Med kaffepausens levercappucino som höjdpunkten på en redan udda dag kändes det som om allt kunde hända. Därför höjde jag knappt på ögonbrynen när Lisa, som kom instudsande med skära kinder och ett soligt leende, glatt meddelade att hon precis hade fått en kindpuss av Heston. Ja, den Heston. Som uppenbarligen kom ihåg att de hade träffats tidigare.

Hur som helst drog maratonmatlagningen vidare i högt tempo, så jag hann inte pressa Lisa på detaljer. Först ut i sista passet var en av Belgiens yngsta stjärnkockar någonsin; Kobe Desramaults, som gått via Sergio Hermans trestjärniga Old Sluis till att ta över sin mammas restaurang In de Wulf (som därefter raskt fick sin första stjärna i Guide Michelin). Kobe Desramaults lagade en dessert på gourmandinepotatis matchad med choklad och öl, och fick det dessutom att se betydligt lättare ut än det säkert var: potatis kokt i karamell på St Bernards-öl tills den fick samma konsistens som ugnsbakad banan, potatiscrisp på torkad och friterad puré med extra stärkelse, chokladsås på 75%-ig choklad med lite salt i, mjölkskinn (som verkar vara något av en specialitet för honom), potatisglass och smulat salt chokladkex – serverat med ölskum och krasse. Avsmakaren hade pincett(!) och deklarerade efter någon tugga ”det här är ett av de bästa ögonblicken i mitt liv”. (eventuella flyttsugna kockar i läsekretsen: In de Wulf söker just nu en till kock)

Näst ut var franske Serge Vieira, som vann Bocuse d’Or 2005 och har en restaurang uppkallad efter sig själv (här började tolken plötsligt tala franska, så klokare än så blev vi inte – men det verkar som om restaurangen är under om- och uppbyggnad). Serge Vieira vill vara ett ekologiskt föredöme, så vad han egentligen tyckte om att få matpara konserverad gåslever på burk kan man fråga sig – men han drog åtminstone uppmärksamheten till råvarans ursprung genom att deklarera att hans rätt skulle representera ”en ankas liv”.  Rätten bestod av en geléfylld foie gras-cylinder rullad i hackade pistagenötter, mandel, salt och kryddor (”ser ut som det vi matar ankorna med”), omgiven av tunnskivad mango, grön örtkryddsås (med spenat), balsamicoreduktion, små gröna kryddblad, mandarinmousse och rivet mandarinskal.

Sedan kom ännu en synnerligen smaklös råvara – sojamjölk – och en kock som jag inbillar mig såg lite olycklig ut (”jag blev tilldelad den här sojamjölken”); belgiske Viki Geunes från tvåstjärniga restaurangen t’Zilte . Men det han lagade såg gott ut: sojamjökskräm med fermenterad vitlök, purjo i ostronsås med ingefära, krispig grismage med marinerad pilgrimsmussla, riscrisp, stekt pilgrimsmussla, hackade rostade jordntter, med salt och vitlök, marinerad svamp och skum på smörad kycklingbuljong.

Sedan kom höjdpunkten – utdelning en hord av guldfärgade pappboxar och kände chocolatieren (eller snarare shock-o-latieren) Dominique Persoone (den leende mannen i skinjacka på bilden nedan), som rusade in på scenen och ropade ”DO NOT OPEN THE BOXES! DO NOT OPEN THE BOXES!”. Orsaken? En multimedial chokladmassavsmakningsupplevelseshow; Dominique Persoone gav noggranna instruktioner om precis när vi skulle börja äta vad.

