoner bubblor per glas.

**Äldre, mer vällagrad champagne förlorar en del av sin koldioxid med tiden, och har alltså mindre bubblor när den öppnas jämfört med en yngre men annars identisk champagne. Sannolikt kommer tumregeln från någon som märkt att den godare (finare, mer vällagrade, äldre) champagnen hade mindre bubblor…