Tävlingsdags: Snart kommer pocketen!

Matmolekylers nya spiffiga pocketversion

Inte nog med att vi snart blir begåvade med en supersnygg pocketutgåva av Matmolekyler, vi har även haft sån tur att tre studenter på Medieinstitutet håller i en Instagramtävling åt oss, där man kan vinna matlagningskurs hos Lisa. Alla som känner sig hugade kan delta en eller flera gånger den närmaste veckan, vi presenterar ett tema om dagen i sju dagar framåt. Första temat ut är smakkombinationer.

Kolla på matmolekyler.se för mer information, andras bidrag och nästa tema.  Och om du inte är Instagramtypen är det ändå inte kört. Alla som tipsar om tävlingen via valfritt medium – Twitter, Facebook, bloggar och så vidare – har också chans att vinna en plats på samma matlagningskurs!

Förutom att heja mig hes från marginalerna ska jag försöka få med ett bidrag per dag utom tävlan har jag tänkt.  Fast mina två bedårande ettåringar gillar inte alltid att sova på natten, vilket liksom lägger lite lock på kreativiteten för min egen del. Inte räknas kaffe och mera kaffe som en godkänd favoritsmakkombo?

Lästips: Matmolekyler i Forskning & Framsteg

Jodå, vi lever fortfarande! Och snart ska vi skaka lite liv i bloggen igen. Till dess kan ni gotta er i senaste matcentrerade numret av Forskning & Framsteg där Malin och jag bidrar med ett bantat utdrag ur Matmolekyler. Dessutom har jag skrivit en krönika som inte finns på nätet. Dessutom finns en massa andra rafflande artiklar om kossor som inte behöver skämmas trots att de pruttar och om mat med smak av skam.

Läs!

Etiketter:

Nougat: Kladdig jakt på perfektion

Gästinlägg av Rikard Gothäll, en av våra trogna läsare.

Hemlagat julgodis är en billig och ofta uppskattad present, resonerade vi för några år sedan när vi som obemedlade studenter skulle göra oss redo för att fira jul med resten av släkten. Därför vigde vi en kväll efter sista tentan till att koka knäck och kola ur en gammal receptsamling. Längst bak i avsnittet om konfektyr fanns ett recept på fransk nougat som såg enkelt ut. Ingredienserna begränsade sig till socker, sirap, honung och äggvitor, så hur svårt kunde det vara? När julplaneringen startade igen ett knappt år senare så hörde släkten av sig och ville försäkra sig om att vi skulle göra den där nougaten igen. Succén hade varit ett faktum och en tradition var född. Det året tog det dock några försök innan nougaten ens blev ätbar och konsistensen lyckades vi inte upprepa alls. Sedan dess har vi gjort en sats om året, och även om vi inte längre bränner sockerlagen så har varje år inneburit en ny nougatvariant, som dessutom aldrig varit särskilt lik den på bilden i receptboken.

Inför årets jul bestämde jag mig för att försöka få ordning på nougaten. Beväpnad med en våg, en termometer och ett anteckningsblock skred jag till verket redan i början av december. Den första satsen sockrade sig och blev en flopp, eller snarare en fudge. Satsen därefter, med exakt samma ingredienser, blev god, men rinnig och kladdig och ville inte stelna riktigt. Till det tredje försöket hade jag googlat och läst på om allt som lät relevant, både olika nougatrecept och om sockerlagens inre liv. Resultatet blev en väldigt god nougat som inte gick att skära när den var rumstempererad. I kylt tillstånd var den lika lätt att skära upp som en glasruta, vilket resulterade i en mindre blodsutgjutelse. Inte helt vad jag tänkt mig och dessutom så gick vispen till vår hushållsassistent sönder av den sega smeten, vilket visade sig vara ett riktigt lyckligt sammanträffande. Det var nämligen så jag upptäckte att hushållsassistenten inte vispade ner tillräckligt med luft i smeten. En annan visp och en handfull andra enkla knep visade sig senare göra hela skillnaden. Att variera ingredienserna i sockerlagen påverkar naturligtvis smaken och resultatet, men med rätt visp- och styckningsteknik kan man låta bli att åka runt i specialbutiker på jakt efter de där udda ingredienserna som verkar så oumbärliga när man läser recept på internet.

