En av luktsinnets mest användbara förmågor är adaptation : att automatiskt sluta lägga märke till en viss lukt.

Det kanske inte låter så värst märkvärdigt, men om inte luktsinnet ”glömde bort” lukter som finns närvarande hela tiden skulle vi ha väldigt svårt att märka när  svaga nya lukter tar sig in i ett rum (även viktiga lukter som brandrök). Och vi skulle bli bra mycket mer störda av bakgrundslukt i hemmet: en blommande hyacint på fönsterbänken skulle till exempel kunna parfymera sönder ett helt julbord.

Att inse att man gradvis slutar lägga märke till något är så klart svårt. Därför är adaptation ett ganska ouppmärksammat fenomen, och även om man vet att det finns är det oftast svårt att relatera till – men det går att testa! Det här väldigt enkla experimentet gav mig en rejäl aha-upplevelse första gången jag provade det, trots att jag visste hur det ”borde” sluta, och det roliga är att det funkar lika bra på vuxna som på barn.

Luktexperiment

Receptmakare: Malin Sandström (som lärt sig det av Unga ForSkare)

Portioner: för två testare

Tid: nästan ingen

För allra bästa resultat behöver man vara tre personer: en försöksledare som vet vad som ska hända och två försökspersoner som inte vet. Men är man ensam och nyfiken går det att testa själv, också – glöm då inte att vila näsan minst några minuter emellan försöken.

• Tre rätt så höga och smala glas (eller burkar)
• Ett par matskedar malen kanel (helst färsk)
• Ett par matskedar malet kaffe (helst färskt – bryggmalet kaffe från ett hyfsat nyöppnat paket duger bra)

1. Häll drygt hälften av kanelen i glas #1
2. Häll drygt hälften av kaffet i glas #2
3. Blanda resten av kanelen och kaffet i glas #3
4. Kalla in dina försökspersoner och ge dem varsitt glas av #1 och #2 (INTE #3). Se till att de sticker näsan i sina glas och andas in doften djupt och ordentligt i någon minut.
5. Låt båda lukta snabbt på innehållet i glas #3 och säga vad det är i glaset – helst samtidigt!

Det som bör hända är att den som luktat på kanel självsäkert utropar ”Kaffe!”, medan den som luktat på kaffe tycker att det är ju helt fel, blandningen luktar bara kanel. Genom att först fullständigt mätta näsan med en av de två dofterna gör man den andra doften i blandningen mycket mer märkbar!

Eftersom aktiviteten har varit låg tänkte jag komma med ett snabbt men kalasbra boktips. Det räckte med några snabba gluttar i boken The Flavor Bible av Karen Page och Andrew Dornenburg idag för att jag skulle sitta som en metmask på krogen. Fast det är bara av välbehag jag slingrar mig.

Boken är inget annat än ett ambitiöst försök att förklara vad smaker är och att i linnéansk anda katalogisera och systematisera allt ätbart. Jag är inte säker på att jag håller med om allt men det är en imponerande ansats och mindre krystat än den molekylära gastronomins ansatser att para råvaror med liknande arommolekyler.

Nu slingrar jag mig lite och kvider rent av. I vånda över min egen dumhet att inte ha köpt boken tidigare. Jag träffade herr Dornenburg på ett cocktailparty före galan då han fick pris för parets förra bok om att para mat med vin, fann honom både sympatisk och kunnig och glömde sedan köpa både den boken och den här. Och jag ska kalla mig matnörd!

Mer utförlig recension följer så småningom; men vänta inte med att beställa den. Visst förtjänar du en extra julklapp?

Detta är inte gelé. Beroende på vilket håll du tuggar på den känns konsistensen olika. Den smälter inte i kokande vatten (inte ens efter flera timmar), den blir inte särskilt mysko av att frysas och det går utmärkt att pressa vätska ur den utan att egentligen krossa den. Dessutom är den full med fibrer. Runt 1993 var den oerhört trendig i Japan.

Och det är inte omöjligt att du hittar den i ett forskningslabb; till exempel hos nån som håller på med pappersmassa eller bara cellulosa i största allmänhet. Eller att du får den i fruktsalladen på en disputationsfest full med cellulosaforskare – som jag fick, i onsdags (otroligt matnördigt. Med betoning på nördigt.)

