Lökhackning är trots sin vardaglighet omgiven av en mytflora bestående av mer eller mindre effektiva husmorstips, pseudovetenskap och tvärsäkra påståenden från proffskockar. Framför allt gäller det hur man ska skydda ögonen mot tårar. Allt från att ha en brödskiva mellan tänderna till att ha ett tänt ljus bredvid, vilket i alla fall gör lökhackningen mer stämningsfull. Det brukar oftast rekommenderas att man ska hacka löken under vatten, förmodligen av personer med begränsad erfarenhet av köksarbete.

Vilka lökhackarknep ligger det något i? Och för det första – varför gråter vi av lök?

Som många andra växter har löken ett effektivt försvar mot att bli uppäten. Paradoxalt nog, precis som när det gäller chilin, är det just de aggressiva kemiska stridsvapnen som fått människor att älska och odla lök. Vi uppskattar både stinget och den runda sötma som uppstår när löken steks. En oskadad lök är helt harmlös det är först när den attackeras som den ger igen på sin fiende.

När lökens celler krossas frigörs enzymer som påverkar lökens svavelhaltiga ämnen i en blixtsnabb kemisk kedjeraktion. Framför allt är det enzymet aliinas som reagerar med 1-propenyl-L-cysteinsvaveloxid slutprodukten blir propantialsvaveloxid. Ett ämne som är lättflyktigt  alltså inte förekommer i löken från början.

När ämnet når våra ögon uppstår en irritation på den känsliga hornhinnan som dels uppfattas som smärta, dels aktiverar tårkörtlarna . (Enligt en del källor beror irritationen i alla fall delvis på att en del av ämnet reagerar med tårvätskan och hydrolyseras (omvandlas) till svavelsyra. Tidigare var det den gällande förklaringen, som nu mer eller mindre skrotats. Vi har förmodligen haft fel tidigare här på bloggen. Förlåt!) Löken har sagt sitt: Lägg av. Tårarna är kroppens metod att skölja bort det irriterande ämnet. De är alltså inte problemet utan boten. Och kom ihåg: att föra dina lökångande fingrar mot ögonen är det värsta du kan göra.

Vissa påstår att de aktiva ämnena  är mest koncentrerade i rotfästet, andra menar att det är mitten av löken som är starkast. Men det råder rätt stark överensstämmelse om att äldre lök är starkare.  Hur är det med de lökar som i den engelska världen kallas för Sweet onions? Här hittar vi bland annat vita lökar, typ silverlök. I själva verket är de inte nödvändigtvis sötare än gul lök, däremot döljer den starka smaken sötman hos vanlig gul lök. Som ni minns från tidigare resonemang påverkar smärta, om än aldrig så ljuv, förmågan att registrera sött. De här lökarna lämpar sig bäst att äta råa eftersom de blir tämligen smaklösa vid tillagning (mer om det senare).

Det är inte propantialsvaveloxid som ger den skarpa smaken i munnen. Lök som har stark smak får dig ofta men inte alltid att gråta mer eftersom de vanligen bildar mycket av de olika aktiva ämnena.

Kanske kommer det att dyka upp tårfria lökar i framtiden. Förut trodde man att det var enzymet aliinas som krävdes för att att de irriterande ämnena skulle bildas. Att på olika sätt försöka minska tårarna skulle alltså ge oönskade smakeffekter. Men en grupp japanska och nya zeeländska forskare har tagit fram en genmodifierad lök som inte bildar propantialsvaveloxid. Forskarna hävdar att ett enda enzym, som faktiskt inte påverkar smaken, är boven i dramat. Hur det är med den modifierade lökens hälsoeffekter vet vi inte. Och kanske kommer även lökens motståndskraft mot angrepp av mikrober och insekter minska. När allt kommer om kring handlar det ju de tårframkallande ämnena om lökens naturliga försvar mot att bli uppäten. Det finns också en naturligt förädlad tårfri lök som redan säljs i England, men den saknar det behagliga bettet.

Hur hackar man då lök rent praktiskt?

Klyftig metod:

Det här är en metod som utnyttjar lökens anatomi.

1. Halvera löken på längden och skala den. På teve använder kockarna ofta hela skalade lökar, att förbereda dagens arbete genom att skala löken hel  är fiffigt i krogkök när löken ska ligga ett tag eftersom den varken torkar ut eller blir besk.  Men hemma är det enklare om du halverar löken på längden innan du skalar. Är skalet riktigt knepigt och tajt kan du ta bort det efter den första snittserien.
2. Ansa bort toppen på löken men låt rotfästet sitta kvar.
3. Skär nu en serie snitt som delar löken i tunna klyftor (se bild). Sätt kniven mot lökens yta och skär mot mittpunkten diagonalt mot skärbrädan. På det sättet får du jämnast och snyggast bitar. Vill du ha riktigt fina små tärningar räcker det med att skära vartannat snitt till hälften mot mitten.
4. Skiva löken så tunt du vill.

Klassisk metod:

En del tycker att den här metoden är enklare eftersom det är lättare att hålla kontroll på kniven när man arbetar vinkelrätt mot skärbrädan.

1. Halvera och skala löken.  Ansa bort toppen på löken men låt rotfästet sitta kvar.
2. Lägg löken med snittytan nedåt och skär ett par snitt parallellt med skärbrädan nästan in till rotfästet. Skär en serie snitt lodrätt mot skärbrädan nästan in till rotfästet.
3. Skiva löken tunt.

Sen stöter man på intressant information när man googlar fram forskning på nätet. Som att både rå och upphettad löksaft förhindrar frukt och grönsaker från att drabbas av enzymatisk brunfärgning. Försöken gjordes på päronjuice. Det kanske är svårt att dra några direkta slutsatser av resultaten utom att just de forskarna inte skulle göra succé i en juicebar. Mer intressant är kanske att en irländsk studie har visat att tillsats av lökextrakt ledde till ökad hållbarhet hos köttprodukter eftersom de härsknade långsammare.

Korta tips om lökhackning

1. Kyl löken så är de svavelhaltiga ämnena inte lika lättflyktiga.
2. Använd en vass kniv så trasas mindre lökceller sönder. Då blir inte löken besk lika snabbt heller.
3. God ventilation eller drag hjälper till att få bort lökångorna.
4. Försök att inte luta dig över skärbrädan med löken.
5. Den som inte är mån om sin värdighet använder naturligtvis simglasögon.
6. Lök mixad eller skivad i matberedare blir stark och bitter.
7. Hacka lök precis före den ska användas.
8. Skölj löken med iskallt vatten, klappa torrt och täck över om du måste hacka den i förväg.
9. Skivad lök till sallader kan mildras genom att den får ligga i kallt vatten ett tag.