• Ljudet av barnskrik och film med ljudspektrum, hjärtslag, bröst och ammande barn ackompanjerade en liten cocosboll-liknande hudfärgad kupol med röd gelébröstvårta och en pipett med tjockflytande söt vit vätska…. som konsumerades genom att man bet av bröstvårtan och sög i sig vätskan (efter en hel dag med machomän på scen kändes det mer än lovligt tacky, kan jag säga).
• En sommarträdgård och utfläktad gräsdoft ackompanjerade en mörk pralin fylld med gräsgrön, grässmakande fyllning (mer mousse än fondant), lagd på en mockaliknande gräsgrön chokladplatta. Lisas klara favorit, vi försökte få tag på fler sådana nästa dag utan att lyckas.
• Nästa moment var ett rent distraktionsmoment medan vi intet ont anande sög på mintapelsinsmakande orange klubbor – det lagades klassisk flytande kväve-glass på scenen, och när glassen var färdig tonades ljuset ner: titta på glassen, den lyser! Det var då det visade sig att det gjorde klubborna också… alla vi tusen satt där med varsin gulgrönt självlysande tunga! Nörd som jag är var min första tanke luciferin och luciferas - ett biologiskt pigment som görs självlysande med hjälp av ett särskilt enzym – och det visade sig stämma. Vette sjutton hur det gick till att få in det i klubborna, men det är antagligen en företagshemlighet: läkaren/forskaren Bruce Bryan som bidrog med de lysande råvarorna har som (patentstödd) affärsidé att sälja ”novelty items” med självlysande genskaper för att finansiera forskning som förhoppningsvis kan göra det lättare att hitta och operera tumörer. Genomförandet verkar trixigt; det har varit svårt att få ”färgämnena” godkända av FDA.
• Efter det kom orsaken till att Dominique Persoone fått stå och arbeta hela natten i sträck: sjöstjärnor/snäckor fyllda med ostronganache, på en chokladplatta doppad i ”sand” av hackade och saltade små crisprostade babyålar. ”Kompat” av video på vågor och havslukt på flaska (sånt som luktar betydligt mer parfym än verklighetens halvruttna tång). Det var ganska äckligt, men äckligt på ett intressant sätt.
• Finalen bestod av nedsläppta ballonger som fyllde salen med ozonlukt när de punkterades, till video med regnoväder och åsknedslag. Till detta en droppformad pralin fylld med sval ”vattengelé”. (Khymosmartin lyckades bättre med att fota i mörkret – se bilder där)

Och efter den finalen kom finalen på finalen: Heston Blumenthal, hedersgästen. Som lyckligtvis slapp göra något mer spektakulärt än att sitta i en soffgrupp på scenen och berätta om sig själv och sina idéer: att han förutom sitt kända samarbete med Peter Barham arbetar ihop med experimentella psykologer, magiker och manusförfattare för att bygga den ultimata matupplevelsen, men att han själv växte upp ”not experiencing anything remotely gastronomic” i dåtidens inte särskilt matvänliga Storbritannien och att hans första betalda jobb faktiskt var när han öppnade sin egen restaurang.  Att han inte ser teknologi i köket som ett hot, utan som en möjlighet – och att han inte vill ”göra gästerna till labbråttor” (läs mer hos Martin på Khymos).

För säkerhets skull kom sedan en till final; Albert Adria, som ansvarar för utvecklingen på sin brors restaurang El Bulli -som har vairt något av ett affischnamn för gelsfärer och liknande - och som den senaste tiden har hållit på med något slags neoretromimetism där han bygger vansinnigt vackra och avancerade ätbara naturbilder. Resultaten finns i boken ”Natura” och visades också upp som film ackompanjerad av filmmusik från ”Pianot”. Albert Adria hade dessutom varit listig nog att ta med sin egna spanska-till-flamländska-tolk; en ung belgare som arbetade i hans kök.

Och sedan var det slut men inte slut; efterdrink.  LIsa drog med mig så jag fick hälsa på Heston Blumenthal (och försöka förklara vad jag sysslar med i mitt andra liv som luktforskningsdoktorand, vilket var mer än lite läskigt). Och så fick vi ytterligare tillfälle att prata pingviner med Peter Barham och hans fru

Och så var dagen slut, och därmed rapporteringen från Brügge (tidigare på dagen: del ett, två, tre och fyra – och ett bonusfördjupningsinlägg om teorin bakom smakparning).

Efter Ben Roche’s imponerande uppvisning var det dags för mer ”riktig” matparning – på paprikacoulis (sås), mörk choklad, sjögräslavendelpeppar(!) och sjötunga.

Coulisen hade vi ju nyss provat på lunchen, och  den var så gott som helt smaklös. Så såg också Peter Goosens (med restaurangen Hof van Cleve) lite olycklig ut, men han byggde raskt ihop en vansinnigt avancerad komposition på rökt coulis, vacuumtorkad citrus med kryddor (koriander, kaffe, kardemumma), crumble på rostade jordnötter med smulat kycklingskinn, granité på kycklingbuljong med koriander och yuzo, bläckfiskbuljong mixad med bläckfiskbläck, crisp på kokt basmatiris mixat med algpulver (samt torkat i ugn OCH friterat), ugnsbakad bläckfisk och kokt bläckfisk med tomat, lök, persilja, timjan, koriander, svartpeppar samt citron- och apelsinskal. Av coulisen blev det mest ett blygsamt penseldrag på tallrikens ena sida…