Denna något udda maträtt går under det lätt missledande namnet nata de coco; ”kokosgrädde” eller ”essens av kokosnöt”, och framställs genom fermentering av koksnötsvatten. Under fermenteringen bygger bakterier upp ett nätverk av cellulosatrådar. Den geléliknande klump som är resultatet tvättas och kokas: först i vatten, sedan i sockerlag, och skärs slutligen i drygt centimeterstora kuber. Kuberna används oftast som en del i efterrätter; sånt som fruktsallad och puddingar, och är populär i vissa asiatiska länder. Filippinerna är ett stort producentland.

Den färdiga produkten är nästan bara vätska (upp till 99% ), resten fibrer. Eftersom cellulosafibrerna går i en viss föredragen riktning – precis som i trä, eller kött – snarare än att spreta åt alla håll får nata de coco en besynnerligt tuggig konsistens, en tuggighet som dessutom känns olika åt olika håll – mycket tydligt om man tar en tugga, vrider sin lilla gelékub i munnen och byter angreppsvinkel.

Kunde man bara få tag på ”rå” nata, eller få ut lite av sockerlagen, borde man kunna få in nästan vilken vätska som helst i cellulosanätet: som nåt slags lågteknologisk variant av de hydrocolloider som många molekylära gastronomer är förtjusta i. Men att pressa ur lagen kub för kub verkar för jobbigt. Jag får experimetera lite och återkomma.

Färdiga nata de coco-kuber i diverse sorters juice – ananas, litchi, mango – säljs i asiatiska mataffärer (bl a Asian Market på Olof Palmes gata 12 i Stockholm).

Tack vare anslaget från Formas kan vi bege oss på en kick-off-resa till Belgien. Kick, som i smakkickar närmare bestämt. Vi beger oss till konferensen med det tämligen anspråksfulla namnet The Flemish Primitives. Ett internationellt seminarium om smakkombinationer med utgångspunkt i molekylär gastronomi. Talarlistan är imponerande. Bland annat Ben Roche från Moto, Peter Barham och Heston Blumenthal.

Hypotesen som ligger till grund för konferensen är följande: Om två ingredienser delar en eller flera tongivande aromämnen, eller aromämnen med liknande strukturer, är sannolikheten stor att de kan kombineras med framgång.Till exempel innehåller bananer en hel del av aromämnet eugenol som också dominerar hos kryddnejlikor. Alltså kan de ingå ett lyckligt smakäktenskap. Vår nätbekant Martin Lersch organiserat hetsjakter på recept med roliga smakkombinationer som just banan och nejlikor. Förhoppningsvis hinner vi sammanstråla med honom på konferensen, vi har tidigare endast haft mejlkontakt. Hans välskrivna blogg är en stor inspirationskälla.

Med ledning av arommolekylernas likheter föreslås även kombinationer som jasmin/lever, jordgubbar/koriander karamelliserad blomkål/kakao, kakao/kummin, kantarell/aprikos och iransk kaviar/vit choklad.

Ni som följt mina skriverier vet att jag är tämligen kritisk till teorin. Jag håller på att formulera mina ståndpunkter i frågan succissivt här på bloggen; som ett slags alternativ teori.

Flera av er har efterlyst litteraturlistor och recept. Ha tålamod! Formellt börjar inte bokprojektet förrän nästa år och då blir det mer experiment, recept och resultat. Första tiden blir dock mest en intensiv inläsning och inventering av befintliga resultat. Läslista och recensioner kommer publiceras allt eftersom vi plöjt igenom litteraturen.

Ni vet att det upprepats som ett mantra: Grytor och soppor är godare dagen efter de lagats. Men är det sant? Vissa har haft oprövade men inte förflugna teorier om att det enbart beror på att våra doftsinnen adapterats under den långa matlagningen så att vi inte kan registrera de härliga smakerna fullt ut när vi väl äter rätten kort senare. Det är fullt möjligt att den mekanismen påverkar också.

Jag har hållig en låg profil i frågan helt enkelt för att jag inte haft ork att göra ett blindtest.

Men nu jädrar! Den outtröttliga kadern på Cook’s Illustrated har naturligtvis testat. De provsmakade svart bönsoppa, tomatsoppa, löksoppa och chili dagen efter och rätter som lagatas samma dag. I samtliga fall var rätterna som lagades dagen före rundare, sötare och fylligare i smaken. I chilins fall upplevdes detta inte som enbart positivt, några föredrog den nylagade chilin som hade skarpare livligare smak.

