Man skulle kunna tro att en enkel sockerkaka borde accepteras alla. Kanske inte älskas, men i alla fall accepteras i sin slätstrukna harmlöshet. Ja, man skulle kunna tro det, men så är det inte. Många av oss sätter tänderna i kakan av pur artighet och tränar oss i smyg på method acting för att få det onaturligt stela leendet att mjukna. Vi tycker nämligen att det smakar bittert av metall. En distinkt smak som ibland slår igenom även när kakan piffats med kryddigt kardemummakross eller parfymerats med intagande citronskal.

Boven i dramat är en så vida spridd ingrediens som bakpulver. Eller om vi ska vara mer exakta: framför allt natriumaluminiumsulfat som förekommer i många sorters bakpulver. Men även bakpulver utan detta metallsalt kan orsaka liknande obehagliga upplevelser om det överdoseras. Som så ofta när det gäller bitter smak och metallsmak är olika individer olika känsliga. Och det tycks vara lite som med korkskadat vin; när man en gång lärt sig känna igen smaken ökar känsligheten på ett irriterande vis.

Låt oss börja från början med den aktiva ingrediensen i bakpulver, natriumbikarbonat (NaHCO₃ ). I köket kallas det rätt och slätt bikarbonat. Ämnet är basiskt och när det kombineras med syra bildas koldioxid i en klassisk syra-basreaktion.

NaHCO₃ + H⁺ → Na⁺ + CO₂ + H₂O

Rent bikarbonat kan därför endast användas tillsammans med sura ingredienser för att den kemiska reaktionen ska ske. Filmjölk, gräddfil, äppelmos och lingonsylt är vanliga ingredienser för att sänka pH (surgöra) i smeten. Men även kakao är lätt syrligt och reagerar med bikarbonaten och blir därvid vackert röd. Den populära amerikanska chokladkakan devil’s cake är ett exempel på hur bikarbonaten får kakaon att rodna vackert.  När bikarbonatet stött på syran gäller snabba ryck för att få in kakan eller brödet i ugnen.  När mängden bikarbonat är så pass stor att syran inte räcker till för att neutralisera den blir smeten lätt basisk och då uppträder en massa andra intressanta effekter: kakan blir mörare och dessutom uppmuntras den av matnördar så älskade Maillardreaktionen, vilket leder till att kakan brunfärgas rakt genom och får en säregen fyllig smak, exempel är till exempel den i Sverige tyvärr sällsynta coffee cake; samt den i Sverige mer allmänt häckande mjuka pepparkakan med ännu mer bikarbonat. En alltför stor dos bikarbonat ger dock en tvålig smak och grov struktur på kakan.

Bakpulver uppfanns i slutet av 1800-talet och tysken August Oetker var den första som tog patent på blandningen. Förutom natriumbikarbonat innehåller bakpulvret en eller fler sura fosfater, alltså behövs ingen extra syra tillsättas för att koldioxidproduktionen ska ske. Bikarbonat för bakning hade i sin tur uppfunnits bara ett par årtionden tidigare, innan dess användes basisk pottaska och hjorthornssalt. Hjorthornssalt eller ammoniumbikarbonat (NH₄HCO₃ ) används fortfarande för vissa småkakor som får en säregen smak. Hemligheten heter ammoniak, ett ämne som bildas vid upphettningen. Hjorthornssalt passar inte för större kakor efter som ammoniaken som bildas vid upphettning till största delen måste kunna diffundera ut från kakan för att den inte ska smaka räligt kemiskt. Som kuriosa kan nämnas att hjorthornssalt även användes som luktsalt på den tiden hårt korsetterade damer fick dåndimpen, vilket säger en del om hur lämplig smaken är i kakor. Möjligen är de svårt uppiggande.

Många bakkändisar som Rose Levy Beranbaum och minimalisten Mark Bittman varnar för bakpulver som innehåller aluminium eftersom de ofta påverkar smaken. Men även bakpulver utan aluminium bör doseras med försiktighet. En överdos gör kakorna bittra, alltför fluffiga och dessutom tycks de brännas lättare.

Bakpulver är i regel dubbelverkande. Det vill säga den första reaktionen sker när det reagerar med vätska i en deg eller smet, koldioxid utvecklas och smeten blir omedelbart fluffigare och pösigare. Steg två sker vid gräddningen då värmen leder till en förnyad koldioxidproduktion. Samtidigt utvidgas de små blåsorna av bildade vattenångor och koldioxidens expansion eftersom det ökade trycket leder till en volymutvidgning. Alltför mycket bakpulver kan få smeten att kollapsa eftersom bubblorna snabbt blir så stora att ytspänningen inte förmår hålla dem samman.