Dessertkocken Roger van Damme (med lunchrestaurangen Het Gebaar) hade å andra sidan fått mörk choklad att smakpara – nästan lite orättvist, kan man tycka. Hans rosarödgrönbruna komposition till efterrätt var i alla fall minst lika avancerad, och dessutom filmad i frväg och klippt… men jag hann i alla fall anteckna en del av ingredienserna:

• Maränger på filtrerad Granny Smith-juice som vispats till skum med proteinpulver och sedan gräddats
• Gelé/sås på björnbärsjuice, socker, vinäger och gelatin som mixats slätt
• Violsocker
• Bärparfait (gissar björnbär)
• Hallon mixat med mascarpone, yoghurt och grädde
• Chokladgelé
• Basilikazabaione (som serverades inuti gelérullar)

Dessutom något slags crumble, och antagligen även rödbetskrokant, pistage och foie gras; dessa ingredienser nämndes i rasande fart vid upplägget och tolken (och min penna) hann inte riktigt med…

Nästa kock, Filip Claeys (de Jonkman) hade säkert fått den mest bisarra matvaran att matpara: sjögräslavendelpeppar. Men han verkade inte det minsta nedslagen av det, utan presenterade en rätt med citrus, rökt gåslever och ostron där kryddblandningen ingick i form av ett ”te” (som jag tror sedan blev glass, ihop med ostron och sichuanpeppar), och matchades med geléspaghetti på yuzo och passionsfrukt, ovan nämnda gåslever, ostron, passion- och yuzomaränger, ett oidentifierat crisp, parmesancrumble och svampemulsion.

Sist i den här paraden av fyra kockar kom en annan trestjärning kock; nederländske Sergio Herman från Old Sluis (han utsågs 2008 till sitt lands bäste kock, och har tidigare varit på El Bulli). Han fick färsk sjötunga att jobba med, och serverade den ihop med kycklingskinn, rostade nötter, rödbetor, citronsaft och korvchips. Och talade länge och entusiastiskt om rödbetor.

Så satt vi där, visuellt och idémässigt alldeles övermätta och glada för att det var rast. Ja, nästan, för här hade arrangörerna lagt in ett litet överraskningsevent… och en bunt uppspelta herrar kom in på scenen och lagade levercappucino inför våra något lätt misstrogna ögon. Skummet var tillverkat av fett utvunnet ur gåslever, och lades på botten av koppen innan varmt kaffe med en hint choklad i hälldes på, så att skummet steg till toppen. Naturligtvis serverades kompositionen under kafferasten – tyvärr i väldigt ljummet skick – så jag kan intyga att det faktiskt var betydligt godare än det kanske låter, med svaga hintar av sälta och gåslever när man kom ner i botten av koppen och fick en större andel skum per munfull.

Del 1-3 av referatet finns längre ner i bloggen (här, här och här). Och det kommer en avslutande del 5…

Det här är ett gästinlägg från Åsa Larsson, som är doktorand i arkeologi och i vanliga fall bloggar på Ting & Tankar.

Mellan 3000-2000 f.Kr. fanns i stora delar av Europa en grupp snarlika kulturer, som av arkeologer buntas ihop under termen “bägar-folken”. Detta inkluderar regionala varianter av både klockbägarkulturen och den snörkeramiska kulturen. Även i delar av Ryssland och Ukraina hittar vi liknande materiell kultur. Det som skiljer de olika kulturerna från varandra är ofta lika påtagligt som det som sammanbinder dem, och om det över huvud taget är berättigat att tala om bägar-kulturer är och förblir en infekterad debatt inom arkeologin. Så varför är begreppet så livaktigt försvarat av vissa, och vad är det som är så speciellt med dessa keramikkärl som gett namn åt fenomenet? Bortsett från det faktum att de är snygga och relativt likartade över kontinenten, så finns det två aspekter med dem som gjort arkeologer upphetsade; För det första fick en stor andel av de döda fick med sig sin egen bägare i graven. För det andra så är de generellt tolkade som ceremoniella dryckesbägare.