En sak som tycks ha missats när det gäller löken i köket är att långsamt hackad lök smakar exakt likadant som snabbt hackad lök. Så ta det lugnt och imponera med den färdiga rätten och inte blixtrande kvick lökhackning så får du behålla fingertopparna. Ju mer löken finhackas desto tydligare blir smaken, i alla fall om löken är nyhackad.

Lök ska nämligen, precis som aromatiska örter, vara nyhackad. Får nyhackad lök stå framme oxideras de svavelhaltiga ämnena och löken får en besk, nästan lite parfymerad smak. Vänd därför snabbt ner löken i såser eller dressingar, men då blir löken också mycket mildare och mjuknar. Ett vanligt knep är att snabbt skölja löken i kallt vatten så att snittytorna sköljs rena från svavelhaltiga ämnen och sedan klappa den torr med t ex hushållspapper. I Mexiko används metoden rutinmässigt för all den råa milda silverlök som används rå i så många rätter.  Förvara sen den hackade löken kallt och noga övertäckt så minimeras problemen.

Om du bara använder en halv lök är det svårt att spara den till dagen efter. Det bästa sättet är att skölja snittytan i kallt vatten, torka av noga och sedan slå folie runt om. Men det brukar ändå vara säkrast att skära av det yttersta lagret dagen efter

Folk som älskar att laga mat luktar oftast lök om händerna, ett pris vi betalar för att få den åtråvärda smaken.  Lukten som uppkommer beror på lättflyktiga tiosulfinater som bildas samtidigt som propantialsvaveloxiden, men de irriterar inte ögat. Löklukten som satt sig i händerna brukar bli extra påtaglig i en varm dusch som får de svavelhaltiga ämnena att förångas. Lukten sitter envist kvar trots skrubbande. Lyckligtvis är hjälpen nära. Det bästa sättet att bli av med den är att gnugga händerna mot rostfritt stål. Effekten är omedelbar och förbluffande, enligt våra praktiska erfarenheter. Teorin är att de svavelhaltiga ämnena i löken binder till metalloxierna. Andra experter hävdar att det inte fungerar alls och att det skulle vara omöjligt att laga mat i rostfria kastruller om de eliminerade aromerna. Vi kommer att testa detta!Kom gärna med egna synpunkter.

Det finns också människor som frivilligt smörjer in sig med lökextrakt. Det anses nämligen i folktron ge tunnhåriga en kraftigare kalufs. Frågan är om man har så mycket nytta av sin ökade attraktionskraft när den luktar kraftigt av  lök som fått ligga och dra i rom. Lökens rykte som hårförbättrare kan möjligen ligga i att den kan ha effekt på svampinfektioner i hårbotten som leder till håravfall.

Mer om tillagning av lök dyker upp inom en snar framtid. Begränsa därför gärna diskussionn i kommentarerna till rå lök och dess roll i köket..

Där står du i köket med ett paket bönor. Du tror att bönor är goda, du tror att bönor är människans bästa vän. Du har fel. Bönorna har en plan och den överensstämmer tyvärr inte alls med din. Du tänker cassoulet, men om en böna kunnat tänka, hade den tänkt: Fortplantning! (Jaja, det kanske du också tänker ibland.)

Bönan har alltså inte en tanke på att bli uppäten och därför är den , tack vare det naturliga urvalet, rik på ämnen som skyddar den från att bli middag.  Bönorna är, trots vad frälsta vegetarianer påstår,  inte alls skräddarsydda av en givmild Moder Natur för att passa till människomat. Först genom årtusenden av tålmodig förädling har de blivit så pass välartade som de är, och fortfarande innehåller de ämnen som ställer till förtret i din kropp.

Bönans baksidor:

• Oligosackarider (bl a alfa-galaktosider, raffinos, stachyos, verbascos)
• Fibrer (lösliga och olösliga)
• Lektiner
• Fytater

Det första är det mest fysiskt påtagliga nämligen olika små kolhydratsnuttar, så kallade oligosackarider. De delar med de hajpade kostfibrerna egenskapen att inte påverkas av våra matsmältningsenzymer.  Istället transporteras de vidare ner till tarmen, där de blir till näring åt några som har vett att uppskatta dem – olika typer av anaeroba (fint ord för att de inte gillar syre) bakterier. Bakterierna producerar metangas och koldioxid, kryddar med lite stinkande svavelväten till en cocktail som orsakar vad som med ett vackert ord kallas flatulens. (Och mer rakt på sak kallar fisande, fjärtande och pruttande) Strängt taget är det alltså inte du som fjärtar utan bakterierna, så varför skylla på hunden? Flatulens är inget onormalt vi producerar upp till fem liter gas per dygn som slinker ur oss ljudlöst eller under mer eller mindre festliga fanfarer. Bönor, gryn och fibrer är bland de livsmedel som kan förvärra åkomman. Kanske är det ett pris vi betalar för våra kroppars ofullständiga anpassning till jordbrukssamhället. Olika bönor har olika fjärtalstrande förmåga. Röda bönor (kidneybönor) hör till de mer skonsamma medan svarta bönor anses vara ovanligt ruffiga mot magen.

Lektiner är en annan grupp ämnen som kan ge akuta problem. En del av dem är rejält giftiga och är den viktigaste orsaken till att du ska vara försiktig med råa bönor i köket.  Även i groddad form bör lektinrika sojabönor och kidneybönor tillagas ordentligt.  Underkokta bönor (och vissa typer av spannmål) kan leda till illamående, diarré men också akut matförgiftning. Otillräckligt upphettade bondbönor kan vara livsfarligt för personer som lider av favism.  Det beräknas att ca 200 miljoner, vanligen män,  i världen lider av favism. Men alla lektiner är inte farliga, en del anses till och med hälsosamma.