Det intressanta är att bakpulvret sällan behövs. Både jag och Anna Sjögren, som skriver här på Taffel.se, utesluter konsekvent bakpulver i våra kakor. Det räcker gott att vispa smöret vitt och fluffigt eller att använda vispade äggvitor eller hela ägg som vispats stadigt med tillräckligt mycket socker. Att sikta mjölet tillför också extra luft, förutom att det gör kakan mörare. Vid sconesbakning går det att minska bakpulvret med upp till hälften i många recept om mjölet siktas och degen bearbetas lätt. Prova dig fram!

Balpulver tillsätts i regel på slutet eftersom tanken är att den bildade koldioxiden inte ska pressas ur smeten. Det är också en av orsakerna till att kakor ska vändas samman snarare än röras kraftigt. Den andra orsaken är att glutentrådar bildas vid bearbetning vilket gör kakan hård och seg. Ofta blandas bakpulvret med mjölet för att vara jämnt fördelat i hela kakan.

Naturligtvis går det att använda jäst i söta bakverk också. Vem minns inte vänskapskakan Herman, matvärldens eget kedjebrev? Men vid jäsning utvecklas koldioxiden långsamt och det krävs ett mer uthålligt, segt nätverk av gluten för att hålla gaserna på plats. Bubblorna i kaksmeten är däremot  ytterst instabila i alla fall tills proteinerna denaturerar och stärkelsen förklistras i hög ugnsvärme och kakan blir stabil och förhoppningsvis luftig. Därför är det frestande att ta till bakpulver som ger en snabb gasutveckling.

Bakpulver kan även ha andra användningsområden. I Cook’s Illustrated rekommenderas bakpulver i de klassiskt svenska köttbullarna för att göra dem fluffiga utan att de faller i sär. Måste testas, även om jag är skeptisk.  Jag är dessutom intresserad av hur B-vitaminerna påverkas av bakpulvertillsatsen. Men vem äter kakor för vitaminernas skull?

I höstas gnällde jag ömkligt över min förfärliga smakstörning som fick all mat att smaka metalliskt och bittert. Till och med harmlösa saker som färskost och bulle lämnade efter sig en vidrigt vass malörtsbeska längs bak i munnen. Obegripligt! Nå, Lotten drabbades av samma sak. Och tänk, hennes läsare var klipskare än mina (ehem, framför allt klipskare än jag). Fenomenet fick ett namn och en trolig orsak. Välkomna ordet pinjemun i din vokabulär!

Den här typen av smakstörning hr nämligen ganska nyligen kopplats till konsumtion av härskna (oxiderade) kinesiska pinjenötter. Ett skäl till att det varit svårt att luska ut orsaken är att störningen tycks uppstå först en till tre dagar efter att pinjenötterna ätits. Effekten sitter i ett par dagar, för mig varade det i bortåt två veckor.

Det finns en hel del olika sorters pinjenötter som kommer från närbesläktade träd. Det verkar som om det främst är kinesiska pinjenötter som i vissa fall ger upphov till pinjemun. Men andra offer för pinjemun-eländet hävdar att de ätit pinjenötter från andra länder.

Visserligen är inte de exakta mekanismerna kartlagda, men nu finns i alla fall en skurk att skylla på. Det försmädliga är att jag alltid rekommenderat just kinesiska pinjenötterna eftersom de i regel har en renare, mindre härsken smak än de italienska pignoli. Nu går jag i valet och kvalet hur jag ska göra i framtiden. En tröst är att de onda pinjenötterna inte tycks ge några andra orevliga effekter. Men för en matnörd är den trösten i sanning klen medan pinjemunsmisären varar.

Den fokuserade Malin jobbar på avhandlingen. under tiden håller jag på mitt vanliga spretiga vis på med 20 matmolekylära saker samtidigt. hoppas på att bli klar med ett nytt inägg på torsdag. Därför tänkte jag komma med en liten delrapport. Hur har mitt receptskrivande påverkats av de rön jag gjort hittills?

En sak som jag ställer mig allt mer tveksam till är att grytor och såser ska sjudas med locket på. Det finns ett viktig skäl att sätta locket på grytan och det är att köket inte ska bli inpyrt. Så om man saknar bra fläkt eller har ett öppet kök där fläkten fungerar sämre kan det vara en god idé att ha locket på. Men flera av mina preliminära försök visar att lock på tomatsåser och fonder gör temperaturen svårreglerad och faktiskt leder till att maten bibehåller mindre aromer. Att aromer i avgörande grad skulle försvinna ut i köket utan lock har jag inte märkt. Den förlusten verkar vara marginell jämför med de andra förlusterna. Jag är intresserad av andras erfarenheter. Alltså: laga t ex två grytor köttfärssås samtidigt och låt dem koka med eller utan lock. Ska man ha lock ska man helt klart ha glaslock och dessutom vakta grytan. Varför är skillnaden så markant? Är det inte så att grytan kokar om den kokar? Nej, i en gryta utan lock är ovanskiktet betydligt svalare än vid botten. I koncentrerade såser blir det en bra bit över 100°C eftersom kokpunkten höjs med koncentrationen. Dessutom jämnas värmen ut sämre i viskösa såser. Det är därför t ex tomatsås sprätter så: små väldigt heta såsfickor bildas och beter sig vildsint. (I och för sig ett skäl till att ha locket på: mindre skvätt.)