Så om du, liksom jag, misslyckats med nougaten och inte förstått varför, så kan jag presentera ett nougatrecept med alla de där knepen som proffskonfektörerna verkar anse vara självklara. Receptet är baserat på en stor äggvita och kan med fördel dubblas om man tycker att man har kapaciteten att vispa ordentligt.

Knepen är följande:

1. Sockerlagen börjar koka vid ungefär 106 grader, efter det skall du inte röra i lagen för då kan den börja sockra sig. Se därför till att lagen är väl omrörd innan den börjar koka. Det blir också mycket skum så till synes onödigt höga kanter på kastrullen är att föredra. Sockerlagen kan du variera genom att byta ut sirapen mot honung och glukossirap. Runt 450 gram sockerlag för cirka 40 gram äggvita är ett bra riktmärke; det verkar inte vara superviktigt med proportionerna.

2. Vik en form av bakplåtspapper och ställ den i en annan, värmetålig form så att den får lite stöd. För en nougatsats på en äggvita verkar det vara lagom med en form på ungefär 15×15 cm. Gör kanterna cirka 5 centimeter höga.

3. Ställ larmet på termometern på 148 grader. Strax över 150 grader karamelliseras en typisk sockerlag och därefter så bränns sockerlagen snabbt vid. De sista graderna upp till 150 går väldigt fort, temperaturen går lätt upp två grader till medan man tar bort kastrullen från plattan så lite marginal är bra att ha. Temperaturen kan variera med ingredienserna i lagen, men 148 grader har funkat för oss i alla år.

4. Strila ner sockerlagen i äggviteskummet under kraftig omrörning.

5. Eftersom sockerlagen är 150 grader blir smeten väldigt varm, och så även bunken. Se därför till att du a) inte använder en plastbunke, och b) inte behöver hålla i bunken när du vispar. Ha grytlappar redo!

6. När smeten svalnar blir den väldigt seg. Det är viktigt att vispa tillräckligt länge, så att det finns luft i smeten när den stelnar. Många elvispar kommer att ge upp när det börjar gå trögt samtidigt som det är så varmt. Därför är stalltipset att ta fram en rejäl, sladddriven, borrmaskin och sätta en visp från elvispen i chucken. En bra borrmaskin orkar lätt vispa den varma smeten i 20 minuter utan att vika ner sig. Se bara till att göra rent maskinen innan du tar in den i köket så du inte får sågspån eller stendamm i smeten, och stäng av slagborrfunktionen om maskinen har sådan. Att använda hörselkåpor är ett annat bra tips.

7. Har du tillgång till kakaosmör kan du smälta det på låg värme och blanda i smeten någon minut innan du häller upp smeten i formen. Kakaosmöret gör smeten lite mindre kladdig och mer lätthanterad utan att ändra smaken allt för mycket.

8. När du skär upp smeten ska du låta smörpappret vara kvar på nougaten och skär igenom det också, det går att ta bort efteråt. Använd en väldigt vass kniv och såga dig igenom med snabba drag och ett lätt tryck på kniven (drar du kniven för långsamt fastnar den lätt). Se till att diska och torka kniven om den bli kladdig. Skär upp nougaten i kuber eller pralinstora bitar.

9. Nougaten kan med fördel doppas i choklad, särskilt om den trots allt ändå blev lite kladdig. Om man inte blandar i några nötter eller bär blir det chokladdoppade resultatet en pralin likt den franska nougaten som vi alla saknar i aladdinasken.

10. Nougaten blir godare om den får mogna några dagar.

11. I många recept blandas rostade mandlar eller pistaschnötter i nougaten som då inte doppas i choklad. Den nougaten kallas ofta turron och kräver nästan en helt okladdig nougat. Själv gjorde jag nyligen en sats med torkade tranbär i som blev riktigt bra när den fått stå till sig några dagar.

12. I sockerlagen sönderdelas en del av strösockret (sackaros) till fruktos och glukos, vilket ger ett tydligt bidrag till smaken och gör nougaten segare samt lite mörkare i färgen. Vill du ha sådan nougat kan du koka sockerlagen lite långsammare och ha lite pressad citron som sänker pH-värdet i lagen; då kommer en större andel av sackarosen att spjälkas. Smaken från citronen överlever inte värmen så det blir inte citrusnougat av smeten. I vissa recept används salt i sockerlagen också, det kan säkert vara bra men den smaken kan lätt slå igenom. Men många gillar ju en liten salt brytning i sötsaker. Saltet har man i sockerlagen från start men utan salt verkar fungera bra rent tekniskt.