Fytat (saltet av fytinsyra) är ämnen som visserligen har en intressant antioxidanteffekt men samtidigt den stora nackdelen att de förhindrar kroppens upptag av niacin (vitamin B3) och de mineraler som gör att bönor kvalat in på så många näringsexperters topplista. Det är samma fytat som ställer till det näringsmässigt i många fullkornsprodukter. Djur som är anpassade till en spannmålsrik diet har i regel fytas i matsmältningen som bryter ner fytinsyran.

Ja, nu har du förmodligen en mer realistisk syn på de till synes oskyldiga baljväxterna. Lugn, bara lugn! Ett sätt att komma tillrätta med bönornas avigsidor är att tillaga dem rätt. Det är ingen slump att människans enorma framgång som art och plötsliga expansion  sammanföll med upptäckten av matlagning. Upphettning av mat gör den inte bara mer lättsmält och mer säker ur mikrobiologisk synpunkt. En lång rad näringsämnen blir dessutom mer lättillgängliga och naturliga gifter förstörs. Bönan är ett paradexempel.

Den första etappen på vägen mot bönmålet är blötläggning. Låt oss först göra en sak klar: blötläggning är inte nödvändig av rent gastronomiska skäl. Det går alldeles utmärkt att sätta igång att koka torra bönor mjuka direkt, det tar bara längre tid. Förutsatt att bönorna är färska, vill säga. Kokar du större bönor blir de också jämnare och lenare i konsistensen om du blötlägger först, för linser och små bönor är skillnaderna försumliga. Men det finns fler skäl att blötlägga. Inte ett stort utan snarare många små. De mest uppenbara är att du spar tid vid spisen och naturligtvis energi. Men effekterna på bönans biologiska försvar är kanske de mest intressanta.

Blötlägggning har en positiv effekt på fytaterna, lite större om du använder lätt basiskt (vilket dock ger andra oönskade effekter) eller destillerat vatten. Efter 18 timmars blötläggning hade halten av fytater ungefär halverats, exakt hur mycket beror på bönornas sort och blötläggningstekniken. Att blötlägga bönorna på svag värme ger större minskning av fytinhalten men det är varken praktiskt eller energisnålt.

Hur påverkar det matsmältningen om bönan blötläggs? Blötläggning minskar i viss grad halten av så kallade flatulensfaktorer visar flera studier. Spelar det roll om man slår bort blötläggningsvattnet? Det här är ett av de tillfällen då sunt förnuft faktiskt är en bra metod att resonera sig fram till sanningen. Ja, jag menar samma sunda förnuft som lurar oss att tro att smaker i en gryta bevaras bäst med locket på. Men vi måste faktiskt utgår från att en böna vet sitt eget bästa. Eller rättare sagt att en böna är en ganska avancerad liten överlevnadsmaskin anpassad i många tusen år. En levande böna vill inget hellre än att stöta på vatten för att börja gro. Och det sista en välanpassad böna gör då är att släppa ifrån sig sitt näringsförråd. Alltså är det väldigt lite nyttigheter som läcker ut i blötläggningsvattnet. Det är inte bara en hypotes utan också bekräftat i mätningar. Hur minskar då mängden oligosackarider  under blötläggningen om de inte försvinner i vattnet? Jo,  de bryts förmodligen (letar efter bättre källor) ner till en liten del när bönan gör sig redo att sätta en grodd. Det som däremot läcker ut i blötläggningsvattnet är lektiner, halten minskar väsentlig. Det är en anledning att slänga bort blötläggningsvattnet (förutom att det inte har gastronomiskt värde).

Att byta vatten under en lång blötläggning kan vara smart, i synnerhet om det är varmt i köket. Det motverkar att bönorna börjar jäsa vilket försämrar smaken. Blötläggning verkar inte påverka proteinets tillgänglighet .

För döda bönor (jisses, det här kommer att få folk att sluta äta bönor av purt medlidande) gäller helt andra villkor. När bönans celler förstörs under kokningen läcker en hel del näring och oligosackarider ut i kokvattnet. Om du har känslig mage är det därför att slänga kokspadet. Men rent gastronomiskt kan det vara som att slänga ut barnet med badvattnet. Kokspadet är nämligen ofta fantastiskt gott, inte minst när du kokar bönorna med kryddor och rotsaker är det delikata spadet nästan lika mycket värt som själva baljväxten. Inte minst puylinser och andra små linser ger ett sött och smakrikt spad. Så om du och de som ska äta har snälla magar är det bra att glufsa i sig av det också. Du kan också spara kokspadet i kyl eller frys till soppor och såser om du vill sprida ut doserna av de besvärande oligosackariderna.

Ett annat tillagningsknep som återkommer i alla bönälskande kulturer är att tillsätta olika typer av ingredienser som anses minska gasbildning och magproblem. Med ett snofsigt gammalt ord kallas fjärtdämparna karminativ. Jag kunde inte motstå det! Huruvida de verkligen är effektiva är tveksamt, det finns en del studier som tyder på att en del traditionella magörter har effekt. Men å andra sidan finns det andra skäl att blanda in klassiska bönkryddor – de ger nästan samtliga en läcker smak till bönkoken och de färdiga rätterna. Och det luktar underbart i köket. Men slösa inte bort stora summor om du inte tänker använda kokspadet och tillsätt kryddfrön hela och under sista timmen så att smaken inte förstörs.

Karminativ:

• Epazote
• Kummin
• Mynta
• Kanel
• Torkad ingefära
• Fänkål
• Anis
• Kombu (konbu)
• Hing (dock inte i själva koket)

En enkel tumregel är att inte blanda in fler gasbildande råvaror i en och samma rätt. Baljväxter och olika kålarter, som innehåller besvärliga oligosackarider, är ingen höjdarkombination.Det är inte konstigt att de inte förekommer i klassiska rätter. I USA går det att receptfritt köpa preparatet Beano som innehåller alpha-galaktosidas och hjälper till att bryta ner knepiga bindningar i baljväxternas oligosackarider.

Olika typer av fermentering har varit ett klassiskt sätt att göra bönorna mer lättsmälta och näringsämnena mer lättillgängliga. Sydostasien har sin tempeh, miso och natto.  I Sverige finns få motsvarigheter. Men vem vet, kanske dyker syrad ärtvälling upp som functional food?

