Ett av de största kliven framåt i min kulinariska utveckling var när jag lärde mig göra mixermajonnäs. Skratta inte! Betänk att det här var för drygt 25 år sedan då vi gjorde dressingar på Kronolja och basilika enbart förekom som brungröna fnasflagor och ingen, absolut igen, hade hört talas om balsamico. Men jag var upphöjd. På bara några minuter kunde jag svirra ihop en majo som vida överglänste den härskna burksmörjan. Jag var stjärna i köket på Stockholms nation i Uppsala. Min matkarrär var inledd.

Som ni säkert minns är majonnäs en emulsion av fett i vatten. Små, små fettdroppar hålls svävande tack vare emulgeringsmedel; det vill säga äkenskapsförmedlare mellan olja och vatten. De består helt enkelt av molekyler med en vattenvänlig svans och en fettvänlig svans. Äggulans lecitin  är ett effektivt emulgeringsmedel. De arrangerar sig prydligt i dropparnas ytskikt och förhindrar att de slår sig samman i en enda stor fettfas.

En mixermajonnös blir hårdare och blekare än en handrörd majonnäs. Mixerbladet slår sönder fettdroparna mycket effektivt så att många fler och mindre droppar bildaas. Eftersom många små droppar sprider ljuset effektivt blir majonnäsen ogenomskinlig och nästan vit. Jag gör fortfarande mixermajonnäs ibland då jag vill ha en riktigt stabil majo till en mackfyllning, sås eller dipp. Eller när jag lagar mat åt många. Men jag finner en lösare handvevad majonnäs med större, bräckligare fettsdroppar oändligt mycket mer njutbar.

Märkligt nog har jag nästan alltid undvikit att använda dyr olivolja när jag gör mixermajonnäs. Först för att det inte fanns, sen av pur snålhet, till sist för att jag till min förvåning märkte att resultatet blev sämre. Istället har jag, halvt i lönndom, använd en neutral rapsolja och bara rört ner lite svindyr olivolja på slutet. Mer än en kock har fnyst åt min metod. Men jag gillade aldrig smaken av mixad högklassig olivolja.

I senaste numret av Cook’s Illustrated fick jag veta varför. I olivolja finns det mängder av polyfenoler som ger bitter smak. När oljan behandlas skonsamt är smaken i fin balans. När oljan finfördelas av de brutala mixerbladen blottläggs fenolerna som skyddats av fettsyrorna och löses i vätskefasen. Majonnäsen smakar därför beskare och lite mysko. Smaken var dock bara märkbar i milda majonnässåser.

Lustigt nog kan jungfrulig olivolja orsaka problem när du handvispar en majonnäs. När den fina krämiga majonnäsen fått stå ett par timmar börjar den läcka olivolja. I Italien brukar kockarna säga att majonnäsen blir impazzire (tokig). Skälet är att olivoljan i sig innehåller små fettsyror med viss emulgerande förmåga. Men de har mycket mindre effekt än äggets lecitin. Eftersom de är små kilar de in sig i oljedropparnas ytskikt och försvagar lecitinets emulgerande effekt. Oljedropparna kan nu förena sig och majonnäsen ”skär sig” på ett sätt som kan verka obegripligt.

Så om du vill mixa din majo med klass: rör den för hand och använd den snabbt eller mixa den igen före användning.

Choklad består i princip av socker- och kakaopartiklar omgivna av tunna lager fett kakaosmör. Eftersom socker är vattenlösligt trivs det inte vidare bra i fett, och får fettet helst välja vill det vara för sig själv utan vare sig socker eller kakaopartiklar emellan (det är samma effekt som kan ses i en vanlig olja- och vinägerdressing; den feta oljan och den vattniga vinägern delar på sig så fort tillfälle ges).

Det är den här inneboende konflikten mellan vatten- och fettlösliga delar som gör choklad så känslig för fukt, särskilt varm fukt som vattenånga. Om det kommer vatten i choklad kan det lösa upp sockret och klumpa ihop det till större kristaller, som sedan kommer kännas grusiga i munnen (urk!). Eftersom vatten stör flödet av fett runt socker och kakaopartiklar blir chokladen dessutom väldigt trög, klumpig och svårarbetad.

Choklad ska ju helst hålla sig i flera månader, inte klumpa ihop och skära sig vid minsta provokation. Helst ska den dessutom vara mjuk och lättarbetad, och det är den bara om fettet flödar jämnt kring de övriga beståndsdelarna.  Här behövs en fredsmäklare som kan bygga broar mellan fett och vatten; ett emulgeringsmedel*.

En molekyl som fungerar som emulgeringsmedel behöver ha en del som trivs i vatten och en annan del som trivs i fett – precis som en fredsmäklare behöver kunna förstå båda sidor. Oftast har sådana molekyler ett vattenälskande ”huvud” som sitter på en fettälskande ”svans”. Det har även lecitin, som är det emulgeringsmedel som brukar användas i choklad. I chokladen fungerar det så att den vattenälskande huvudänden hos lecitinet lägger sig mot sockret (och mot kakaopartiklarna), och den fettälskande svansen pekar ut i det omgivande kakaosmöret. Därmed slipper sockret och fettet vara i kontakt med varandra.

Det krävs inte särskilt mycket lecitin för att fylla den här brobyggande funktionen – faktiskt inte mer än 0.1-0.5%. Blandar man in mer lecitin efter det att det att det mesta sockret är täckt, kommer lecitinet snarare förvärra situationen genom att klumpa ihop sig med sig självt.