Rikards franska nougat

Receptmakare: Rikard Gothäll

Portioner: ungefär 30-40 bitar

Tid: beror på hur länge vispen håller

  • Nödvändiga ingredienser:
  • 250 g socker
  • 125 g vanlig ljus sirap
  • ca 75 g vatten
  • 40 g äggvita (från ett lite större ägg)

  • Mindre nödvändiga ingredienser (se tipslistan för användning):
  • ½ krm salt
  • en kvarts pressad citron
  • 50 g glukossirap
  • 100 g honung
  • 60 g kakaosmör
  • 200 g mörk choklad till doppning
  • torkade bär och rostade nötter efter behag

  • Bra redskap:
  • En köksvåg
  • En digital stektermometer som klarar av temperaturer upp till minst 150 grader
  • En riktigt vass kniv
  • En kastrull med höga kanter
  • En stadig slickepott utan kanter eller delar som ramlar av
  • En skärbräda i plast
  • Smörpapper
  • En rektangulär metallform
  • En borrmaskin
  • En visp från en elvisp
  • En metallbunke med höga kanter (IKEA har en bra)
  • Grytlappar
  1. Koka ihop socker, sirap och vatten till en sockerlag (1,12). Vispa under tiden äggvitan till ett hårt skum, och förbered en pappersform på cirka 15×15 cm (2).
  2. När lagen nått 150 grader (3), ta av kastrullen från värmen och vispa ner lagen (4,5) i äggviteskummet till smeten. Fortsätt vispa till smeten svalnat (6), cirka 20 minuter.
  3. Blanda i eventuell smaksättning (7, 11).
  4. Bred ut smeten i formen, täck över för att skydda från fukt, och låt stå minst några timmar.
  5. Skär upp i bitar (8), och doppa eventuellt bitarna i choklad (9). Förvara svalt i lufttät burk (10).

Lycka till och god jul!

Relevanta länkar:

Harold McGee om att koka sockerbaserat godis: http://www.curiouscook.com/site/2010/12/zapping-the-holiday-candy.html#more

Tidigare blogginlägg:
http://matmolekyler.taffel.se/2010/07/11/honung-dunderkur-med-bismak/

http://matmolekyler.taffel.se/2008/11/24/konsten-att-koka-sockerlag/

http://matalskaren.taffel.se/2008/07/21/nordigt-till-max-lite-mer-om-sockerlag/

http://matalskaren.taffel.se/2008/07/20/sockerlag-hemligheten-nar-du-ska-gora-hallonsas/

En konditor gör fransk nougat:

http://www.youtube.com/watch?v=qUU8o34F_Sg

Det värsta som kan hända en (eller två) författare lagom till jul

Det värsta som kan hända en författare är att inte bli läst. Det kan bero på att läsarna helt enkelt inte gillar den, det är nog det allra värsta. Det näst värsta är nog att läsarna verkligen gillar boken och många vill köpa den men inte kan. Det är där vi befinner oss just nu.

På grund av ett olyckligt misstag från förlagets sida (en mystiskt försvunnen beställning till tryckeriet) kommer andra tryckningen av Matmolekyler inte komma i butik förrän efter julafton.

Malin och jag är jätteledsna över att många som sett fram mot att ge bort boken i julklapp till sig själv och andra inte kommer att göra det. Redan nu smsar, mejlar och ringer besvikna som inte fått tag på boken. Vi gör allt vi kan för att gottgöra er: Mejla er adress till lisa/at/taffel/punkt/se så postar vi ett superfint egenhändigt tillverkat presentkort med en alldeles personlig hälsning från författarna (skriv gärna lite information så att vi kan formulera något fint). Sen kan ni ge bort presentkortet och köpa boken när den kommer in igen efter jul.  Som extra plåster på såren lottar vi ut våra egna sista 10 ex bland alla som beställer ett presentkort. Men skynda så att böcker och presentkort kommer fram före julafton!

Om vi är arga? Nej, inte alls. Vi är så fina människor att vi står över så låga känslor. Att fela är mänskligt etc etc. Men vi lottar dessutom ut ett extra exemplar till den som föreslår bäst sätt att anrätta förlagspersoner som missar att lämna in beställningar till tryckeriet före jul. Ge ditt bästa recept i kommentarerna!