Vi vet att människan har haft en nära (för nära) relation med alkohol under en mycket lång tid. Men att tillverka jästa drycker är inte så lätt som det kan verka, inte ens när man väl besitter den teoretiska kunskapen. Det äldsta beviset för att man tillverkat något mer upphetsande än fruktjuicer kommer tätt i spåren på det första jordbruket i Kina, på 6000-talet f.Kr. Runt 4000 f.Kr har vi bevis för öl- och vin-tillverkning i Mesopotamien och Egypten. Stärkelse är en basingredient om du vill tillverka alkohol, och både ris och säd har en hel del stärkelse. Men det behövs också socker, mycket socker, för att hålla fermenteringen igång. Det var extra viktigt i förhistorisk tid då det var svårt att tillverka helt lufttäta kärl, eftersom syre dödar jäsningsprocessen: finns det riklig tillgång till socker kan den agera som bränsle trots en syrehaltig miljö. Man behövde alltså även stora mängder vilda bär, rejält förädlade druvor eller honung. Det är möjligt att kunskapen om alkoholtillverkning nådde norra Euroa i samband med jordbrukets införande på 4000-talet f.Kr., men bevisen för detta är endast spekulativa i nuläget.

Bägarna från 2000-talet å andra sida, har gett en del konkreta bevis. I en snörkeramisk bägare, hittad i en grav på Jylland och daterad till ca 2800 f.Kr, fanns rester av en organisk beläggning på kärlväggens insida. Denna visades bestå av stärkelse från korn, som troligtvis genomgått fermentering (=kornöl). Å andra sidan, en s.k. klockbägare från Skottland hade ett innehåll med extrema mängder lindpollen, troligen från honung. Om det var en renodlad honungsdryck (mjöd), eller om honungen använts tillsammans med säd, vet vi tyvärr inte. Fyra klockbägare från norra Spanien har däremot definitivt innehållit en jäst produkt tillverkad av framförallt vete.

Så stärkelse fick man tag på från säden, och socker är tillgängligt via honung och bär – men jästen? Det räcker inte med att pressa ned sädeskorn och en klick honung i lite vatten och hoppas på det bästa. För att alkohol ska bildas krävs enzymer, amylas för att vara exakt, som kan omvandla stärkelsen till socker, och sedan sockret till alkohol. Amylas kan man få tillgång till på tre sätt:

1. Jästsvamp. Vilket är vad som används i bryggning idag. Men rätt sorts jäst (Saccharomyces) är inget som man hittar under en möglig videkorg. När man väl har jästen kan den sparas och återanvändas, men att få tag på den till att börja med kan vara rejält besvärligt.

2. Mältning. Sädeskorn får börja gro i vatten och sedan rostas de, vilket skapar malt, som i sin tur innehåller amylas. Också förekommande i öltillverkning idag.

3. Tugga säden och spotta i vätskan. Som av en gudomlig försyn, råkar det vara så att vår egen saliv innehåller amylas. Att tugga på groddarna sätter igång processen.

Det sista alternativet låter inte så aptitretande, men intressant nog innehåller de gamla nordiska och finska myterna en hel del exempel på att man kände till kopplingen mellan öl/mjöd och spott. Guden Kvaser skapades av det i en kruka insamlade spottet från asar och vaner. När han senare blir dräpt av jättarna används hans blod för att tillverka Skaldemjödet, som i sin tur blir stulet av Oden i skepnad av en örn som – naturligtvis – spottar ut mjödet i nya behållare. I Kalevala brygger sejdkvinnan Louhi öl åt sin dotters bröllopsfest, men trots allehanda goda råd och insamlande av rätt ingredienser vill inte ölet ta sig och börja bubbla och resa sig, förrän man införskaffat honung och spott från björnen.

Så sensmoralen av detta kan inte bli annat än att fördöma det gamla ordspråket ”spotta inte i glasen” som grundläggande felaktigt.

Skål!

Bägaren på fotot är en finsk snörbägare, fotad av Åsa. Originalblogginlägget finns även på engelska.

Nu har vi tagit oss ända fram till första punkten efter lunch (för den tidigare delen av dagen, se del 1 och del 2), som var annonserad som en keynote; ett tal/föredrag som lyfter fram mötets grundläggande idé.

Det gjorde inte Ben Roche, som är pastry chef på Moto i Chicago – ett ställe som gör ”crazy things with food that you might not see anywhere else” med hjälp av bland annat lasrar (de har en klass IV-laser!) och flytande kväve, även om det mesta av högteknologin lyste med sin frånvaro i just det här inslaget.

Ben Roche kom intraskande i kostym (inte kockjacka), slog sig ner och slog på en förinspelad video där han glatt vände upp och ner på hela foodpairing-konceptet genom att göra sitt eget idéträd kring en Chicago hot dog (korv på nötkött, med bröd, tomat, lök, fefferoni och bostongurka men absolut inte ketchup) och sedan i rasande tempo och med mycket humor de- och rekonstruera den i fyra olika varianter. Samma smaker, eller samma utseende… aldrig båda. Det går inte att göra Ben Roche rättvisa i text, men tyvärr ligger videon från Brügge inte uppe än. Titta på den här videon från Taste3 istället.