Förklaringen, enligt vetenskapsredaktören på Cook’s Illustrated,  är att kemiska reaktioner förtsätter även i den avsvalnade maten. Kolhydrater bryts ner till sockerarter, proteiner pryts ner till peptider som ger umamieffekt. Syror rundas av … Själv tänker jag när projektet sätter igång på allvar nästa år testa tomatsåser som jag tycker är knepiga eftersom det handlar om en balans mellan must och tomatfräschör.

Men gäller det all mat? En del rätter blir i min mun betydligt sämre vid upphettning. Eller i alla fall mycket annorlunda. Kyckling smakar ofta lite muggigt till exempel. Malin har ett inlägg på gång om smakförändringar vid upphettning som jag är mycket nyfiken på.

Jag funderar vidare och ska med extra respekt luncha på gårdagens grytstekta högrev (100°C i drygt 4 timmar) med champinjonsås.

Stay tuned! Och bidra med era egna åsikter.

Eftersom jag håller på med ett par stora projekt just nu har det varit klent med det egentliga molekylära labbandet senaste tiden. Däremot har jag ägnat mycken tid och kärlek på grytstekar. I mitt tycke är en grytstek både festligare, saftigare och godare än en gryta på samma köttbit. Det bästa exemplet är den billiga skinksteken som blir torr och stum när det strimlas till grytor men en sublimt saftig delikatess som grytstek.

Mina bästa och saftigaste  resultat har jag fått när jag skivat den färdiga steken och försiktigt värmt skivorna i såsen.

Det intressanta med långkok är att många sorters kött tycks ha en ”puckel” i utvecklingen då det är ganska torrt trots att det är tämligen mört. Fortsätter du den långsamma tillagningen blir köttet saftigare men mer fibröst, kanske för att gelatinet tycks absorbera mer vätska. Som jag skrivit om tidigare är det viktigt att köttet hålls varmt länge över 65°C i fuktig miljö för att kollagenet ska omvandlas till gelatin. Precis som Isobel tidigare skrivit om tycker jag att koktiden för många långkok är på tok för kort och prickar in den här puckeln.

Mitt andra problem med långkoksrecept är att större mängden kryddor ofta tillsätts i början för att sedan koka med i flera timmar. Jag anser att olika kryddor behöver olika lång tillagning och olika behandling för att peaka. Vissa aromämnen är mycket värmetåliga, andra lättflyktiga. Mer om detta senare.

Inom kort kommer en recension av Hervé This senaste bok. Något mindre irriterande än den förra, med en hel del fantastiska guldkorn, en del svammel och en hel del tveksamheter.

Häromdagen tinade jag jordgubbar i mikron, och det var kanske ett bra val: om jag istället tinat jordgubbarna i rumstemperatur i ett knappt dygn hade jag haft mindre med antioxidanter kvar (enligt den här forskningsartikeln), och dessutom fått mosigare bär på köpet. Antagligen beror skillnaden på att i redan skadad frukt bryts antioxidanterna ner snabbare, så ju längre tid i värmen desto mindre nyttigheter blir det kvar*. 

Köper man någon annans frysta jordgubbar kan man såklart inte påverka särskilt mycket mer än själva upptinandet. Fryser man själv kan man pudra jordgubbarna med socker, socker + lite pektin eller socker + askorbinsyra (C-vitamin); alla varianterna skyddar jordgubbarna bättre.

Sockret drar ur en del vatten ur bären, vilket minskar fryssprängningen av cellväggarna (lite), och den sockriga ytan minskar kontakten med luften (vilket bland annat hjälper bären att hålla färgen). Lite pektinpulver i sockret gör ”skyddsytan” mer effektiv, och askorbinsyran minskar luftens nerbrytande effekt på antioxidanterna; C-vitamin är ju en skyddande antioxidant i sig.

Sedan gäller det att frysa bären snabbt; ju långsammare det går desto trasigare blir jordgubbarna. Sockrets skyddseffekt verkar spela mindre roll än hastighet, här.

Frågan är hur långt man kan pressa det. Kanske dags att skaffa flytande kväve till nästa bärsäsong?

*men om man sedan marinerar de tinade jordgubbarna i Cointreau och glögg till dagen därpå, som jag gjorde, spelar nog upptiningsmetoden mindre roll…