Det är inte alldeles ovanligt att man öppnar ett paket vaniljglass och finner att det smakar kartong. Sånt är ju aldrig kul, men vad beror det på?

Problemet märks sällan eller aldrig för andra glass-smaker, och det beror inte på att vaniljglass är mer smaksvag så att den döljer bismaker sämre (även om jag länge trodde som liten att vanilj betydde ”ingen smak”). Orsaken behöver inte heller vara en förpackning som ”läcker” bismak, eller dåliga råvaror – snarare tvärtom.

Det är faktiskt så illa att själva kombinationen av mjölk och vanilj är olycklig. Mjölk innehåller ett enzym som heter xantinoxidas, och som omvandlar vanillin – såväl äkta vanillin som syntetiskt – till vanillinsyra. Det är inte så farligt i sig, vanillinsyra smakar trots allt också vanilj. Problemet är att vid samma reaktion uppstår radikaler som sedan ger sig på fettsyrorna i mjölken, och bildar… just det. (E)-2-nonenal, vår kartongsmakande bekant som också finns i gurka.

Pastörisering räcker ofta inte till för att helt döda aktiviteten hos xantinoxidaset, så glass på vanilj ihop med vanlig pastöriserad mjölk riskerar att utveckla kartongsmak*. Har man dessutom grädde i sin vaniljglassmet ökar risken för bismak, eftersom enzymet är mer stabilt i den feta grädden. Homogenisering är ytterligare en riskfaktor; det ger fler små fettytor för xantinoxidaset att trivas i.

Lösningen är använda UHT-behandlad mjölk, eller att helt enkelt värma mjölken och grädden till glasssmeten lite extra. 90 grader i 15 sekunder ska räcka för mjölk, men det krävs säkert mer aansträngning för grädde där enzymet är mer stabilt.

För glass som ska frysas och sparas, förstås. Antagligen är den allra bästa säkerhetsåtgärden att helt enkelt äta upp vaniljglassen omedelbums efter att man gjort den (nu har jag ju gett er tidernas bästa svepskäl).

*Hur snabbt? I det här testet tog det 24 16 timmar, vid 4 grader. I frysen tar det rimligen längre tid.

Malins förslag om gurkolja fick mina tankar att löpa vidare. Här ska mixas oljor! Redan i morgon ska jag göra en tsatsiki-sallad på rimmad gurka och gurkolja. Jag ska luska fram någon trevlig linolenrik olja. (Och det är nu ni börjar förstå vem som är hjärnan och vem som är musklerna av oss …)

En sak till jag vill testa lite grundligare är olika metoder att göra oljor på gröna örter. Kockarna gör det ofta genom att hetta upp oljan till 60° och köra den i mixer hur länge som helst (typ 30 minuter). Detta är ett resultat av molekylär gastronomi i toppköken eftersom detta är det optimala sättet att utvinna klorofyllen så att oljan blir vackert grön. Men hur påverkas aromämnena av den rätt omilda behandlingen? De här oljorna brukar nämligen smaka väldigt lite. (Eller så håller jag på att bli gammal och luktsvag. ) Om det är klorofyllet du är ute efter kan du ju lika gärna göra din olja på billigare gräs.

Jean-Georges Vongerichten, som jag har stor respekt för och vars mat är explosiv smakmässigt, blancherar basilikan hastigt och kör ganska snabbt i mixer med rumstempererad olivolja. I sin bok Simple Cuisine från 1990 (som fick mig på platt fall …) blancherar han inte ens basilikan.

Här hittar ni en bra diskussion om blanchering av basilika för pesto. Observera dock att de här lyckliga människorna (och även herr Vongerichten) har tillgång till sprättbasilika med betydligt kraftigare struktur och tiofalt mer smak än våra sorgliga krukveklingar. Om man blancherar vår smaksvaga basilika tror jag att smaken kollapsar helt.  Cook’s Illustrated hoppar förövrigt över blancheringen men bankar försiktigt fram extra smak ur basilikabladen innan de körs i mixer. Peston får därmed en starkare arom än om man enbart mixar dem (handmortling ger finast smak).