Chicago hotdog salsa

Receptmakare: Ben Roche, Moto

Portioner: 1

Tid: inte särskilt länge

Det smakar korv… men det ser ut som nachos med salsa!

• en Chicago-style hotdog (100% nötkött)
• ett par bröd
• tomat
• fefferoni
• lök (lite)
• bostongurka
• senap

1. Mixa en salsa på allt utom korv och bröd
2. Tärna korven fint och grilla den med blåslampa
3. Kavla bröden platta, skär i trianglar och stek i olja
4. Strö korvtärningarna över salsan och servera med brödnachos

Chicago hotdog popcorn

Receptmakare: Ben Roche, moto

Portioner:1

Tid:över natten

Varför välja mellan pocorn och korv på bio, när du kan få båda?

• ett par korvar (Chicao-style, 100% nöt)
• ett par lökar
• tomat
• mer lök
• korvbröd
• fefferoni
• bostongurka
• popcorn

1. Ta lite korv och lök och ”burn the *BEEP* out of them” med en blåslampa
2. Lägg det grillade i olja, hetta upp till 180 grader, stäng av och låt stå och dra över natten. Sila av oljan och häll i en sprejflaska.
3. Torka tomat, lök, bröd, fefferoni och bostongurka i en dehydrator över natten. Mal till fint pulver i en kryddkvarn.
4. Poppa popcorn, spreja med korvoljan och pudra med kryddpulver. Voila, korvsmakande popcorn!

Mexican hotdog dessert

Receptmakare: Ben Roche, Moto

Portioner:1

Tid: xxxxxx

Det här och nästa recept använder egenligen samma idé; ta en korv och imitera dess form i en dessert. En mexican hotdog har salsa, tortilla och riven ost, annars är skillnaden inte enorm. (UPPDATERAT kl 21:56: Ben Roche gör något mycket liknande i Taste3-videon från 9.50 och framåt)

• dessertnachos på majsmjöl och kakaobönbitar
• cheesecake-glass (~creme fraiche)
• mörk choklad med nejlika och kanel (~malen chorizo)
• sås på mango, jordgubb och mint (~salsa)
• mangosorbet

1. Riv/strimla mangosorbet ner i flytande kväve (ser mer ut som riven ost än man skulle kunna tro)
2. Lägg ihop ingredienserna som en nachostallrik, strö ”riven ost” över

Chicago style strawberry shortcake

Receptmakare: Ben Roche, Moto

Portioner:1

Tid:?

Ser ut precis som korv. Servera med en Chicago style hotdog på andra sidan tallriken för bästa effekt.

• jordgubbssorbet
• sockerkaka bakad i korvbrödsform
• mintpistachekräm
• mintgelé
• päron
• lemon curd

1. Gör en korv genom att rulla sorbeten avlång i plastfolie och nypa ihop ändarna
2. Frys ”fefferonisilhuetter” av mintpistachekrämen med hjälp av flytande kväve
3. Hacka mintgelén i pyttetärningar a la bostongurka och skär ”lökskivor” av päronet
4. Skär upp brödet på korvbrödsvis; lägg i glasskorv, fefferonisilhuetter, imiterad bostongurka och päronskivor. Ringla över ”senap” (lemon curd).
5. Slutresultatet borde se ut ungefär såhär

Efter en rasande snabbt passerad förmiddag (se del 1) var vi väldigt pigga på att få lite kaffe i pausen. Det var alla andra 1000 åhörare också, så trängseln var enorm. Jag lyckades hitta Peter Barham – ingen annan hade på sig ljusblått, så han stack ut – och hugga honom länge nog för att berömma hans bok (”I just wanted to make cooking work”, var hans kommentar) samt konstatera att han hade en likaledes pingvinprydd kvinna med sig; sin fru.

Sedan var det dags för seminariets egentliga huvuddel: kockar som tog en matvara och matchade ihop den till en hel maträtt enligt smakparningsteorin att mat med gemensam(ma) dominerande aromkomponent(er) passar ihop. Matvarorna var sånt som donerats/bestämts av de sponsrande storföretagen – ölet Leffe Blond, osten Oud Brugge, sojamjölk – och varje kock fick förbereda en rätt efter eget huvud med hjälp av en lista på framtagna matchande smaker, mat som sattes ihop i direktsändning och smakades av ”officiellt” efteråt. Det mesta skedde i ett kök bakom scenen och visades i video på jätteskärm.