Det andra är att jag numera skriver i recepten att soppor och såser som ska mixas släta inte ska mixas för länge. Piskas luft in dör en del av de ömtåliga aromerna. Och när jag gör t ex en tomatsalsa eller annan fruktig salsa tillsätter jag numera en rejäl hutt tequila eller vodka för att boosta fruktigheten.

En tredje sak är att jag numera ofta skriver ut att örter aldrig ska hackas långt i förväg. Det här är något jag sett på mina matlagningskurser. Deltagarna förbereder sig gärna genom att finhacka örter mer än en halvtimme i förväg. Jag tror att tevekockarnas dramaturgi spelar in här; de har allting elegant färdigpreppat i små skålar. Bra för teve, sämre i verkliga livet. örter är känsliga, i synnerhet de tunnare, ljuvt aromatiska sorterna. De ömtåliga aromämnena oxideras och kvar blir oaptitliga mörknade och smaklösa blad. Jag experimenterade genom att smaksätta 1 dl gräddfil med nyhackade örter respektive sådana som legat framme finhackade i 20 minuter. Skillnaden var slående. Därför har jag nu börjat skriva ”nyhackade” örter i ingredienslistan. Eller poängtera i intro-texten att örterna ska vara nyhackade. En del kockar anser att man ska skriva ”finskuret” i stället för finhackat. Jag förstår poängen: en vass kniv och en enda genomarbetning av örterna är optimalt men jag är tveksam till att matlagarna verkligen hjälps av det nya ordet. Kanske ändå… Vad tycker ni?

Jag erkänner: det luktar! Lite som den där torkade fisken farmors hund brukade gräva ner i trädgården. Men mycket friskare och en hel del hav. Vi pratar om torkade räkor, lätt vanebildande smakhöjare som älskas i Asien. Får jag bestämma finns de snart vid varje middagsbord även i Sverige. De förekommer bland annat i den Hong Kongska  XO-såsen som jag älskar. Skälet till att såsen heter XO är inte att den innehåller XO -konjak (extra old) utan för att kinesiska kockar förknippade bokstavskombinationen med lyc och kvalitet. För dem som verkligen tagit till sig smaken är den chiliheta sambal udang kering ett malaysiskt måste.

Torkade pytteräkor är smått vanebildande i köket. De allra minsta och älskligaste till vänster kommer från Omi Food på Olofsgatan i Stockholm. Fritera dem hårt så att de bildar ett knaprigt strössel och strö över asiatiska sallader och grytor. De är milda i smaken och är bra som en första introduktion för vekmagade. De kraftigare räkorna blötläggs i ljummet vatten, hackas ibland och steks sedan gyllene. Gärna tillsammans med smakkamraterna ingefära och schalottenlök och/eller vitlök. Sedan används de som smakbas i såser, grytor och färser. I många rätter som de thailändska miang, används de torkade räkorna råa och rullas in i små blad tillsammans med bland annat jordnötter, chili och rostad kokos. Jag brukar vara lite försiktig med att använda de torkade räkorna utan upphettning av livsmedelshygieniska skäl.

När du blivit sams med räkorna är det dags att ta ett steg till och bekanta dig med räkpastan belachan. Belachan börjar sina dagar som spöklikt transparenta räkor, bara en till två centimeter långa svärmar de i vattnet runt Malaysias kuster. I hel form kan du stöta på dem i asiatiska butiker där de plirar ut mot dig från flaskorna med  cincalok (finns bland annat som dippsås med lime och vitlök på Asian Market i Stockholm).

I sin mest aggressiva form torkas och fermenteras räkorna alltså till belachanpasta, en grågrönlila sörja med en doft som trotsar all beskrivning men får asiatisk fisksås att framstå som Chanel No 5. Inte ens i det smaktoleranta Singapore älskas den av alla. Lättast går den ner i den hyperintressanta rätten rojak, en fruktsallad med krunschighet från ananas, gurka och groddar som beringlas med en sirapsssöt, småseg, sojamörk chilisås spetsad med räkpasta. Hela kalaset toppas med rostade jordnötter, och jag lovar det är en smakfest utan dess like.

Liknande räkpastor kallas för kapi i Thailand och trasi i Indonesien. Belachan bör alltid rostas i torr teflonpanna före användning. Se till att små barn och känsliga vuxna lämnar huset först. Och vik in den i aluminiumfolie så att inte pannan tar smak för all evighet. Belachan förvaras lämpligen i dubbla plastpåsar i grannens kyl. Den thailändska räkpastan kapi som är lättare att få tag på kan fungera som ett alternativ. Eller en dos fisksås.