Edit säger: PS! För att inte bli anklagad för att göra en Zytomierska vill jag tillägga att rara representanter för förlaget (som vi ju gillar) är klädsamt förkrossade och kommer att göra sitt bästa för att reparera skadan.


Infrysning: Snabba ryck ger små kristaller

Först ett viktigt meddelande: Första tryckningen av Matmolekyler är slut, nya exemplar landar på diskarna senare i veckan. Möjligt att Matdistriktet i Stockholm har några signerade ex kvar.

Att frysa in mat hemma går oftast på en höft: Ner i en gammal glassbytta, in i frysen. I bästa fall med en liten etikett på. Vad mer kan begäras? En hel del faktiskt. Bara för att frysen inte besitter samma tekno-glamour som fritösen eller glassmaskinen innebär det inte att den är enkel att förstå sig på. Och det lönar sig att lära sig.

Vi börjar från början när du står där efter middagen med resterna på diskbänken. Eller för all del – när du står med en halv älg i köket. Är det inte bara att proppa in allt i frysen så man slipper se det? Svaret är kort, enkelt och nedslående: Nej!

Vid infrysning gäller att det ska gå snabbt, så snabbt att stora iskristaller inte hinner växa till. Det är inte så enkelt att allt vatten i maten fryser abrupt vid noll grader. Nej, vattnet fryser kontinuerligt lite i taget, tinar lite mindre, fryser lite mer. Och ju veligare det hela går till desto mer smälter små kristaller bort till förmån för de stora iskristallerna. De stora iskristallerna spränger och punkterar cellerna i råvaran och sliter sönder strukturen. Dessutom fryser vätskan mellan matcellerna först eftersom den har lägre koncentration av lösta ämnen. När iskristaller börjar bildas mellan cellerna tas vatten ur spel vilket ökar koncentrationen och vatten börjar vandra ut ur cellerna som blir sladdriga. Rått kött (och andra otillagade råvaror) är mycket känsligare för slarvig infrysning eller omfrysning eftersom cellerna fortfarande är intakta. I tillagade råvaror är ju cellstrukturen redan kvaddad så den är mindre känslig. Långlagad mat, puréer och krämiga soppor funkar därför fint att frysa in hemma. (Det finns fler skäl till att tillaga, eller i alla fall hastigt förvälla, grönsaker och frukt före infrysning – nämligen att inaktivera enzymer som orsakar smakförsämringar.  Men det skriver vi mer om lite senare.)

Först när temperaturen i maten når ungefär -10 grader börjar det koncentrerade innehållet i cellerna frysa. Stora iskristaller måste alltså undvikas till varje pris och kylan i frysen måste hållas nere. Därför ska du inte frysa in en halv älg åt gången – effekten hos en vanlig frys orkar inte med de massiva mängderna.

Det är därför ska du låta all mat kylas ner riktigt ordentligt innan du fryser den. (Små mängder är det inte riktigt lika petigt med.) Och naturligtvis förstår du nu varför det lönar sig att drämma i med en köldchock genom att skruva ner termostaten rejält några timmar. Jamen, älgen då? Frys in några kilon åt gången med många timmars mellanrum och låt resten bo i kylen. Det far varken den eller du illa av.

För att maten ska frysa snabbt är formen viktig. Tunna paket fryser inte bara snabbare, de tinar dessutom snabbare vilket också är viktigt för kvaliteten. Stora zip-lockpåsar kan mycket väl vara optimala förpackningen. Fyll dem till hälften, pressa ut luft, zippa och platta till. Om du fryser i burkar är det viktigt att burken är väl fylld och tätt packad – luften är en dödsfiende för kvaliteten. Och snåla inte ur när du fryser in i plastpåsar – extra kraftiga fryspåsar förlänger livslängden på maten eftersom de släpper igenom mindre luft och är hållbarare.

Trots alla dina ansträngningar är industrins metoder att frysa överlägsna, om du inte har specialutrustning eller flytande kväve hemma. Det är en anledning till att det är svårt att lyckas med infrysning hemma och att hållbarheten blir kortare. Om du har för vana att frysa in råa råvaror som kött, fisk eller bär kan det vara värt att köpa en frysbox med extra effektiv snabbinfrysning; en liten fläkt i locket får luften att cirklulera i en del av frysen vilket gör att du kan frysa in upp till fyra kilo på halva tiden mot normalt.