Eller ska vi hoppa över oljan helt och hållet? Radarparet Fratzén/Lindeberg pressar ut dilljuicen och reder den med ett smaklöst medel som heter methochel. Konsistensen blir som olja men utan oljesmaken. Kanske inte för hemmabruk …

Gurkvatten är en rätt poänglös grej att servera. Ni vet, man äter lunch ute nånstans, och den enda kanna vatten som har mer än en pytteskvätt kvar är den med gurkskivor i. ”Hmm, det var nåt med gurkvatten”, säger en liten del av hjärnan. ”MAT! NU!” säger resten av hjärnan, så man häller upp ett glas av det som finns till hands, klämmer in sig vid lunchbordet fullt av kollegor, och smuttar lite:

Ingenting. Ingenting… nej, vänta. En svag men omisskännlig smak av… kartong. 

Gurka innehåller bara ett par framträdande smakämnen. 2,6-Nonadienal är det viktigaste, med en arom som beskrivs som kraftfull, grön, blad- och melonlik. Det näst viktigaste gurksmakämnet, 2-nonenal, kommer i två former (geometriska isomerer). Den ena formen är känd som en jobbig lukt som uppstår när ozon i flygkabiner reagerar med mattorna. Den andra är lätt obehagligt fet och gräsig till intrycket, och kallas allmänt för ”kartongsmak”. Den är också beskylld för att lukta ”gamla människor”.

Inget av ämnena är vattenlösliga – jag sa ju att det är poänglöst att smaksätta vatten med gurka! – men 2-nonenal har rätt låg kokpunkt, och kan säkert förångas märkbart mycket i rumstemperatur.

2-nonenal har också en jobbig tendens att dyka upp i en helt annan typ av mat. Mer om det i nästa blogginlägg.

TILLAGT 14:37: Intressant nog verkar de flesta av kommentatörerna så långt tycka tvärtom; att gurksmaken går bra ut i vattnet. Fler kommentarer! Är det nån mer än jag som tycker att det smakar kartong?

Om du trillar in på den här bloggen av en slump och lite förströdd nyfikenhet, lova mig en sak även om du aldrig tänker komma tillbaka:

Tvinga inte i dina barn brysselkål om de avskyr den. Och reta inte de arbetskamrater som inte fixar att dricka kaffe. Chansen är nämligen hyfsat stor att de inte alls rår för det.

Kanske är de, som ungefär en av fyra svenskar, så kallade ”supersmakare”; mer smakkänsliga än genomsnittet. De allra flesta av supersmakarna har en lite annorlunda snutt i en gen för en av de smakreceptor som reagerar på beskt, en enda av de runt 30 sorters beska smakreceptorer vi har på tungan. Det finns två vanliga varianter av just den smakreceptorn, en ”känslig” och en ”okänslig” variant.

Personer med dubbla kopior av genen för den känsliga sortens smakreceptor tycker att kålsläktingar – sånt som brysselkål, broccoli, rädisa, wasabi och senap - smakar runt 60% beskare jämfört med personer som ärvt dubbla kopior av genen för den okänsliga receptorn. Många beskkänsliga gillar inte heller sånt som öl och grapefruktjuice, och kan ha svårt att dricka kaffe – iallafall kaffe utan en rejäl dos av mjölk och socker.

De beska ämnena i kål heter glukosinolater, och råkar vara väldigt lika ämnen som saktar ner funktionen hos sköldkörteln. Känsligheten för såna beska växter kan ha varit en fördel för de av våra förfäder vars sköldkörtlar redan fungerade lite halvtaskigt. Till exempel de som levde i områden där det var ont om jod,  som krävs för att sköldkörteln ska fungera rätt. De av våra förfäder som hade gott om jod hade antagligen mer nytta av att stå ut med att äta sina grönsaker, och klarade sig därför bättre med den okänsliga smakreceptorn.

Så skyll på släkten. Eller gör surkål istället.

En gång för typ två år sedan lärde jag och Lisa känna varann över våra blogginlägg om supersmakare. Den här bloggen, och vårt bokprojekt, är en av konsekvenserna.

Här skulle vi kunna formulera något storvulet om syften, metodik och framtida bidrag till världsglädjen. Vi nöjer oss med att säga att tack vare ett anslag från Formas kommer vi att skriva en bok som just nu har arbetsnamnet Molekylär gastronomi i ditt eget kök.

Under projektets gång kommer vi att sporadiskt dela med oss av våra triumfer, fiaskon, funderingar och frågeställningar. Vi kommer inte att experimentera med varma gelénudlar eller lakritsluft. Det finns det redan andra som gör så bra. Inget ont om dem, vi älskar dem.