Först ut var belgiske molekylärgastronomen Sang Hoon Degeimbre som äger enstjärniga restaurangen L’Air du Temps ihop med sin fru Carine. Han började sin karriär i sjuttonårsåldern, som sommelier, och är självlärd (men har studerat under Herve This). Passande nog fick han testets enda klassiska dryck, Leffe blond. Han hade också valt en något annorlunda approach – att ta fram smaken av Leffe utan att för den skull använda ölet (det är den andra varianten av smakparning; att ersätta en smak med hjälp av kunskapen om vilka aromkomponenter som är viktiga för karaktären). Studerar man ”smakersättningsträdet” för Leffe (från FoodPairing-sidan) dyker det upp väldigt mycket frukter (jordgubb, äpple, banan) men också lite smöriga och rostade toner. Degeimbres rätt innehöll, med reservation för att tolken garanterat inte fick med allt: korn, koriandersmör, kronärtskocka med kakaosmörsrostat korn, suffle på skal (oklart av vad), (äppel)maräng, kaffe, vanilj, nejlika, anis, smör, kakao – och så nåt anonymt mörkt koncentrat som kan ha varit en reduktion av nåt slag, samt gröna ringar som skulle kunna ha varit äppelskal. Jag tror att det kan ha varit med knaperstekt kycklingskinn där någonstans också. Degeimbre poängterade särskilt att det var många smaker i den färdiga rätten men att ingen skulle tillåtas sticka ut; att harmonin var viktig för helheten. Om det var gott? Provsmakaren såg nöjd ut i alla fall.

Näst ut var Geert van Hecke med trestjärniga restaurangen De Karmeliet (som ligger i Brügge), med ”almond thins” från kakmärket Jules Destrooper. Det var rätt kul att se, för han var hyfsat duktig på att berätta vad han faktiskt gjorde (när han inte bara jobbade tyst och koncentrerat): en rätt på marinerad kanin som fylldes i bläckfisk (calamares-typ), en lättkokt skärböna, finhackad stekt schalottenlök med lite ”mjuk” vinäger, en reduktion på schalottenlök, mörkt öl, vitlök och honung, något slags svarta tunna kakremsor på bland annat pulveriserade ”almond thins”, lättstekt kaninlever och -njure, stekta bläckfisktentakler (”for decoration”), puré av svartrot och något slags liten korv (som väl antagligen också var kaninbaserad). Tyvärr glömde de visa just den provsmakningen…

Näst ut, sista kocken innan lunch, var unge toppkocken Gert de Mangeleer (som från början hade tänkt bli ingenjör!) från enstjärniga Brüggerestaurangen Hertog Jan. Han lagade rätten som både Lisa och Martin verkade bli mest förtjusta i: ost (Oud Brugge) med potatis, vanilj och kaffe. Nerifrån och upp: ostkräm, en skiva ”potatiscarpaccio” med vaniljolja, fleur de sel och färskmalet kaffe, något slags potatiskräm(?), en till skiva potatiscarpaccio med kryddor, riven ost, skaldjursbuljong(?), mild olivolja, (ost?)kräm och till slut riven ost. Det såg gott ut. Samma rätt hade serverats två månader på hans restaurang, så antagligen var det också gott (provsmakaren: ”That’s fantastic…. with coffee? Does it have coffee?”).

Ni kan ju gissa ungefär hur hungriga vi var i det här läget. Sjukt hungriga. Lyckligtvis fick vi mat – små rätter som skulle följa matparningsprincipen. Arméer av restaurang- och hotellskolelever med brickvis med små tallrikar försökte se till att alla fick nåt att tugga på inom rimlig tid, men det var trots det vassa armbågar och tålamod som gällde. Detta lyckade vi få tag på:

• Gåsleverterrin med svamphack
• Gåsleverterrin med vad jag tror var fikonsylt. Eller jordgubbssylt.
• Smörstekt mörkt bröd med roquefortost och nåt gult (ananas, enligt Martin)
• Almond thins med mozzarella, skinka (typ prosciutto) och fikonsylt
• Paprikacoulis med grillad kyckling
• Lax (rå lågtemp-tillagad) med gurka och sojamjölk
• Pommes med två sorters chokladdippsås (en vit med dragon och vinäger, en mörk med pepparkaksliknande kryddor)

Det mesta var påfallande smaksvagt; inte oävet men rätt ointressant. Med undantag för mandelkakorna med mozzarella, skinka och fikonmarmelad som var riktigt smaskiga. Och pepparkakskryddor med frites var faktiskt rätt… läskigt.