Det sista men inte minst viktiga rådet är att ha rätt mental inställning. Till exempel kan du stämma in i den här klämmiga ramsan varje gång bönor står på bordet:

”Beans, Beans, They’re Good for Your Heart
The more you eat, the more you fart
The more you fart, the better you feel
So eat your beans with every meal”

Kort sammanfattning:

1. Leta upp färska bönor. Bönor är bäst när de är upp till fyra månader gamla. Efter ett drygt år blir de mer svårkokta även om de förvarats rätt.
2. Blötlägg bönorna, helst 18 timmar.
3. Tillsätt gärna salt i blötläggningsvattnet som ger jämnt fördelad sälta. Saltet verkar inte spela någon roll för bönornas mjukhet. Om du har mycket hårt vatten i kranen kan det vara värt att använda filtrerat vatten till blötläggning och kokning. Om bönorna inte sväller kan de lida av defekten hard shell. Förmodligen är det kört för dina bönor, köp nya.
4. Släng blötläggningsvattnet.
5. Koka bönorna ordentligt i mycket vatten så att det täcker.
6. Tillsätt gärna hela magvänliga värmetåliga kryddor sista timmen, de hjälper kanske mot gaser och gör oavsett effekt bönorna välsmakande.
7. Syrliga ingredienser i kokspadet kan göra främst skalen hårda och förlänger koktiden. För mycket syra kan göra bönorna mycket svårkokta, kanske är åldriga bönor känsligare.
8. Vill bönorna inte bli mjuka? Det är inte ditt fel utan bönans! Om du vill kan du prova att tillsätta en gnutta bikarbonat, men det har andra negativa effekter.

Jag har i inlägget använt det mer lätthanterliga ordet böna istället för det mer korrekta baljväxt. Resonemangen gäller alla baljväxter, men skillnaderna mellan olika sorter kan vara ganska stora. Det kommer mer om bönor!

Bönor, linser och kikärtor som inte vill bli mjuka trots ihärdigt kokande är ett vanligt – och ovanligt irriterande – köksproblem. Jag har alltid trott att sturigeheten berodde dels på åldern, dels på att bönorna förvarats för kallt. I min dumhet resonerade jag så att stärkelsen retrograderade vid kyla ungefär som när bröd åldras raketsnabbt i kyl. Och hur fel hade inte jag? Ja, i alla fall till hälften. I de kokta bönorna retrograderas visserligen stärkelsen i kylen så att bönorna blir hårdare. Men för levande bönor gäller helt andra mekanismer.  Visst är bönornas ålder väsentlig men värme och fukt är också stora bovar.

I själva verket håller sig bönorna färska längst vid ungefär +4°C. Och när de försämras vid lagring kan det främst ske på två olika sätt. Man skiljer i forskningen skiljer på hard shell och hard-to-cook (HTC).

De svårkokade bönorna är lömska. De absorberar ofta vatten vid blötläggning men vägrar sen att mjukna vid tillagningen. Defekten uppstår i regel när bönorna förvaras varmt och fuktigt. Enligt en artikel om svarta bönor är koktiden den samma för bönor som förvarats 7-14 dagar vid 41°C och 100% relativ luftfuktighet som bönor som förvarats ett år vid rumstemperatur.

Orsaken till bönornas motsträvighet är inte klarlagd, den tros bero på  flera olika kemiska förändringar, kanske beroende på en liten pH-sänkning (försurning). Det bildas bland annat olösliga pektater, och fettämnen oxideras och dessutom förändras cellstrukturen bland annat genom ligninbildning i en del av frövitan som kallas cotyledon. Svårkokade bönor karakteriseras av att just cotylodonet inte separeras som det ska. Jag får lov att återkomma med en bättre förklaring.

De hårdskaliga bönorna uppstår i varmt klimat med låg fuktighet och leder till att bönorna inte kan absorbera vatten vid blötläggning och kokning eftersom skalet hårdnat. En varningssignal är att de inte sväller vid blötläggning. Och det är nu det blir intressant för här finns en delförklaring till att befolkningen i stora delar av  Indien skalar baljväxter till dhal ibland stavat dal.  Ordet är alltså egentligen inte synonymt med den milda tjocka soppan med utan med skalade splitade varianter av baljväxter som chana dhal (i regel svarta kikärtor) mung dahl (mungbönor) och masoor dhal (röda linser, som egentligen har brunt skal). En del av förklaringen bakom skalandet ligger naturligtvis även i att det blir elegantare och krämigare samt att koktiden förkortas och dyrbart bränsle kan sparas oavsett baljväxternas skick. Men dessutom garderar man sig alltså mot hårdskalighet som uppkommer i just heta, torra klimat och gör baljväxterna svåranvändbara. För övrigt är det ett kul knep att få till en snabb humus genom att använda sig av snabbkokta chana dhal. ( Ghitto lagar burgare på chana dhal.)

Botemedlet för både svårkokta och hårdskaliga bönor är kanske snudd på värre än åkomman, bönorna blötläggs och kokas med natriumbikarbonat (0,75%) och vanligt koksalt. (Att använda bakpulver ger mindre effekt eftersom det innehåller syra också.) Den metoden räcker för att få de motsträvigaste bönor att mjukna. Bikarbonat påverkar tyvärr smaken en hel del och jag har märkt att om man sen marinerar bönorna i syrlig marinad eller lägger dem i en syrlig gryta blir de i regel hårda igen (den dåliga smaken hänger dock kvar). Dessutom verkar det ofrånkomligt att en del av bönorna kokas sönder till mos när de kokas med bikarbonat. Till råga på allt påverkas tiamin (vitamin B1)  och kanske andra näringsämnen, negativt. Trots detta är metoden naturligtvis en användbar lösning i de länder där maten är knapp och det inte är ett alternativ att som en svensk sorglöst slänga de hårda bönorna.

Hur mycket roll spelar syra i kokspadet? Förmodligen olika mycket beroende på bönornas skick, gissar jag. Är bönorna ganska färska går det fint att koka dem i syrliga såser, även om det kanske tar en aning längre tid. Därför är det inte så konstigt att flera traditionella recept innehåller lätt syrliga ingredienser som t ex mörk sirap eller melass. Om du har mycket hårt vatten i kranen, med mycket kalcium kan det påverka bönkoket negativt. Kalcium kan nämligen påverka cellulosan, som blir styvare. Kanske en orsak till att få bönrecept innehåller mejeriprodukter? En annan kan vara resursklok– att rätten i sig redan innehåller tillräckligt med protein.