Däremot kommer vi att diskutera hur du lagar en perfekt äggröra, det bästa sättet att karamellisera lök och grunna över kalopsens kemi. Och vi räknar med livliga diskussioner, glada tillrop och konstruktiv kritik i kommentarerna. Som ni märker har vi höga tankar om er läsare.

Vi kommer också att länka till andra som intresserar sig för samma sak.Vi kommer försöka svara på frågor i mån av tid. Till att börja med har vi lagt ut lite skåpmat, men det kommer mer inom kort.

Konstigare än så är det inte. Så varmt välkommen!

Parfaiten har gjort comeback i år. Visst har ni märkt det? Kanske minns ni nostalgiskt den ljuva tiden när varje parfaitskiva skulle ha sin blanka hallonspegel att vila på. Jösses, vad jag såsade desserttallrikar under min tid som kock på Norrlands nation och andra nationer! Eftersom jag är lat av naturen tänkte jag att det väl ändå måste gå lika bra att blanda ner socker i de mixade hallonen som att åbäka sig med sockerlag. Hur fel hade inte jag?

Vanligt strösocker löste sig dåligt i den kalla såsen. No deal. Florsocker då? Jo, det löser sig lite lättare än vanligt socker. Av någon konstig anledning gillar jag inte florsocker, ofta (men absolut inte alltid) kan jag känna den där lite vassa, dammiga smaken direkt. Har faktiskt inte luskat ut vad det beror på … Google, google google! Aha! Potatisstärkelse! Hmm, det har jag nog vetat men glömt. Men det viktigaste var att konsistensen på hallonsåsen blev vattnig och trist även om jag inte tillsatte vatten som jag ju faktiskt gjorde i och med sockerlagen.

Gör ett test! Mixa hallon, passera och blanda hälften med kokt sockerlag och resten med samma mängder vatten och socker. Sockerlagen ger en helt annan len och krämig struktur åt hallonsåsen och blir snyggare på tallrikarna.  (Jag gillar faktiskt hallonkärnorna och låter dem ofta vara kvar om det inte ska vara väldigt snoffsigt.)

Här är förklaringen: en sockerlag binder vätska bättre vilket ger finare konsistens. Orsaken är att sackarosen (strösocker) spjälkas till de enkla sockerarterna glukos och fruktos. När du kokar sockerlag ändras dessutom smaken. Sötman ökar med upp till 30 procent och det är en lite annorlunda, friskare sötma eftersom den till stor del kommer från fruktos. Jag anser att fruktos passar fantastiskt just till bär och frukt.

En hydrolys av sackarosen ger flera intressanta effekter: en ökad hållbarhet, ändrad fryspunkt och kokpunkt, ökad förmåga att binda vatten etc.

Det här diagrammet (sidan 33 i filen) visar hur lång tid det tar för hälften av sackarosen att hydrolyseras vid olika temperaturer. Nu förstår ni äntligen varför sockerlag ska sjuda ett tag och inte bara få ett snabbt uppkok. Notera också att en sockerlag faktiskt har en högre kokpunkt än 100°C, man brukar koka den till runt 107°C så ni kan räkna ner tiden från 100°C-linjen en bit. Dessutom katalyseras (försnabbas) reaktionen av värmen även under upphettningen och avsvalnandet. Jag vet inte exakt hur mycket invertsocker (hydrolyserat socker) som är lämpligt i en sockerlag. Kanske någon mästerbagare/livsmedelskemist i publiken har en idé?

(Aha, ett linjärt samband! tänker ni nu lyckliga. Ehem, kolla på den horisontella axeln (aka x-axeln). pH är, som många av er säkert vet, ett vedertaget sätt att mäta syra som är logaritmisk. Och på den vertikala axeln (aka y-axeln) är det också en logaritmisk skala. )

Låt alltså sockerlagen puttra ett tag, knappt 10 minuter med en skvätt citron är min rekommendation. Men se till att den inte kokar ihop så mycket att den börjar karamelliseras. Späd med vatten lite då och då.

Sockerlag är en enkel gudagåva i köket. Till såser, kalla fruktsoppor, fruktsallader och drinkar. Och tro aldrig att det bara är socker och vatten!