Stora iskristaller växer även till när du fryser om halvtinad mat eftersom vattnet föredrar att frysa på de redan befintliga kristallerna. Att ta ut mat ur frysen ett tag (se även glassinlägget) eller att transportera hem fryst mat från affären innebär alltså en rejäl kvalitetsförsämring även om maten känns hård och ser ganska opåverkad ut.  Faktum är att jag, trots min monumentala lättja, allt oftare tar med mig en kylväska till affären till mina gröna ärtor och andra frysta favoriter.

Extra jultips (lämna gärna fler i kommentarerna):

  • Frys in julrester i små paket så att de tinar snabbt. Tärnad julskinka är fiffigt till matlagning. Lägg i zippåse, platta till och sug noga ut all luft.
  • Frys inte in julbordsrester som stått framme länge och är på gränsen. Förvandla omedelbart till resträtter som upphettas ordentligt istället.
  • Det är i regel bättre att frysa in rå smet till paté och pastej för att sedan tina och grädda. Färdiglagade blir lätt gryniga i frysen. Samma sak gäller korv.
  • Frys vörtbröd färskt i skivor och tina direkt i brödrosten för goda skinkmackor i mellandagarna.

Mer om tining, omfrysning, sockring av bär, frysskador, smakförändringar, transport av fryst mat och annat rafflande om fryst mat kommer så småningom.

Boksignering på Matdistriktet i morgon 18:00-19:00

Eftersom hösten har rusat förbi utan att vi ens hunnit ha ett anständigt party för Matmolekyler (det kommer!)  har vi klämt in en liten spontan boksignering onsdag 7 december på Matdistriktet. Rådmansgatan 57, Stockholm) Om du vill vara helt säker på att få en bok eller sju kan du beställa i kommentarerna nedan så att vi kan lägga undan. Priset? 150 futtiga bagare.

Om du inte har tid att komma men kan hämta boken någon annan dag på Matdistriktet, så lägger vi undan ett signerat exemplar. Meddela då också om du villa ha något speciellt skrivet i signeringen. Och ta med jämna pengar när du hämtar den! Matdistriktet har öppet de flesta dagar 11-14, men kolla på deras hemsida.

Om du vill hålla dig ajour om föreläsningar, recensioner och annat molekyl-kul kan du gilla vår Facebooksida.

Klorofyll: Grönt är skönt – men skört!

Nu skördar vi de sista örterna och plockar några kvarvarande bittra blad till en senhöstsallad. Broccoli sjuds mjuk och mixas slät  till smaragdgrön soppa. Och snart är det dags att njuta bitter skörd i form av grönsaken bryssekål. Det är klorofyllet vi har att tacka för att tallrikarna grönskar.  Klorofyll ger nästan hela växtvärlden grön färg och gratis energi i form av fotosyntes. Den kemiska strukturen hos de snarlika ämnen som samsas under namnet klorofyll påminner vagt om hem-gruppen i hemoglobin men med en magnesiumjon i stället för järnjon.

Den intensiva färgen gör att klorofyllet gärna används som färgämne. På ingrediensförteckningar går det under täcknamnet E140. I början av 1900-talet ansågs klorofyll ha fantastiskt hälsobringade egenskaper och användes bland annat i tandkräm. Numera anses det tämligen ointressant ur näringssynpunkt, men gröna grönsaker har andra nyttigheter att bjuda på.

Många grönsaker får en mer intensiv färg när de tillagas snabbt, det gäller inte minst gröna grönsaker som broccoli. Orsaken är att små luftbubblor mellan cellerna utvidgas och ger sig av. Den nya strukturen gör att klorofyllet lyser igenom starkare och broccolin blir vackert smaragdgrön. Om du vill att broccolin ska bli sötare och mjukare fortsätter du tillagningen – och får då vara beredd att kompromissa med färgen. Klorofyll är nämligen ömtåligt för upphettning. När grönsaker upphettats tillräckligt börjar cellerna spricka och grönsakernas naturliga syror som främst lagras inne i speciella strukturer i cellerna kommer i kontakt med klorofyllet. Resultatet blir att magnesiumjonen som sitter mitt i klorofyllmolekylen, som spindeln i ett nät, knuffas undan av två vätejoner från syran. Tillsätts mycket syra behövs inte ens värme för att utbytet från magnesiumjon till vätejoner ska ske, det är därför gröna grönsaker kan bli murrigt olivgröna av syrlig dressing eller inläggning i sur ättikslag.

