Nästan helt olikt gelé

Detta är inte gelé. Beroende på vilket håll du tuggar på den känns konsistensen olika. Den smälter inte i kokande vatten (inte ens efter flera timmar), den blir inte särskilt mysko av att frysas och det går utmärkt att pressa vätska ur den utan att egentligen krossa den. Dessutom är den full med fibrer. Runt 1993 var den oerhört trendig i Japan.

Och det är inte omöjligt att du hittar den i ett forskningslabb; till exempel hos nån som håller på med pappersmassa eller bara cellulosa i största allmänhet. Eller att du får den i fruktsalladen på en disputationsfest full med cellulosaforskare – som jag fick, i onsdags (otroligt matnördigt. Med betoning på nördigt.)

Denna något udda maträtt går under det lätt missledande namnet nata de coco; ”kokosgrädde” eller ”essens av kokosnöt”, och framställs genom fermentering av koksnötsvatten. Under fermenteringen bygger bakterier upp ett nätverk av cellulosatrådar. Den geléliknande klump som är resultatet tvättas och kokas: först i vatten, sedan i sockerlag, och skärs slutligen i drygt centimeterstora kuber. Kuberna används oftast som en del i efterrätter; sånt som fruktsallad och puddingar, och är populär i vissa asiatiska länder. Filippinerna är ett stort producentland.

Den färdiga produkten är nästan bara vätska (upp till 99% ), resten fibrer. Eftersom cellulosafibrerna går i en viss föredragen riktning – precis som i trä, eller kött – snarare än att spreta åt alla håll får nata de coco en besynnerligt tuggig konsistens, en tuggighet som dessutom känns olika åt olika håll – mycket tydligt om man tar en tugga, vrider sin lilla gelékub i munnen och byter angreppsvinkel.

Kunde man bara få tag på ”rå” nata, eller få ut lite av sockerlagen, borde man kunna få in nästan vilken vätska som helst i cellulosanätet: som nåt slags lågteknologisk variant av de hydrocolloider som många molekylära gastronomer är förtjusta i. Men att pressa ur lagen kub för kub verkar för jobbigt. Jag får experimetera lite och återkomma.

Färdiga nata de coco-kuber i diverse sorters juice – ananas, litchi, mango – säljs i asiatiska mataffärer (bl a Asian Market på Olof Palmes gata 12 i Stockholm).

12 kommentarer

  1. PimPim skrev:

    Hur är konsistensen olika beroende på hur man biter?

  2. PimPim: skillnaden i konsistens beror på om man biter längs med eller tvärs över fibrerna i ”gelékuben” – precis som det är lättare att hugga ved längs med än tvärs över fibrerna. Det blir inte riktigt lika stor skillnad som om man skär kött i skivor åt fel resp. rätt håll (längs med resp. tvärs över muskelfibrerna), men det påminner om det – att försöka bita isär kuben tvärs över fibrerna är nästintill omöjligt, men den delar sig lätt åt andra hållet. Inte precis nåt man förväntar sig om man tror att man stoppar gelé i munnen :)

  3. Lisa FW skrev:

    Fast så är det lite jsut när man äter färsk kokosnöt också! Men nata de coco är ascoolt. Och dessutom ganska gott. Men jag tror också man kan göra ngt godare av det.

  4. PimPim skrev:

    Antog att det var något sådant. Jäkligt skumma grejor.

    Jag har faktiskt inte testat att hyvla en kokosnöt längs fibrerna någongång. Men, det kan mycket väl stämma.

  5. Kul!
    Hur beter den sig vid torkning? Behåller den strukturen? Är det ett reversibelt förlopp?
    Känner att jag bubblar över i frågor såhär när mat och kemi blandas. Får nog ta och lugna ner mig lite.

  6. D&R: vid torkning ska den kollpasa på ett ickereversibelt sätt – jag har inte testat, men cellulosaforskarna som jag pumpade på information sa att det är så det går till.

    Det är rätt billigt med en burk, jag betalade 20 spänn, så du kan alltid skaffa lite och testa :) Jag ska prova stark saltlösning, synlig osmos (dvs att lägga nån kub i karamellfärgat vattenbad). Och kanske att koka den , även om det där forskningspappret jag länkar till i början av posten säger att inget ska hända då…

  7. PimPim skrev:

    Den länken verkar vara bruten någonstans.

  8. PimPim: vilken? Alla länkar funkar nu när jag testar, inklusive forskningsartikeln. Däremot borde du inte kunna få upp mer än sammanfattningen av artikeln (abstract) om du inte sitter på ett universitetsbiliotek nånstans, ett som prenumererar på tidskriften…

  9. BENGT L skrev:

    hej
    det verkar helmysko. den som gör osmosexperimentet måste rapportera resultatet. det kanske funkar som när jag laddar julsillen med svartvinbärssmak genom att vattna ur den i osötad saft

  10. Malin skrev:

    Bengt: jodå, jag ska återkomma. Fast det blir nog inte förrän under/efter julen…

  11. Jonas skrev:

    Ett mycket bra framträdande i P1 nyss, mer sådant behövs.

  12. Malin skrev:

    Jonas: tack!

Prenumerera på kommentarerna för detta inlägg (RSS).

Tyck till!