Vid det här laget behöver jag säkert inte tjata om att det är umamin som ligger bakom magin? Räkor innehåller både glutaminsyra och inosinsyra och nr de torkas förhöjs halterna ännu mer.

Torkade räkor är en megahit med svenska rotsaker. Inte minst kålrotens djupa sötma kompletteras och lyfts av de sötsalta små räkorna. Morötter, palsternacka och selleri är andra bra kombinationer.

• Glömd fläskkarré med syrlig salsa och friterade pytteräkor
• Het frukt med gyllene lök och torkade räkor
• Kålrot på asiatiskt vis

En av de billigaste, älskligaste och mest hållbara umamibomberna är torkad svamp. Redan i färskt tillstånd ger svamp ett betydande tillskott av umamiämnen, men när den torkas bryts en del av proteinerna ner och effekten förstärks. Framförallt är shiitaken rik på guanylsyra/guanylat/GMP, det var faktiskt från en shiitake-buljong som GMP för första gången isolerades 1960 av japanen Akira Kuninaka. Men förmodligen finns flera andra ämnen i torkad svamp som bidrar till umamieffekten. (Tacksam för fakta och fria spekulationer!)

En av de mest älskade matsvamparna är shiitaken (Lentinula edodes) som faktiskt har ett civilt namn när den inte gör tjänst i köket, nämligen ekskivling. Den har odlats i Japan och Kina mer än 1000 år och numera odlas den även i Kiruna samt i Finland. Förutom den ljuva smaken bjussar shiitaken på andra häslofördelar vad gäller hjärt- och kärlsjukdom enligt nyare studier. Men då krävs förstås att man petar i sig en hel del på regelbunden basis. Att shiitake-svampar har ett grundmurat rykte som afrodiisiaka gör inte saken sämre.

Torkad shiitake har en mycket speciell smak; lite svavlig, vilöksaktig och med drag av biffkött och kanske soja. För vitlöksallergiker är den ett smart sätt att få den där speciella dimensionen och jag tycker att den i små mängder passar fint även i italiensk mat. Konsistensen är seg, men på ett trevligt sätt och ger en tät, trevligt tuggig och köttig karaktär i vegorätter. Shiitake finns i många olika prisklasser, de ljusare med ”spruckna” hattar brukar värderas högre och har i regel en mer delikat smak. De finaste sorterna som i japan kallas donko, kan kosta många tior per svamp.
Svampen bör sköljas hastigt och sedan blötläggas innan den används, tiden beror på hur grov svampen är och hur den ska tillredas sen. Men räkna med minst 1/2 timme i ljummet vatten. Om du använder hett vatten går det snabbare, men med största sannolighet lakas då fler smakämnen ur. Ett japanskt husmorsknep är att slänga med en nypa socker i blötläggningsvattnet, det påstås att svamparna mjuknar snabbare då. Jag har inte testat detta men kommer blötlägga ett par satser nästa gång för att se om de ger skillnad. De sega stjälkarna brukar ofta knipsas bort. Stekning av svampen fördjupar smaken ytterligare. Vissa purister föredrar att blötlägga dem i kallt vatten 5-6 timmar. Blötläggningsvattnet har en hel del smak och kan silas av och  användas i matlagning, en del silar av det i kaffefilter. Personligen tycker jag att spadet ibland har en jordig, rik men lite besk smak som inte alltid passar i rätten som ska lagas. Men både spadet och ev överblivna blötlagda svampar kan sparas i kylen ett par dagar.

Ett av de främsta användningsområdena i Japan är för vegetarisk dashi, buljongen som är en så viktig bas i måga traditionella rätter. Jag brukar slänga ner en liten torkad svamp i stort sett varje buljongkok, gryta eller soppa (fyra till sex portioner). Den ger must och djup i smaken och i de små mängderna stör inte svampsmaken. Sen hackar jag den antingen i småbitar eller slänger bort den beroende på vad det är för rätt. Ett sätt att komma undan den murriga smaken är att välja en fetfotad variant där bara den ljusa stjälken används. Den är lättare och elegantare i smaken men enligt min erfarenhet ger den inte heller riktigt samma umamiskjuts.

Andra torkade svampar innehåller också GMP men inte i samma imponerande mängd, murklor klockar in en toppnotering på 40 mg per 100 g torkad svamp. Torkad ostronskivling och karl johansvamp hamnar på ungefär 10 mg. Detta kan jämföras med biffkött som sportar 4 mg, jämförelsen haltar dock betänkligt eftersom biff äts i helt andra kvantiteter. Om någon har fler analysvärden av andra svampar mottages de med största tacksamhet. En annan fundering jag har vad gäller torkad svamp är att GMP anses kunna dämpa sura och beska smaker, är det någon som har erfarenhet av det? Eller är det någon läsare som har annat att komma med? Sätt igång, vi älskar beserwissrar!