Att bevara färgfräschören hos gröna grönsaker vid kokning är en av kökets många utmaningar. Ett enkelt sätt att bevara klarheten från klorofyll är att se till att hålla koktiden nere. Efter ungefär fem minuters kokning börjar klorofyllet nämligen påverkas mer dramatiskt av pH-förändringarna. Skär du grönsakerna i mindre bitar går de snabbare att koka och kulören bevaras bättre. Ett annat sätt att minska koktiden är att se till att kalciumhalten i vattnet är låg, kalciumet påverkar nämligen pektinet genom att skapa extra bindningar mellan molekylerna, vilket gör det mindre lösligt så att koktiden förlängs. Att använda vattenfilter till vattnet som gröna grönsaker kokas i kan vara värt besväret om du har mineralrikt kranvatten med mycket kalcium. Glidarmetoden är att använda kalciumfattigt mineralvatten på flaska, till exempel Evian.
Ett gammalt trick är att tillsätta bikarbonat i kokvattnet till gröna grönsaker som broccoli, brysselkål och gröna bönor. Eftersom bikarbonat ger en pH-höjning neutraliseras syrorna och den vackra klargröna färgen bibehålls även vid utdragen tillagning.

Tyvärr har bikarbonaten oönskade bieffekter. Cellulosa i cellväggarna bryts ner vilket gör ömtåliga grönsaker som broccoli mosiga. Dessutom förloras näringsämnen, framför allt B-vitaminet tiamin och C-vitamin. Bikarbonattillsatsen påverkar också smaken, vilket uppfattas som negativt i de flesta fall. Men det finns berömda undantag, som den anglosaxiska favoriträtten mushy peas, där bikarbonatsmaken anses vara en del av karaktären. Om du trots alla brasklappar vill prova på bikarbonat i grönsakskok råder vi dig att använda den i knivsuddsmängder.

Kökstrauma: Majonnäsen skär sig!

I somras förekom flera nödrop på Twitter: – Majonnäsen skär sig!

Trots att Lisa febrilt gav råd ville det sig inte för flera rutinerade majonnäsentusiaster. Vad hade gått fel? Vi tyckte vi hade täckt in alla aspekter på majonnäsmakande i bloggen.

  • Att se till att vattenfasen (från äggula och eventuell senap) räcker till för myriaderna av oljedroppar. Blir det för trångt slår dropparna ihop sig. (Och blir det för glest blir majon rinnig.)
  • Att inte tillsätta oljan så snabbt att det bildas för stora oljedroppar som slås samman till veritabla pölar.
  • Att kallt räkna med att majonnäs vevad enbart på finolja ofta separerar efter ett tag eftersom den ofta innehåller små förtretliga molekyler som konkurrerar med äggulans lecitin.
  • Att inte använda kylskåpskalla ingredienser  – eftersom lecitinet fungerar sämre i kyla och fettdropparna blir knöggliga och skaver av det skyddande lecitinlagret. Allt ska vara rumstempe…

Nej, vänta nu! Ska alla ingredienser verkligen vara rumstempererade? Eller rättare sagt: Vad är ”rumstempererat” egentligen? En hopplöst tillknögglad plastflaska med en klump orangetonat palmfett i Lisas skafferi gav en ledtråd. På etiketten stod nämligen: Liquid at room temperature 34 degrees. med andra ord: rumstemperatur är ett mycket godtyckligt begrepp. Även om rumstemperaturen i Sverige inte är riktigt så hög ens på sommaren kan temperaturvariationer påverka matfetts egenskaper och därför även matlagningen. Det vet alla croissantbagare som svär över alltför kletiga degar. Och förvarar du din olja nära spisen kan den vara varm även på vintern.