Vi hann mingla en liten smula under lunchen, bland annat med en smakvetare/aromkemist (eller hur man nu översätter ”sensory scientist” till svenska) från chokladföretaget Belcolade. De hade med sig ett gäng testlådor med sina olika chokladsorter (två vita, tre ljusa och tre mörka, om jag räknade rätt) kompletterat med ett aromkit (liknande detta) med imitationer av de 22 viktigaste typerna av aromnyanser i chokladen – uppdelat i sju huvudkategorier som ”fruktigt” och ”örtigt”, med en handfull underkategorier. Det finns inte till försäljning eller egentligen alls tillgängligt; kitet är framtaget som ett forsknings- och säljverktyg (tanken är att säljarna med hjälp av doftproverna kan fråga ”hur vill du ha din choklad?” ”Fruktigt? Som i röda bär, eller i …” och sedan välja ut den sort som passar kunden bäst). Kvinnan vi talade med hade varit med i framtagandet av aromprofiler och aromkit – och var också inblandad i utbildning av flavorister. Vi hade tur, de övriga där var säljpersonalen – sensorikerna brukar vara svåra att få träffa.

Tyvärr fick vi springa ifrån det samtalet alldeles för snabbt för att hinna till första programpunkten efter lunch. Mer om det i nästa inlägg…

Man kan säga att flavour pairing tog sin början i ett oväntat möte. Heston Blumenthal fann kombinationen vit choklad och kaviar sensationell och som den outtröttlige matnörd han är nöjde han sig inte med ett ”att” utan ville ha ett ”därför”. (Fråga mig inte varför han kom på att kombinera ingredienserna från början.) Han vände sig till François Benzi på smakföretaget Firmenich. Efter analyser av de olika råvarornas aromer konstaterades det att de hade flera aromämnen gemensamt. En hypotes formulerades: Om två ingredienser har flera aromämnen gemensamt är chansen stor att de utgör en lyckad kombination.

Exempel på kombinationer är jordgubbar/koriander, jasmin/lever, mango/viol, hasselnöt/muskot och banan/persilja. Och här finns en kul rapport från en kväll där Heston Blumenthal utforskar sherryns aromämnen.

Innovations- och utvecklingsföretaget Creax som är en av arrangörerna av seminariet har skapat modeller för kombinationer; ett så kallat food pairing tree som kan användas som utgångspunkt för skapandet av nya rätter. Allt är generöst utlagt på en hemsida. Kika till exempel på bananens smakträd. (Malin har lovat att gräva ner sig mer i hur smakträden skapats.)

Det går inte att skaka av sig en känsla av en självgratulerande herrklubb utan kritiska diskussioner eller ifrågasättande. Metoderna bakom framtagandet av de olika smakträden diskuterades inte närmare på konferensen. Men det har framgått att det inte bara är förekomsten av aromämnen utan också deras tröskelvärden för detektion, det vill säga deras aktivitet, som utnyttjas. Arrangörerna och konferencieren harangerade snarare än intervjuade de deltagande forskarna, kockarna och forskarna vilket gjorde samtalen rätt ointressanta i längden.

Detta kan tyckas vara irrelevant gnäll; men det är djupare än så. Ett av den vetenskapliga metodens främsta kännetecken är ett konstant ifrågasättande. Den kritiska diskussionen är ett måste för utveckling. Och jag anser att det är en enkel fråga som sällan ställs. Nämligen: Är det verkligen riktigt, riktigt gott? Kanske är det för att svaret inte är det önskade.

Jag har nu ätit mig igeno en hel del spektakulära kombinationer som har sin utgångspunkt i teorin bakom flavor pairing. Utan vetenskaplig utvärdering kommer smakparandet inte bli anat än ett trevligt men tomt jippo.  I stil med McCormick Flavor Forecast. Inte en enda gång har jag sett en dubbelblind utvärdering av kombinationerna och min högst personliga och ovetenskapliga åsikt är att slumpvist valda ingredienser i mästerkockarnas händer skulle ge ungefär samma resultat i smakharmoni.  Mitt omdöme hittills kan tyvärr inte bli något annat än: Inte jätteäckligt.