Recept med shiitake:

• Svampfräs med apelsin
• Kimchiwokade grönsaker
• Sichuanesisk gryta med köttfärs och tofu
• Renskav med variation

Ett bevis på att människor kan förmås att göra nästan vad som helst utom andra argument än en auktoritets röst är att svenska folket utan att tveka skvätt fisksås i maten ”för att det står i receptet”. Det är i alla fall det svar jag får när jag är ute och föreläser och frågar publiken varför de använder fisksås. En sak är säker, de tillsätter det inte för att det luktar gott. Det tar tid att vänja sig vid den ampra doften, men när vi umamifreaks känner den börjar det vattnas i munnen. Vi förknippar den med ljuva smaksensationer.

Ni som följer den här bloggen sitter förmodligen och stampar otåligt med fötterna nu och muttrar: umami. Och naturligtvis har ni alldeles rätt.

Fisksåsen förekommer i stora delar av Sydostasien. Den vanligaste fisksåsen tillverkas idag genom att pyttesmå ansjovissläktingar krossas och saltas lite lagom. Sedan får naturens makter göra sitt och blandningen fermenterar tills en potent vätska bildats. De små peptiderna och fria aminosyrorna gör fisksåsen till en umamibomb. Proteaser från fiskens matsmältningsorgan har en viktig funktion och reaktionerna påskyndas av värme och ljus från solen. Saltet skyddar mot oönskade bakterier och svampar. Processen påminner alltså lite om surströmmingsproduktion. Den här typen av fisksås är ofta mycket kalciumrik eftersom fiskbenen bryts ner. Flera andra typer av fisk och skaldjur används också i produktionen.

Thailand kallas såsen nam pla och en dag utan fisksås är lite som en förlorad dag.  Även de som skräms av fisksåsen i ren form uppskattar den oftast när den väl hamnat i en aromatisk kokossoppa Kineserna, i synnerhet de i södra Kina) lånar fisksåsen ibland, när de inte tröstar sig med sin ostronsås — som inte heller går av för hackor men luktar betydligt snällare även i sina mest ursprungliga varianter. I Vietnam går fisksåsen under namnet nuoc mam, här är såsen i regel starkare, saltare och mer amper. Oftast stöter du på den i form av nuoc cham (Nước chấm), den berömda vietnamesiska dippsåsen av fisksås, lime, socker och chili.

Det finns en stor mängd peptider som ligger bakom fisksåsen komplexa smak. En undersökning av vietnamesisk fisksås visade att peptiderna ger inte bara umamismak utan även sötma, men intressant nog var många av dem smaklösa tills salt (NaCl) tillsattes. En del av dem var till och med beska eller sura före salttillsatsen.

För dig som vill leka gud finns det faktiskt ett hyfsat recept på en helt artificiell fisksås. Forskare har nämligen identifierat de 11 viktigaste smakgivande komponenterna i vietnamesisk fisksås som skolbarn kanske borde lära sig istället för att tragla norrländska älvar. Glutaminsyra, aspartinsyra, treonin, alanin, valin, histidin, prolin, cystin, tyrosin, metionin och pyroglutaminsyra. Men den syntetiska fisksåsen de knåpade ihop i labbet saknade den äkta varans subtilitet och komlexitet.

Men nu över till mer praktiska frågor. Vilken sås ska du då välja? Undivk såser med konstiga tillsatser och E-nummer på ingredienslistan. Vietnamesisk fisksås har i egel mer skjuts mer skjuts än den thailändska. Tiparos är ett bra och billigt märke från Thailand med ren smak och lagom sälta. Oyster Brands fisksås är nästan luktfri och passar därför noviser.

Experiment med mindre välstinkande fisksås pågår även i Japan där det experimenterats med den mögelsvamp som används för att ge mildare smak åt den torkade boniton. Kanske är japanerna en hemlighet på spåren, när de tillverkar sin katsuobushi genom torkning av bonito-tonfisk ympar de fisken med mögelkultur av Eurotium herbariorum.  Preliminära japanska försök visar att tillsats av kulturen även gör bläckfisksås, i Japan kallad ika-ishiru, mer väldoftande. Svampen tycks nämligen bryta ner de lättflyktiga aldehyderna, så i framtiden kanske den innoverade fisksåsen får ett allt bredare användningsområde.

Men Heston Blumenthal brukar spetsa sin bolognese med fisksås,i nvänder du nu om du tillhör våra nördigaste läsare. Jo, det är sant, men dels är köttfärssåser mustiga anrättningar och fisksåsen försvinner lätt i myllret av smaker. Dels är han inte helt ute och cyklar smakmässigt. Italienska sardeller med besläktad smakprofil passar utmärkt i smakbalansen.  Och även historien ger honom rätt. Faktum är att det under romarrikets storhetstid vimlade av veritabla fisksåsfabriker runt medelhavet. Garum (och ibland liquamen) kallades den älskade såsen som alltså var den tidens motsvarighet till buljongtärning. Första pressningen av fisksåsen ansågs finast och vilken fisk som gav den ädlaste stinksåsen diskuterades flitigt. Makrill och tonfisk låg i regel på topplistan. I den berömda äldsta kokbok som kallac Apicius kokbok förekommer garum i nästan alla recept.