Exakt vad är det som kan gå fel om oljan till majonnäsen blir för varm? Ja, som så ofta när det gäller matlagning är det flera faktorer som samverkar till resultatet. Rent teoretiskt blir de flesta emulsioner mindre stabila när temperaturen ökar – emulsionens små utspridda droppar slår lättare ihop sig och får dessutom fler chanser att krocka, eftersom en varmare emulsion blir mindre trögrörlig.  I majonnäsens fall försvåras antagligen även bildandet av (tillräckligt) små oljedroppar när oljan är alltför varm, lättflytande och lättvispad – det är ju de inre slitningarna från vispandet (skjuvningen) som i vanliga fall drar sönder stora oljeskvättar till små fina stabila droppar.  Antagligen vispar majonnäsmakarna ungefär lika snabbt och mycket som de brukar och pytsar i oljan i samma takt som vanligt. I praktiken ger det ungefär samma effekt som att tillsätta oljan för snabbt – och katastrofen är ett faktum. (För lite mer teorigrottande om emulsioner och sönderslitna droppar rekommenderas de två första kapitlen i den här doktorsavhandlingen. Eller något mer lättsmälta föreläsningsanteckningar om emulsioner). Vi har några andra små uppslag också men har inte hunnit hitta källor som stöder dem.

Häromdagen gjorde jag ett försök och värmde rapsolja till ungefär 27 grader. Sedan vevades en majonnäs som blev ett missfoster. Jag kan inte svära på att majonnäsen mixades lika omsorgsfullt som vanligt, så ett enstaka försök är definitivet inget bevis (och definitivt omöjligt att beräkna standardavvikelser på). Vi blir väldigt glada om fler gitter testa. (Sparsam? Skuren majo kan räddas genom att den vispas ner i en ny äggula, först droppvis, sen snabbare.)

Frågan om vad som är den optimala oljetemperaturen för en bombsäker majonnäs är en intressant nöt att knäcka. Men kanske är det läge att kyla ner oljan en liten, liten aning riktigt heta sommardagar?

Så nu undrar vi om ni som brukar misslyckas med majonnäs har sett samband med vädret? Och var förvarar ni oljan?

Det här inlägget är som de flesta andra samskrivet och fram-och-tillabaka-bollat med Malin, men av praktiska skäl är det jag som står som författare.

September: Vi blir med bok och går på bokmässan

Under sommaren har vi jobbat flitigt med slutkorr och finputs, och imorgon, 12:e september, börjar den faktiska fysiska boken äntligen säljas (åtminstone i och enligt nätbokhandlarna). Det blir spännande. Nästan lika spännande är det att vi ska åka på bokmässan och prata om boken – tre gånger! Samtliga på eftermiddagen fredagen den 23:e* september.

16:00 – 16:10Kockteatern

17.00 – 17:15Forskartorget (med underrubriken ”Molekylär gastronomi i ditt eget kök”, inbjudna av våra finansiärer på Forskningsrådet Formas).

18:40 – 18:50Kockteatern igen

Formas kommer även sälja boken i sitt bås, precis intill Forskartorget,  i samband med det framträdandet. Kom gärna förbi vid något av tillfällena och säg hej, om du råkar vara där. Eller ställ frågor!

*Det sista framträdandet har råkat få fel datum i webbprogrammet; det står torsdag men det är fredag som gäller!

SF i köket: Köksverktyg som inte riktigt finns… än

Köksdatorns triumferande intåg har förutspåtts… och förutspåtts igen, utan att så särskilt mycket verkar ha kommit av det, mer än att hushållslaptopen har en besvärande tendens att få mjöl i tangentbordet. Kanske är det dags att lyfta blicken från digitala recept till digitala verktyg?

Mycket av matlagning på hög nivå landar i ett pilligt optimerande av värmeöverföring för att den slutliga rätten ska bli perfekt. Övning och intuition räcker långt för relativt okomplicerade saker – som en perfekt stekt biff  - och har man ett sous-vide-bad gör det säkert inte saken sämre. Men ska man ge sig på mer komplicerade innovativa skapelser utan att behöva provlaga till döddagar, då skulle det kunna vara praktiskt med… en ingenjör. Iallafall en virtuell sådan.

