Konsten att frysa och tina jordgubbar

Häromdagen tinade jag jordgubbar i mikron, och det var kanske ett bra val: om jag istället tinat jordgubbarna i rumstemperatur i ett knappt dygn hade jag haft mindre med antioxidanter kvar (enligt den här forskningsartikeln), och dessutom fått mosigare bär på köpet. Antagligen beror skillnaden på att i redan skadad frukt bryts antioxidanterna ner snabbare, så ju längre tid i värmen desto mindre nyttigheter blir det kvar*. 

Köper man någon annans frysta jordgubbar kan man såklart inte påverka särskilt mycket mer än själva upptinandet. Fryser man själv kan man pudra jordgubbarna med socker, socker + lite pektin eller socker + askorbinsyra (C-vitamin); alla varianterna skyddar jordgubbarna bättre.

Sockret drar ur en del vatten ur bären, vilket minskar fryssprängningen av cellväggarna (lite), och den sockriga ytan minskar kontakten med luften (vilket bland annat hjälper bären att hålla färgen). Lite pektinpulver i sockret gör ”skyddsytan” mer effektiv, och askorbinsyran minskar luftens nerbrytande effekt på antioxidanterna; C-vitamin är ju en skyddande antioxidant i sig.

Sedan gäller det att frysa bären snabbt; ju långsammare det går desto trasigare blir jordgubbarna. Sockrets skyddseffekt verkar spela mindre roll än hastighet, här.

Frågan är hur långt man kan pressa det. Kanske dags att skaffa flytande kväve till nästa bärsäsong?

*men om man sedan marinerar de tinade jordgubbarna i Cointreau och glögg till dagen därpå, som jag gjorde, spelar nog upptiningsmetoden mindre roll…

Tags: , ,

5 kommentarer

  1. Örjan skrev:

    Intressant, precis som min mor gjort sedan åratal.
    Plastad bricka/långplåt halvera gubbarna. Sockra lätt. Snabb infrysning för senare ompackning.

  2. Kurt skrev:

    Annars är ju torkade jordgubbar väl så goda.

  3. Lisa FW skrev:

    Hmm, det ante mig. Minns liknande saker från en artikel jag skrev för evigheter sen om djupfryst. Fast inte lika välbelagda.

    Ett bra knep är att när man gör fruktsåser (vilket jag gör just nu för ett projekt) är att mixa dem av halvfrusna bär och sockerlag (så klart). Då smakar de bäst och får finast konsistens och färg.

  4. PimPim skrev:

    Hah! Ingen kommentar. Jag har trott helt åt andra hållet när det kommer till upptiningen.

    Varianten socker och socker + askorbinsyra klickar mycket bättre.

  5. Malin skrev:

    PimPim: jag har också trott att det är värre att mikra än att bara låta stå. Det är lätt att förledas att tro på frysta jordgubbar (eller nästan vad som helst annat fryst) som något ”dött” utan någon pågående biologisk aktivitet i sig…

    Frågan är hur upptining i kylskåp, över natten, står sig jämfört med snabbt mikroupptinande. Enzymerna är ju aktiva även i kyltemperatur, men i mycket lägre grad…

Prenumerera på kommentarerna för detta inlägg (RSS).

Tyck till!