Kockarna själva gör ofta liknelsen med färger: liknande färger matchar varandra. Malin gjorde en bättre liknelse: näraliggande fäger skär sig i regel med varandra. Naturligtvis är det ofta en fråga om prefernser. Jag tycker att kombinationerna som åstadkoms med favor pairing-metoden ofta blir murriga och dävna. Kombinationen må vara intellektuellt djärv men i munnen blir den förvånansvärt ospännande. Jag framhäver hellre en grön färg med rött eller blått än matchar den med nyansen just intill.

Vi är precis hemkomna från Brügge, med huvuden fulla av intryck och blocken fulla av anteckningar. Det är faktiskt så mycket att vi får dela upp rapporterandet i en hel serie av referat (och annat relaterat).

Vi grundade bra kvällen innan genom att sätta oss i hotellbaren och planera bok, samtidigt som vi spanade på Albert Adria med familj och väntade på att få ta en öl med molekylärgastronomibloggande Khymos-Martin. Själva dagen D började med att vi brottade oss igenom folkmassan (av dryga 1000 kockar, företagsfolk och vanliga intresserade som kommit för att se och lyssna på seminariet) för att få våra namnetiketter. Den processen gick inget vidare; det slutade med att jag fick gå runt och låtsas heta ”Lisa Winbaldh” (inklusive felstavning; Lisa fick däremot lyckligtvis heta hela sitt vanliga namn). Vi fick också varsin ljuddosa och lurar, vilket kändes gåtfullt men vars syfte snart uppenbarade sig: nästan hela eventet genomfördes på flamländska och tolkades (guskelov) till engelska, franska, tyska…

Först ut var min idol Peter Barham, nog mest känd för sitt samarbete med Heston Blumenthal, iförd en stilig mycket ögonifallande knallblå pingvinväst. Han började lite lagom med att hävda att matlagning varit den viktigaste inspirationen för stora delar av vetenskapen – kemi via alkemi via inspirationen att mat förändrades när den hettades upp, materialforskning via keramik som uppstod när folk ville ha bättre kokkärl, Thomas Savery såg lock lyftas av kokande vatten och fick inspiration till den första ångmaskinen. Efter att ha pytsat över lite ära på lågtemperaturfysikern Nicholas Kurti som en av de första molekylära gastronomerna (Kurti var mycket intresserad av vetenskaplig matlagning och uppfann bl a en inverterad ”Baked Alaska” samt grundade den seminarieserie som idag är Oxford Food Symposium) gick han snabbt igenom lite av den molekylära gastronomins huvudpunkter; grönsaker och salt, vad som händer med kött vid olika temperaturer, hur glass och gelé fungerar… och inte minst, att ”smak” är nåt som händer i huvudet och kan påverkas av sånt som synintryck, ljud och känsel.

Sedan höll författarna Andrew Dornenburg och Karen Page ett bra men väldigt självpromoverande anförande om vad de lärt sig av att skriva sina åtta böcker om matlagning, mat och smak. 12 år gamla ”Culinary Artistry” – som bland annat listar smakkamrater till en massa olika matvaror – nämndes som en stor insprationskälla av flera kockar och andra centralfigurer senare under dagen. Kanske blir deras nya ”The Flavor Bible” lika central så småningom?  Även de tog upp vikten av ”the X factor”, den känslomässiga kopplingen till mat och smak. Kanske en trend i vardande, bort från en del av tekniktugget som molekylär gastronomi blivit förknippad med?

Efter det kom dagens enda klassiska forskningspresentation: Lorenzo Cerretani – som har skrivit runt 40 forskningsartiklar om smaksammansättning i olivolja – pratade om sätt att mäta olivoljans smakegenskaper och förutsäga hur mat passar ihop med olika sorters olivolja.

Toppkocken Bart de Pooter drog i rasande fart igenom en avancerad modell för hur han inpirerades till sina rätter; en fyrdelad vandring mellan människa och produkt, fysiska och psykiska egenskaper, matens lukt, smak, struktur, ljud och utseende, känslomässiga inslag som överraskning och olika inspirationer för matkombinationer: samma näringskedja (kyckling – majs), samma växt (blommor – blad – stam), samma subfamilj (körsbär – mandel), samma produkt i olika preparationer (humle – öl), samma tillagningsteknik (fermentering: surkål – choklad) eller samma tradition (pesto – oilver – anchovis). Och så avslutade han med att visa rekonstruerade oliver av olivpuré med kryddor och ansjovis, som formades till geléovaler med hjälp av alginat och sedan lades i olivolja.

Allt detta, och då hade vi inte hunnit längre än till kaffepausen…