Just nu letar jag efter forskning som styrker tesen i Cook’s Illustrated; att blötläggning i salt gör skalen mjukare. Terin är att natriumet ska kunna ersätta kalcium i skalet och motverka hård cellulosa. Jag har efter en del experimenterande (parallelkokning av två satser) med normala salthalter under många år inte märkt någon större skillnad. Däremot blir bönor och kikärtor betydligt godare när sältan trängt längre in i dem. För at inte tala om hur goda de blir med lite hårda, värmetåliga kryddor som kanel. lagerblad och spiskummin i kokspadet. Hela bönan genomsyras av en fyllig kryddarom vilket är underbart när de sen marineras i en mild olivolja.

Eftersom svenskodlade bönor sällan utsätts för höga temperaturer borde de vara säkrare kort så länge de är hyfsat färska. Är det någon som har åsikter om det?

Själv använder jag oftast burkade bönor för att vara säker på bra resultat. Och för att jag numera har så liten frys att jag inte får plats med storkok där. En nackdel med dem, förutom pris och kanske miljöpåverkan är dock att de har betydligt högre GI, kanske just för att de är så krämigt mjuka.

Notering: Jag har i texten nästan genomgående använt ordet bönor snarare än den klumpigare paraplytermen baljväxter, men resonemanget gäller för dem alla i mer eller mindre utsträckning. Mer om bönor, gasbildning, blötläggning och andra rafflande ämnen kommer så småningom här på bloggen.

Några trevliga recept är på sin plats medan ni smälter den här drapan:

• Marockansk gyllene kikärtssoppa
• Snabb ribollita
• Världens godaste linssoppa (skojar inte)
• Kryddiga kikärtor

Den här veckan arbetar jag en hel del med Matmolekyler. Just nu sitter jag och skriver om följande ämnen:

• Lök
• Vitlök
• Bönor (och andra torkade baljväxter)
• Potatis
• Agar
• Mer om buljong
• Djupfrysning

Dessutom kommer snart fler umamibomber till vårt umamilexikon. Så passa på att ställa frågor i kommentarerna nedan så kommer jag att försöka ta upp svaren i de närmaste veckornas blogginlägg. Tyvärr hinner jag inte svara på frågor omedelbart, inte heller på mejl. Men du kan prova att söka information om allt möjligt i matväg  i den här bloggen eller på Taffel.se i rutan högst upp till höger.

Min vän Edit förtydligar: Det är allts matmolekylära frågor och i synnerhet om ämnena ovan jag är ute efter.

Konceptet umami uppstod inte ur ett idéhistoriskt vakuum. Långt tidigare har liknande smaker definierats. På 1800-talet användes termen osmazom entusiastiskt av toppkockar som Alexis Soyer och kokboksförfattare. Brillat-Savarin kallade osmazon för köttets själ. Den franske kemisten Louis Jaques Thenard myntade begreppet 1806 ett hopkok av grekiskans osmé (lukt) och zomos (soppa). Osmazomet antogs vara ett vattenlösligt ämne, en slags essens som fanns i kött och fisk och gav soppor och buljonger inte bara mustig smak utan också hade intimt samband med dess närande egenskaper. Buljong ansågs vara en särdeles närande men lättsmält dryck som lämpade sig extra väl för krassliga. Och att skapa artificiell föda som var billig, praktisk och hållbar var under 1800-talet en motsvarighet till de medeltida alkemisternas sökande efter De vises sten. Med ökande industrialisering krävdes näringsrik billig bukfylla till arbetarna. En av pionjärerna var Justus von Liebig den milt sagt allsidige kemisten som uppfann köttextraktet, än idag säljs buljongtärningar som bär hans namn. Redan mot slutet av 1860-talet hade man dock konstaterat att buljongtäningarna inte var någon vidare näringskälla vilket först påståtts. Men ”osmazomets” plats i gastronomin var säkrad.

Att bryning gav rikare smak var naturligtvis känt. Det antogs att osmazomet anrikades eller förädlades när köttet bryntes. Man hade också lagt märke till att äldre djur gav mer smak och alltså antogs de innehålla mer osmazom. Eller som det hette i folkmun: Gamla hönor ger den bästa buljongen.

Osmazom kan alltså sägas vara en paraplyterm för den ljuvlighet som är summan av umamiämnen och de aromatiska ämnen som bildas vid Maillardreaktioner.  Ganska snart kom insikten att osmazom inte var ett enskilt ämne och att  termen var överflödig. Säga vad man säga vill om dess relevans – det låter som min favoritsmak!

Så här sammanfattades osmaz (-om) i nordisk familjebok, 1914:

Osmaz 1. Osmazom [-åm; af grek. osmästhai, lukta],
kem.j ett af Thouvenel 1778 benämndt ämne, som
skall förorsaka lukten och smaken på köttsoppa
och köttextrakt. Det beskrifves som ett amorft,
gulbrunt, delikvescerande ämne och är utan tvifvel
en blandning af flera organiska föreningar. – Ordet
osmazom har man vidare användt för att beteckna de
ämnen, som ge särskildt fin, god smak och vällukt
(arom, bouquet) åt stekt kött, vildt och diverse
andra anrättningar samt åt rå frukt m. m. Hvarje
sådant närings- eller njutningsmedel skulle ha sitt
särskilda ”osmazom”. Det skulle vara den högre
kulinariska konsten allena förbehållet att kunna
tillaga födan just så, att detta ”osmazom” kom att
göra sig kraftigt gällande; därvid var födan mest
lättsmält o. s. v. De smak-och aromgifvande ämnena
i födan äro af mycket växlande beskaffenhet och
delvis ännu okända. Genom att benämna dem ”osmazom”
är intet vunnet i fråga om kunskap ang. deras kemiska
eller fysiologiska natur. Namnet är numera hos oss,
äfven i vetenskaplig litteratur, alldeles obrukligt,
för de fleste fullständigt okändt. H. E. C. G. S.

Man skulle kunna tro att en enkel sockerkaka borde accepteras alla. Kanske inte älskas, men i alla fall accepteras i sin slätstrukna harmlöshet. Ja, man skulle kunna tro det, men så är det inte. Många av oss sätter tänderna i kakan av pur artighet och tränar oss i smyg på method acting för att få det onaturligt stela leendet att mjukna. Vi tycker nämligen att det smakar bittert av metall. En distinkt smak som ibland slår igenom även när kakan piffats med kryddigt kardemummakross eller parfymerats med intagande citronskal.