Nästan allt lecitin som används i choklad är sojalecitin, som är en en blandning av flera olika fosfolipider från soja. Lecitin tillverkas också av raps och solrosfrö, men än så länge i liten skala. Dessutom pågår utveckling av andra emulgeringsmedel, som till exempel citronsyraestrar.

*Det går att göra choklad utan emulgeringsmedel, men de flesta tillverkare väljer att låta bli av tekniska skäl eller kvalitetsskäl. Väljer man choklad utan emulgeringsmedel ska man tänka på att den är ännu mer fuktkänslig än vanlig choklad, är mer svårarbetad och har lättare att skära sig.

Vi såg i gårdagens inlägg om choklad och temperering att det är viktigt att packa fettmolekylerna rätt för att chokladen ska uppföra sig som man vill. Och att just choklad påverkas mycket tydligt av hur fettet i den stelnar, eftersom de flesta fettmolekylerna är lika och gör att chokladen smälter vid en mycket väldefinierad temperatur.

Så vad händer om man blandar i lite annat fett – mjölkfett, till exempel?

Jo, ett plus ett blir tre. I princip. Två olika fett tillsammans blir mjukare och mer lättsmälta ihop än vad de är var för sig, eftersom det blir svårt att stapla fettmolekylerna tätt och snyggt.  Stephen Beckett (som skrivit dagens inspirationskälla ”The Science of Chocolate”) jämför det med att stapla stolar med olika form. En och annan udda stol i ett stort hav av likadana stolstaplar gör det hela lite vingligare, men fortfarande rätt stabilt. Men om blandningen av stolar närmar sig ungefär fifty-fifty*, då har man en enda vinglig jäkla röra.

Eftersom man inte kan kalla saker för ”vinglig jäkla röra” på vetenskapliga, finns såklart ett krångligt ord för det här. Fett plus fett blir ett eutektikum. Ungefär som när man blandar bly och tenn till lödtenn, som har en lägre smältpunkt än någon av ursprungsmetallerna. (Fast fettvetarna verkar kalla hela fenomenet för ”eutektik” och ”eutektikum”, och de som sysslar med metallblandning kallar nog bara lägsta smältpunkten för ett ”eutektikum”)

Förutom att mjölkfett gör chokladen mjukare har det också en annan effekt: det saktar ner kakaosmörets övergång från kristallform V till kristallform VI, vilket innebär att det tar längre tid för chokladen att få fula vita ”fat bloom”-beläggningar.

Nu är inte fett det enda i mjölken som påverkar chokladens beteende. Mer om det i nästa inlägg.

*Det är inte säkert att just 50% är det som ger den lägsta smältpunkten/mest instabila blandningen. Men liknande proportioner behöver det vara.

Säg choklad, och många får något förklarat i blicken. En hel del av magin ligger i konsistensen, som kommer sig av att chokladen smälter snällt vid kroppstemperatur (men ändå är vackert blank och hård vid rumstemperatur). Eller snarare: korrekt behandlad choklad smälter vid kroppstemperatur. Felhanterad choklad smälter i allmänhet långt tidigare – ända ner till 20 grader tidigare. Varför blir det så?

Kakaosmör, fettet i choklad, består som många andra matfetter av triglycerider; tre fettsyramolekyler bundna till en glycerolmolekyl. Fettsyramolekylerna kan i allmänhet vara vilken som helst av en handfull olika. Det fiffiga med kakaosmör är att det har en ovanligt uniform sammansättning av fettsyror, så att de flesta av triglyceriderna är lika. Det gör att chokladen får en ”skarp” smältpunkt: nästan all choklad smälter vid precis samma temperatur. Med lite arbete och skicklighet – med temperering – kan man så övertala chokladen att ta den form som smälter strax under munnens 37 grader*.

Choklad kan nämligen stelna på sex olika sätt, fyra instabila och två stabila. Industrin numrerar formerna på romerskt vis, I-VI, och den ätchoklad som vi är vana vid har form V. Den stabila formen är vackert glansig, smälter inte i handen och är trevligt knaprig och lätt att bryta. Dessutom krymper den i gjutformar, så det blir lätt att få loss praliner och figurer när de svalnat.

Högre formnummer indikerar högre stabilitet, tätare packat fett och högre smältpunkt. Naturen gillar stabila former, och choklad som stelnat i en lägre, instabil form kommer med tiden gå över till en högre form (”med tiden” kan vara allt från ett par timmar till flera månader). I övergången knuffas en del fett ut på ytan av chokladen, och stelnar som vitaktiga kristaller. Det kallas ”fat bloom” (se bilden), och är inte farligt men fult. Ofta uppträder det på choklad som inte har lagrats vid rätt temperatur, till exempel choklad som smält i solen och sedan stelnat om. Även på korrekt tempererad choklad kommer det hända så småningom, när form V övergår till form VI, men man har flera månader på sig att äta upp den innan dess.

Jamen, säger den perceptiva bloggläsaren, om det nu är så bra med likadana fettmolekyler – vad händer när man har i mjölkfett för att göra mjölkchoklad? Det berättar jag i nästa post…

*Gör man glass med choklad, eller doppad i choklad, är det inte säkert att man vill ha så hög smältpunkt. När munnen kylts ner blir resultatet mest att chokladen känns som plast och inte smakar något. Glassöverdrag med choklad brukar vara i den betydligt mer lättsmälta formen I (som smälter vid ca 17 grader).