Hade romarna skött sina kort bättre hade vi kanske haft garum-flaskor på borden idag istället för ketchup. Det intressanta är att garum faktiskt lever kvar i form av den kulinariska kvastfeningen colatura. Bland annat tillverkas den i Cetara på Amalfikusten.

Så varför inte återinföra den gamla respektabla traditionen i lönndom? Börja med små doser i rätter som får puttra ett tag om du känner dig tveksam. Snart kommer du inte klara dig utan den magiska smakförstärkaren. Du kanske rent av vågar tillsätta små mängder i viltgrytan, pytten eller köttfärssåsen?

Om du är nybörjare kan du använda fisksåsen i hop med säktare kort som de här ingredienserna.

Smakkamrater:

Lime (juicen friskar upp), vitlök, chili, gris, koriander, mynta, rödlök, salladslök, socker, ingefära, limeblad, tomat, kålrot, palsternacka, morot

Recept:

Palsternackssopa med kokos och bacon

Enkel ölälg

Söt fläskgryta med ägg

Kålrot på asiatiskt vis

Tipsa gärna om bra recept och favoritmärken i kommentarerna nedan. Eftersom Malin och jag är extra intreserade av svensk jordbruksproduktion (vårt anslag är riktat) blir vi extra glada om du berättar om dina upplevelser av fiksås i kombination med svenska produkter. Själv har jag med framgång använt fisksås i olika rotsaksrätter.

Redan de gamla romarna åt sparris, medeltida engelsmän likaså, och Louis XIV populariserade sparrisen ungefär samtidigt som han byggde Versailles. Ändå dröjde det ändå till 1731 innan sparrisens lilla problem – att det för många luktar förfärligt illa när de kissar efter att de ätit sin sparris – fick sin första omnämning i litteraturen.

Man kan tänka sig att folk förr var för artiga för att nämna det, eller rent av att lukten kanske drunknade i medeltidens något mer… doftrika miljö, och gick obemärkt. Men en mer tänkbar förklaring är att det var 1700-talets alltmer utbredda användande av svavelhaltig gödsel som gjorde problemet mer märkbart.

Det är nämligen minst sex svavelhaltiga ämnen* inblandade i den karakteristiska sparrisstanken. Inom några timmar efter sparrisätandet ökar halten av de här ämnena i sparrisätarens urin, upp till flera tusen gånger. Värst ur luktsynpunkt är metantiol och dimetylsulfon;  den förra är ofta det som luktar urk i närheten av pappersmassaverk, och den är också besläktad med skunkstank , som till stor del består av olika tioler. De luktande ämnena bildas sannolikt när sparrissyra (om det nu heter så; vet någon kemist bland läsarna hur man översätter asparagusic acid?) bryts ner i kroppen.

Om, får det tilläggas, man är en av dem som är genetiskt utrustad att kunna bryta ner sparrissyra. Och även om man är det, kanske man inte tillhör den kategori folk som är genetiskt utrustade att kunna känna stanken efteråt.

Det verkar nämligen finnas inte bara en, utan två separata variationer som spelar in. Vissa människor verkar inte kunna producera sparrisstinkande urin, och vissa andra kan inte känna lukten av den. Om man betänker det artigaste och därmed smidigaste sättet att undersöka fenomenet – att be folk gå hem, käka lite sparris och sedan lukta på det som kommer ut när de går (ensamma) på toa -  förstår man att forskarvärlden har kunnat argumentera om fenomenets ursprung  och utbredning i årtionden, baserat på till synes motsägande undersökningar**.

Så, alla ni läsare som inte tyckte att rödbetskissutfrågningen var pinsam nog: passa på i vår att äta en riklig sparrismiddag med era släktingar – för experimentets skull, helst genetiska släktingar – och fråga dem hur det luktar efteråt. Finns det en genetisk koppling, och är den i så fall dominant (i genomsnitt hälften av alla barn  ärver den, alla som har en kopia av genen för anlaget) eller inte? Och verkar den ligga på luktsidan, produktionssidan, eller båda?

Den som känner sig orättvist drabbad av sparrisstank i det genetiska lotteriet kan åtminstone trösta sig med att kunna vara säker på om det var bra sparris som orsakade problemet. För ju yngre och färskare sparris, desto mer luktar det…

*Kanske fler. Människan tenderar att vara väldigt känslig för svavelhaltiga lukter, ibland ner till så liten koncentration att de är svåra att mäta med teknisk utrustning även om man känner lukten av dem.