Boven i dramat är en så vida spridd ingrediens som bakpulver. Eller om vi ska vara mer exakta: framför allt natriumaluminiumsulfat som förekommer i många sorters bakpulver. Men även bakpulver utan detta metallsalt kan orsaka liknande obehagliga upplevelser om det överdoseras. Som så ofta när det gäller bitter smak och metallsmak är olika individer olika känsliga. Och det tycks vara lite som med korkskadat vin; när man en gång lärt sig känna igen smaken ökar känsligheten på ett irriterande vis.

Låt oss börja från början med den aktiva ingrediensen i bakpulver, natriumbikarbonat (NaHCO₃ ). I köket kallas det rätt och slätt bikarbonat. Ämnet är basiskt och när det kombineras med syra bildas koldioxid i en klassisk syra-basreaktion.

NaHCO₃ + H⁺ → Na⁺ + CO₂ + H₂O

Rent bikarbonat kan därför endast användas tillsammans med sura ingredienser för att den kemiska reaktionen ska ske. Filmjölk, gräddfil, äppelmos och lingonsylt är vanliga ingredienser för att sänka pH (surgöra) i smeten. Men även kakao är lätt syrligt och reagerar med bikarbonaten och blir därvid vackert röd. Den populära amerikanska chokladkakan devil’s cake är ett exempel på hur bikarbonaten får kakaon att rodna vackert.  När bikarbonatet stött på syran gäller snabba ryck för att få in kakan eller brödet i ugnen.  När mängden bikarbonat är så pass stor att syran inte räcker till för att neutralisera den blir smeten lätt basisk och då uppträder en massa andra intressanta effekter: kakan blir mörare och dessutom uppmuntras den av matnördar så älskade Maillardreaktionen, vilket leder till att kakan brunfärgas rakt genom och får en säregen fyllig smak, exempel är till exempel den i Sverige tyvärr sällsynta coffee cake; samt den i Sverige mer allmänt häckande mjuka pepparkakan med ännu mer bikarbonat. En alltför stor dos bikarbonat ger dock en tvålig smak och grov struktur på kakan.

Bakpulver uppfanns i slutet av 1800-talet och tysken August Oetker var den första som tog patent på blandningen. Förutom natriumbikarbonat innehåller bakpulvret en eller fler sura fosfater, alltså behövs ingen extra syra tillsättas för att koldioxidproduktionen ska ske. Bikarbonat för bakning hade i sin tur uppfunnits bara ett par årtionden tidigare, innan dess användes basisk pottaska och hjorthornssalt. Hjorthornssalt eller ammoniumbikarbonat (NH₄HCO₃ ) används fortfarande för vissa småkakor som får en säregen smak. Hemligheten heter ammoniak, ett ämne som bildas vid upphettningen. Hjorthornssalt passar inte för större kakor efter som ammoniaken som bildas vid upphettning till största delen måste kunna diffundera ut från kakan för att den inte ska smaka räligt kemiskt. Som kuriosa kan nämnas att hjorthornssalt även användes som luktsalt på den tiden hårt korsetterade damer fick dåndimpen, vilket säger en del om hur lämplig smaken är i kakor. Möjligen är de svårt uppiggande.

Många bakkändisar som Rose Levy Beranbaum och minimalisten Mark Bittman varnar för bakpulver som innehåller aluminium eftersom de ofta påverkar smaken. Men även bakpulver utan aluminium bör doseras med försiktighet. En överdos gör kakorna bittra, alltför fluffiga och dessutom tycks de brännas lättare.

Bakpulver är i regel dubbelverkande. Det vill säga den första reaktionen sker när det reagerar med vätska i en deg eller smet, koldioxid utvecklas och smeten blir omedelbart fluffigare och pösigare. Steg två sker vid gräddningen då värmen leder till en förnyad koldioxidproduktion. Samtidigt utvidgas de små blåsorna av bildade vattenångor och koldioxidens expansion eftersom det ökade trycket leder till en volymutvidgning. Alltför mycket bakpulver kan få smeten att kollapsa eftersom bubblorna snabbt blir så stora att ytspänningen inte förmår hålla dem samman.

Det intressanta är att bakpulvret sällan behövs. Både jag och Anna Sjögren, som skriver här på Taffel.se, utesluter konsekvent bakpulver i våra kakor. Det räcker gott att vispa smöret vitt och fluffigt eller att använda vispade äggvitor eller hela ägg som vispats stadigt med tillräckligt mycket socker. Att sikta mjölet tillför också extra luft, förutom att det gör kakan mörare. Vid sconesbakning går det att minska bakpulvret med upp till hälften i många recept om mjölet siktas och degen bearbetas lätt. Prova dig fram!

Balpulver tillsätts i regel på slutet eftersom tanken är att den bildade koldioxiden inte ska pressas ur smeten. Det är också en av orsakerna till att kakor ska vändas samman snarare än röras kraftigt. Den andra orsaken är att glutentrådar bildas vid bearbetning vilket gör kakan hård och seg. Ofta blandas bakpulvret med mjölet för att vara jämnt fördelat i hela kakan.

Naturligtvis går det att använda jäst i söta bakverk också. Vem minns inte vänskapskakan Herman, matvärldens eget kedjebrev? Men vid jäsning utvecklas koldioxiden långsamt och det krävs ett mer uthålligt, segt nätverk av gluten för att hålla gaserna på plats. Bubblorna i kaksmeten är däremot  ytterst instabila i alla fall tills proteinerna denaturerar och stärkelsen förklistras i hög ugnsvärme och kakan blir stabil och förhoppningsvis luftig. Därför är det frestande att ta till bakpulver som ger en snabb gasutveckling.

Bakpulver kan även ha andra användningsområden. I Cook’s Illustrated rekommenderas bakpulver i de klassiskt svenska köttbullarna för att göra dem fluffiga utan att de faller i sär. Måste testas, även om jag är skeptisk.  Jag är dessutom intresserad av hur B-vitaminerna påverkas av bakpulvertillsatsen. Men vem äter kakor för vitaminernas skull?

I höstas gnällde jag ömkligt över min förfärliga smakstörning som fick all mat att smaka metalliskt och bittert. Till och med harmlösa saker som färskost och bulle lämnade efter sig en vidrigt vass malörtsbeska längs bak i munnen. Obegripligt! Nå, Lotten drabbades av samma sak. Och tänk, hennes läsare var klipskare än mina (ehem, framför allt klipskare än jag). Fenomenet fick ett namn och en trolig orsak. Välkomna ordet pinjemun i din vokabulär!