Ett exempel: kocken Gunnar Hvarnes och hans silvervinnande rätt från förra årets Bocuse d’Or, som inkluderade en hälleflundrefile inbakad i kryddad fiskfärs och ett knaprigt smulskal, i en vackert oval cylinderform. Och som skulle ligga och VÄNTA i en kvart mellan tillagning och uppätning, utan att eftersvalningen skulle ställa till det.  Det var uppenbarligen lite knepigt att komma fram till rätt tillagningstid och skaltjocklek, men Hvarnes råkade jobba i samma hus som ingenjörerna på norska matforskningsinstitutet Nofima, som bland annat bygger datormodeller av vad som händer i mat när man värmer den. Med hjälp av ingenjören Dagbjorn Skipnes modell, som bland annat visade att fiskovalen *inte* blir varmast i mitten, utan i mitten av sidorna, och som visade hur tjockt smulskalet skulle vara för bästa resultat. Resultatet: en silvervinst. (läs mer: här, sidan 62-63)

Jag misstänker starkt att det här slår frustrerande upprepade köksmisslyckanden med hästlängder. Men för att funka i verkligheten kräver det här såklart ett labb, varvade modelleringar och mätningar, och en del tålamod. Inte så praktiskt i hemmaköket.

Men om man tar lite inspiration av det, och lägger till sådana faktum som att

  • man relativt lätt och billigt kan bygga och använda en 3d-scanner (om man redan äger en dator som kan köra programvaran)
  • det inte vore särskilt svårt att sätta ihop en databas med data för de vanligaste typerna av kött, fisk, fågel (och i ett sånt där fall där sanningen överträffar dikten började nån som verkar bygga en app som har just såna data precis följa mig på Twitter, mellan utkast och publicering av denna posten).
  • det finns termometrar som lätt kopplas till datorn (via USB)
  • värmeöverföring och -spridning är bland den enklare fysikaliska processerna att modellera

skulle man kunna tänka sig ett slag formkänslig kökstermometer 2.0, som: läser in formen på din matvara, frågar vad den består av (t ex: innanlår, nöt, standardålder) och frågar eller föreslår vilken innertemperatur du vill uppnå, visar grafiskt var du bör sätta termometern för att mäta på bästa ställe, och räknar ut en hyfsad prognos på hur lång tid i ugnen/vattenbadet/frityroljan som behövs för att komma dit (en betydligt närmre gissning än tumregler i stil med ‘en timme per kilo’), samt vad som händer efteråt när samma mat får ligga och svalna. Och som varnar ifall värmetillförseln beter sig gravt annorlunda mot det förväntade (och uppdaterar den beräknade tillagningstiden).

Med möjliga förstärkningar i stil med att visa vilka delar som bör skärmas av med aluminiumfolie efter en viss tid för att inte bli torra, och specialfall som att laga mat på en grill (där värmen mest kommer från ett håll).

Materialkostnaden för att bygga en sådan pryl skulle antagligen landa på runt tretusen i hemmabyggesmodell. Det riktigt knepiga är antagligen att få till programvaran och få alla delar att prata med varandra, vilket tar idén utanför det möjligas gräns förutom för en ganska liten bunt köksingenjörsentusiaster (fast givet orealistiska mängder fritid för alla inblandade parter skulle jag nog kunna rekrytera ett helt projektteam från bekantskapskretsen). Och sedan måste man lösa problemet med kalibrering; hemmaugnar beter sig ju, ack och ve, sällan som optimala ugnar. Men det vore inte alls omöjligt att få ihop hela klabbet som industriprojekt, och en entreprenöriskt lagd vitvarufirma skulle kunna sälja det hela som ett exklusivt tillägg till sin köksutrustning. Klart mer bragging rights för en sån här pryl än för en teppanyakihäll…

Och ni, kära läsare, vad skulle ni vilja för köksverktyg eller -inredning som ännu inte riktigt finns, åtminstone inte i standardformat, men som ligger på det möjligas gräns? En kökslaser, som på Moto i Chicago? Hydroponiska grönsaksodlingar kring köksfönstret? En egen tankbil med flytande kväve runt knuten?

Full disclosure: Malin är utbildad ingenjör, och blir tämligen entusiastisk när hon ser ingenjörer komma till nytta. Flera av hennes ingenjörsvänner, och hennes man, jobbar för företaget med mjukvaran som användes för modelleringen av Hvarnes fiskrätt. Annars hade hon sannolikt  aldrig kommit på tanken att leta efter matmolekylära inslag i deras PR-tidning COMSOL News, och därmed totalt missat artikeln om samarbetet mellan Gunnar Hvarnes och Dagbjorn Skipnes. Resten av galenskaperna är däremot hennes egna.