**Rekommenderad läsning: S. C. Mitchell (2001) Food Idiosyncrasies: beetorot and asparagus, Drug Metabolism and Disposition, vol. 29 (4), s 539-543.

De flesta som äter rödbetor ägnar dem inte mer uppmärksamhet än andra grönsaker, men ungefär en av sju får en obehaglig överraskning vid nästa dags toabesök: rödaktig urin. Gaah, kissar jag blod?! Nejdå, det är bara betacyaniner.

Lurigt nog händer det inte alltid. Hos de flesta bryts rödbetans röda färgämnen, betacyaninerna, ner av tarmbakterier*. Men om man av någon anledning får ändrad tarmflora  – det vill säga, om man delvis byter bakterieuppsättning – kan förmågan att ta hand om rödbetsrött ändras. En viss sådan variation sker naturligt över tiden, så kissade du rött efter sensommarens färska rödbetor betyder det inte nödvändigtvis att du kommer kissa rött om du äter rödbetor ikväll. Ändrat magsäcks-pH eller ändrad tömningstakt på magen kan också ha en viss inverkan eftersom färgämnet bryts ner snabbare vid surare (lägre) pH. Den som börjar ta läkemedel mot för sur mage kan alltså också råka börja kissa rött av rödbetor.

Hur man tillagar rödbetorna spelar också roll, och vad man äter till dem. Om man samtidigt med rödbetorna sätter i sig en stor portion av något som innehåller mycket oxalsyra**, som rabarber eller spenat, kan man tillfälligt få rödbetsröd urin, eftersom oxalsyra hindrar nedbrytningen av betacyaniner.

I sällsynta fall kan det dock vara läge att bli lite vaksam om man kissar rött efter rödbetor; det kan vara ett symtom på järnbrist eller stört upptag av näringsämnen.

Så, kära läsare, om du nyligen ätit rödbetor: vad hände efteråt? Och om du nästa gång tar en rejäl portion spenat till rödbetorna (eller rabarber, om du kan tänka dig den smakkombon) – blir det någon skillnad?

*Intressant nog upptäcktes bakteriernas roll i det hela ganska sent, efter ett stort antal års fruktlösa försök att hitta ”genen för rödbetskiss”. Jag tror den här artikeln från 1995 är den första som får sambandet rätt…

**Ett experiment som inte rekommenderas för den som har lätt att få njursten, åtminstone inte mer än någon enstaka gång. Vid återkommande höga doser av oxalsyra – om man ofta äter väldigt mycket rabarber och spenat – kan man nämligen få kristaller av kalciumoxalat i njurarna.

Även om vi inte anser att natriumglutamat är hälsofarligt i måttliga doser undviker vi helst den tillsatsen. Om det står att produkten innehåller E 621 eller något annat E-nummer upp till 640 är det en tydlig indikation att vi har med en lat producent att göra. Inte nödvändigtvis en skurk, vilket en del matdebattörer vill få det till. Men definitivt en producent som hellre tar billiga genvägar än gör sig besväret att få till en god rätt på fina smakrika råvaror.

Vi anser dessutom att rent natriumglutamat kan ställa till det genom att skapa obalans i smakerna; i stora doser ger den en tydlig metallisk smak och en obehaglig känsla i gommen. Samtidigt är vi vänner av stora smaker, must och kraft. Så vad gör vi?

Jo, vi ser till att alltid ha ett batteri av umamibomber hemma. Bundsförvanter i det praktiska matlagandet som är tänkt att gå hannd i hand med vår övriga research. Parallellt med våra inlägg om umami kommer vi därför att presentera våra kära naturliga smakförstärkare och ge förslag på hur de kan användas.

Givetvis bidrar alla de här ingredienserna med andra egenskaper vad gäller smak, arom och konsistens. Att på måfå tillsätta ingredienser enbart på grund av deras innehåll av olika umamisubstanser kan ge oharmoniska resultat. Ungefär som när du lägger till röd paprika i en boeuf bourgignon ”för färgens skull”. En bra tumregel är att kombinera ingredienser som traditionellt kombinerats i olika matkulturer. Om det lyckade resultatet beror på huruvida dessa ingredienser passar ihop på grund av en transkulturell, genetisk preferens för olika smakkombinationer eller kulturell inlärning låter jag vara osagt. Helt klart är att igenkännandets glädje spelar in; vi gillar förmodligen kombinationer vi kan identifiera och sätta in i ett sammanhang. De mentala smaklökarnas makt är stor. Vi blir helt enkelt konsternerade om en klassisk vitvinssås smakar soltorkad tomat eller en tillsats av miso slår igenom i en köttfärssås

Du kommer säkert notera att vårt lexikon har en slagsida åt Asien. I Asien finns det en lång historia av att medvetet använda umamieffekten. Ett skäl till det stora intresset för umami i Asien är att maten i regel är mindre fet. I Väst har vi en större tradition att förhöja smakupplevelsen med hjälp av feta oljor och mejeriprodukter. Köttfattiga kök brukar också bli mer sofistikerade när det gäller komplex kryddning eller att locka fram köttsmaken från de mest oväntade håll. Lite kött räcker på så vis länge, som i den koppärriga kärringens gryta.