Den här typen av smakstörning hr nämligen ganska nyligen kopplats till konsumtion av härskna (oxiderade) kinesiska pinjenötter. Ett skäl till att det varit svårt att luska ut orsaken är att störningen tycks uppstå först en till tre dagar efter att pinjenötterna ätits. Effekten sitter i ett par dagar, för mig varade det i bortåt två veckor.

Det finns en hel del olika sorters pinjenötter som kommer från närbesläktade träd. Det verkar som om det främst är kinesiska pinjenötter som i vissa fall ger upphov till pinjemun. Men andra offer för pinjemun-eländet hävdar att de ätit pinjenötter från andra länder.

Visserligen är inte de exakta mekanismerna kartlagda, men nu finns i alla fall en skurk att skylla på. Det försmädliga är att jag alltid rekommenderat just kinesiska pinjenötterna eftersom de i regel har en renare, mindre härsken smak än de italienska pignoli. Nu går jag i valet och kvalet hur jag ska göra i framtiden. En tröst är att de onda pinjenötterna inte tycks ge några andra orevliga effekter. Men för en matnörd är den trösten i sanning klen medan pinjemunsmisären varar.

Den fokuserade Malin jobbar på avhandlingen. under tiden håller jag på mitt vanliga spretiga vis på med 20 matmolekylära saker samtidigt. hoppas på att bli klar med ett nytt inägg på torsdag. Därför tänkte jag komma med en liten delrapport. Hur har mitt receptskrivande påverkats av de rön jag gjort hittills?

En sak som jag ställer mig allt mer tveksam till är att grytor och såser ska sjudas med locket på. Det finns ett viktig skäl att sätta locket på grytan och det är att köket inte ska bli inpyrt. Så om man saknar bra fläkt eller har ett öppet kök där fläkten fungerar sämre kan det vara en god idé att ha locket på. Men flera av mina preliminära försök visar att lock på tomatsåser och fonder gör temperaturen svårreglerad och faktiskt leder till att maten bibehåller mindre aromer. Att aromer i avgörande grad skulle försvinna ut i köket utan lock har jag inte märkt. Den förlusten verkar vara marginell jämför med de andra förlusterna. Jag är intresserad av andras erfarenheter. Alltså: laga t ex två grytor köttfärssås samtidigt och låt dem koka med eller utan lock. Ska man ha lock ska man helt klart ha glaslock och dessutom vakta grytan. Varför är skillnaden så markant? Är det inte så att grytan kokar om den kokar? Nej, i en gryta utan lock är ovanskiktet betydligt svalare än vid botten. I koncentrerade såser blir det en bra bit över 100°C eftersom kokpunkten höjs med koncentrationen. Dessutom jämnas värmen ut sämre i viskösa såser. Det är därför t ex tomatsås sprätter så: små väldigt heta såsfickor bildas och beter sig vildsint. (I och för sig ett skäl till att ha locket på: mindre skvätt.)

Det andra är att jag numera skriver i recepten att soppor och såser som ska mixas släta inte ska mixas för länge. Piskas luft in dör en del av de ömtåliga aromerna. Och när jag gör t ex en tomatsalsa eller annan fruktig salsa tillsätter jag numera en rejäl hutt tequila eller vodka för att boosta fruktigheten.

En tredje sak är att jag numera ofta skriver ut att örter aldrig ska hackas långt i förväg. Det här är något jag sett på mina matlagningskurser. Deltagarna förbereder sig gärna genom att finhacka örter mer än en halvtimme i förväg. Jag tror att tevekockarnas dramaturgi spelar in här; de har allting elegant färdigpreppat i små skålar. Bra för teve, sämre i verkliga livet. örter är känsliga, i synnerhet de tunnare, ljuvt aromatiska sorterna. De ömtåliga aromämnena oxideras och kvar blir oaptitliga mörknade och smaklösa blad. Jag experimenterade genom att smaksätta 1 dl gräddfil med nyhackade örter respektive sådana som legat framme finhackade i 20 minuter. Skillnaden var slående. Därför har jag nu börjat skriva ”nyhackade” örter i ingredienslistan. Eller poängtera i intro-texten att örterna ska vara nyhackade. En del kockar anser att man ska skriva ”finskuret” i stället för finhackat. Jag förstår poängen: en vass kniv och en enda genomarbetning av örterna är optimalt men jag är tveksam till att matlagarna verkligen hjälps av det nya ordet. Kanske ändå… Vad tycker ni?

Jag erkänner: det luktar! Lite som den där torkade fisken farmors hund brukade gräva ner i trädgården. Men mycket friskare och en hel del hav. Vi pratar om torkade räkor, lätt vanebildande smakhöjare som älskas i Asien. Får jag bestämma finns de snart vid varje middagsbord även i Sverige. De förekommer bland annat i den Hong Kongska  XO-såsen som jag älskar. Skälet till att såsen heter XO är inte att den innehåller XO -konjak (extra old) utan för att kinesiska kockar förknippade bokstavskombinationen med lyc och kvalitet. För dem som verkligen tagit till sig smaken är den chiliheta sambal udang kering ett malaysiskt måste.

Torkade pytteräkor är smått vanebildande i köket. De allra minsta och älskligaste till vänster kommer från Omi Food på Olofsgatan i Stockholm. Fritera dem hårt så att de bildar ett knaprigt strössel och strö över asiatiska sallader och grytor. De är milda i smaken och är bra som en första introduktion för vekmagade. De kraftigare räkorna blötläggs i ljummet vatten, hackas ibland och steks sedan gyllene. Gärna tillsammans med smakkamraterna ingefära och schalottenlök och/eller vitlök. Sedan används de som smakbas i såser, grytor och färser. I många rätter som de thailändska miang, används de torkade räkorna råa och rullas in i små blad tillsammans med bland annat jordnötter, chili och rostad kokos. Jag brukar vara lite försiktig med att använda de torkade räkorna utan upphettning av livsmedelshygieniska skäl.