En annan orsak till asiaternas trägna experimenterande med umamiämnesrika smaksättare kan vara de snabba tillagningsmetoderna. Ångad och wokad mat utvecklar inte samma smakdjup och nedbrytna proteiner som en köttgryta som får koka länge. (Men det finns naturligtvis en massa exempel på asiatiska långkok.)

Här kommer en lista på olika klassiska smakförstärkare som successivt fylls på. Betrakta inte våra förslag som matlagarfacit, utan som en utgångspunkt för dina vidare experiment. En del av dem är glutamatrika, andra innehåller andra peptiden eller kemiska ämnen som förstärker umamieffekten. En del av dessa ämnen kan också ha mer eller mindre umamieffekt på egen hand. Dessa glutamatets underhuggare kommer du att kunna läsa mer om i nästa inlägg.

BONITOFLINGOR

FISKSÅS

KOMBU (KONBU)

MISO

NÖRDHÖRNAN (SVÅRFUNNA ELLER SVÅRANVÄNDA RACKARE)

OLIVER

OST

PROSCIUTTO (OCH ANNAT TORKAT ELLER LAGRAT KÖTT)

RÄKOR, TORKADE

SARDELLER

SELLERI

SOJA

SHIITAKE OCH ANNAN SVAMP, TORKAD

SVARTA BÖNOR, FERMENTERADE

TOMATER, SOLTORKADE

WORCHESTERSHIRESAUCE

Det finns de som svär på att skaldjur och vin är en omöjlig kombination, medan andra gladeligen trattar i sig i alla fall lättare röda viner till fiskrätter och fnyser att det är nys att havets frukter inte trivs med vin.

Nu finns det forskning som åtminstone delvis förklarar svårigheten att kombinera fisk eller skaldjur med vin. Förutom det uppenbara problemet att det smakrika vinet riskerar att klubba ihjäl de mer finstämda fisk- och skaldjurssmakerna finns ett ytterligare riskmoment: vissa kombinationer av rödvin och fisk/skaldjur ger en läskig ”fiskig” bismak när de möts i munnen. Varför?

Nyckeln heter järn, enligt en nypublicerad forskningsartikel. Sju vintestare fick prova 38 sorters rödvin och 26 sorters vitt vin med pilgrimsmusslor. Dessa skaldjur är enligt beprövad erfarenhet allra värst att kombinera med (röd)vin.  När vinet innehöll mer än ungefär två milligram järn per liter uppstod den ökända fiskiga bismaken, rapporterade provsmakarna. Ju mer järn vinet innehöll, desto mer bismak uppstod. Resultatet testades sedan på flera andra sätt. Pilgrimsmusslor blötlades i vin och järnfattigt vin berikades med järn och serverades med skaldjur. Bismaken uppstod även i dessa fall.

Det mesta av järnet i vinet bestod av tvåvärda järnjoner (Fe2+) –  samma form som ingår i hem-järn. Mängden bismak som forskarna mätte upp var direkt relaterad till halten av Fe2+; däremot inte till Fe3+. När pilgrimsmusslor blötlades i järnhaltigt vin ökade mängderna av ett antal potenta aromämnen: hexanal, heptanal, 1-okten-3-on, (E,Z)-2,4-heptadienal, nonanal och dekanal, som har gröna, metalliska och ”fiskiga” karaktärer*. Exakt vad som händer när fiskbismaken uppstår är inte klart, men forskarna tror att en eller flera omättade fettsyror kan brytas ner extra snabbt när de exponeras för tvåvärda järnjoner, och därmed producera de här oönskade aromämnena.

Hur vet man vilket vin som innehåller lite järn? Det är rätt knepigt, eftersom järnhalten beror främst på tillverkningsprocessen – jordtyp, kontaminering under skörd, frakt och krossning, interaktion med jästen under jäsningen -  snarare än ursprungsland, druvtyp och annat som står klart deklarerat på flaskan. Bäst är antagligen att provsmaka en tänkt kombination i förväg. I allmänhet innehåller dock rött vin mer järn än vitt vin, vilket kan vara bra att veta för den som vill köra med säkra kort. Men kom ihåg att ett kort som är säkert till dig kanske inte är säkert för din gäst. Dels registrerar vi och upplever vi smaker olika, dels är det möjligt att pH, bakterieflora, enzym och andra faktorer i munnen påverkar.

Se även ScienceNOW, Science:s nyhetsdel, för en rapport om studien.

*1-okten-3-on är för övrigt samma ämne som ”luktar järn” på huden när vi tagit i mynt och annan metall.