När du blivit sams med räkorna är det dags att ta ett steg till och bekanta dig med räkpastan belachan. Belachan börjar sina dagar som spöklikt transparenta räkor, bara en till två centimeter långa svärmar de i vattnet runt Malaysias kuster. I hel form kan du stöta på dem i asiatiska butiker där de plirar ut mot dig från flaskorna med  cincalok (finns bland annat som dippsås med lime och vitlök på Asian Market i Stockholm).

I sin mest aggressiva form torkas och fermenteras räkorna alltså till belachanpasta, en grågrönlila sörja med en doft som trotsar all beskrivning men får asiatisk fisksås att framstå som Chanel No 5. Inte ens i det smaktoleranta Singapore älskas den av alla. Lättast går den ner i den hyperintressanta rätten rojak, en fruktsallad med krunschighet från ananas, gurka och groddar som beringlas med en sirapsssöt, småseg, sojamörk chilisås spetsad med räkpasta. Hela kalaset toppas med rostade jordnötter, och jag lovar det är en smakfest utan dess like.

Liknande räkpastor kallas för kapi i Thailand och trasi i Indonesien. Belachan bör alltid rostas i torr teflonpanna före användning. Se till att små barn och känsliga vuxna lämnar huset först. Och vik in den i aluminiumfolie så att inte pannan tar smak för all evighet. Belachan förvaras lämpligen i dubbla plastpåsar i grannens kyl. Den thailändska räkpastan kapi som är lättare att få tag på kan fungera som ett alternativ. Eller en dos fisksås.

Vid det här laget behöver jag säkert inte tjata om att det är umamin som ligger bakom magin? Räkor innehåller både glutaminsyra och inosinsyra och nr de torkas förhöjs halterna ännu mer.

Torkade räkor är en megahit med svenska rotsaker. Inte minst kålrotens djupa sötma kompletteras och lyfts av de sötsalta små räkorna. Morötter, palsternacka och selleri är andra bra kombinationer.

• Glömd fläskkarré med syrlig salsa och friterade pytteräkor
• Het frukt med gyllene lök och torkade räkor
• Kålrot på asiatiskt vis

En av de billigaste, älskligaste och mest hållbara umamibomberna är torkad svamp. Redan i färskt tillstånd ger svamp ett betydande tillskott av umamiämnen, men när den torkas bryts en del av proteinerna ner och effekten förstärks. Framförallt är shiitaken rik på guanylsyra/guanylat/GMP, det var faktiskt från en shiitake-buljong som GMP för första gången isolerades 1960 av japanen Akira Kuninaka. Men förmodligen finns flera andra ämnen i torkad svamp som bidrar till umamieffekten. (Tacksam för fakta och fria spekulationer!)

En av de mest älskade matsvamparna är shiitaken (Lentinula edodes) som faktiskt har ett civilt namn när den inte gör tjänst i köket, nämligen ekskivling. Den har odlats i Japan och Kina mer än 1000 år och numera odlas den även i Kiruna samt i Finland. Förutom den ljuva smaken bjussar shiitaken på andra häslofördelar vad gäller hjärt- och kärlsjukdom enligt nyare studier. Men då krävs förstås att man petar i sig en hel del på regelbunden basis. Att shiitake-svampar har ett grundmurat rykte som afrodiisiaka gör inte saken sämre.

Torkad shiitake har en mycket speciell smak; lite svavlig, vilöksaktig och med drag av biffkött och kanske soja. För vitlöksallergiker är den ett smart sätt att få den där speciella dimensionen och jag tycker att den i små mängder passar fint även i italiensk mat. Konsistensen är seg, men på ett trevligt sätt och ger en tät, trevligt tuggig och köttig karaktär i vegorätter. Shiitake finns i många olika prisklasser, de ljusare med ”spruckna” hattar brukar värderas högre och har i regel en mer delikat smak. De finaste sorterna som i japan kallas donko, kan kosta många tior per svamp.
Svampen bör sköljas hastigt och sedan blötläggas innan den används, tiden beror på hur grov svampen är och hur den ska tillredas sen. Men räkna med minst 1/2 timme i ljummet vatten. Om du använder hett vatten går det snabbare, men med största sannolighet lakas då fler smakämnen ur. Ett japanskt husmorsknep är att slänga med en nypa socker i blötläggningsvattnet, det påstås att svamparna mjuknar snabbare då. Jag har inte testat detta men kommer blötlägga ett par satser nästa gång för att se om de ger skillnad. De sega stjälkarna brukar ofta knipsas bort. Stekning av svampen fördjupar smaken ytterligare. Vissa purister föredrar att blötlägga dem i kallt vatten 5-6 timmar. Blötläggningsvattnet har en hel del smak och kan silas av och  användas i matlagning, en del silar av det i kaffefilter. Personligen tycker jag att spadet ibland har en jordig, rik men lite besk smak som inte alltid passar i rätten som ska lagas. Men både spadet och ev överblivna blötlagda svampar kan sparas i kylen ett par dagar.

Ett av de främsta användningsområdena i Japan är för vegetarisk dashi, buljongen som är en så viktig bas i måga traditionella rätter. Jag brukar slänga ner en liten torkad svamp i stort sett varje buljongkok, gryta eller soppa (fyra till sex portioner). Den ger must och djup i smaken och i de små mängderna stör inte svampsmaken. Sen hackar jag den antingen i småbitar eller slänger bort den beroende på vad det är för rätt. Ett sätt att komma undan den murriga smaken är att välja en fetfotad variant där bara den ljusa stjälken används. Den är lättare och elegantare i smaken men enligt min erfarenhet ger den inte heller riktigt samma umamiskjuts.

Andra torkade svampar innehåller också GMP men inte i samma imponerande mängd, murklor klockar in en toppnotering på 40 mg per 100 g torkad svamp. Torkad ostronskivling och karl johansvamp hamnar på ungefär 10 mg. Detta kan jämföras med biffkött som sportar 4 mg, jämförelsen haltar dock betänkligt eftersom biff äts i helt andra kvantiteter. Om någon har fler analysvärden av andra svampar mottages de med största tacksamhet. En annan fundering jag har vad gäller torkad svamp är att GMP anses kunna dämpa sura och beska smaker, är det någon som har erfarenhet av det? Eller är det någon läsare som har annat att komma med? Sätt igång, vi älskar beserwissrar!

Recept med shiitake:

• Svampfräs med apelsin
• Kimchiwokade grönsaker
• Sichuanesisk gryta med köttfärs och tofu
• Renskav med variation