En sak jag testat en hel del, är att reducera buljong, vin och kombinationer av dessa. En del matlagare menar att buljongen ska stormkoka ihop. Andra menar att de ska småputtra, nästan bara ångas. Naturligtvis är det till viss del fråga om hur mycket tid du har på dig. De resultaten nedan gäller naturligtvis inte när du kokar stora mängder sås eller sky. Vi har använt upp till en liter, oftast mindre, eftersom det är realistiskt i ett vanligt hushåll. Kanske tycker du att det är självklarheter men det är ändå intressant att prova såser och buljonger bredvid varandra. Även när det bekräftar det man redan ”vet” ger det en aha-upplevelse. Det ger en onekligen motivation att antingen låta det ta längre tid eller att dela upp vätskan i flera kastruller. Så här kommer lite blandade rön om reduktion av vin, buljong och blandningar av dem.

En del av försöken gjordes med min hemkokta köttbuljong från tidigare försök. För att standardisera resultaten och komma ner i rimlig arbetstid använde vi dock i de flesta fallen Knorrs Fond de chefs kycklingvariant. Jag tycker att de här kapslarna är bäst på marknaden just nu för alla oss latmaskar som inte kokar egen fond. Och det mest sensationella resultatet av testerna var nog just att allas vår Robin ofrivilligt undslapp sig: ”Alltså den här buljongen var ju inte så dålig, jag fattar att man kan använda den.” (Detta kommer att hållas mot honom till domedag.) Nu till resultaten:

När det gäller billigt vitt vin var det enkelt att konstatera att det inte spelade lika stor roll om det stormkokades ihop eller fick sjuda mycket långsamt oavsett om det blandats med buljong eller reducerades separat. Här var det mer fruktighet och syra som var poängen än subtilare vinaromer. Men så fort det rörde sig om dyrare viner var det betydligt känsligare. Har du bråttom rekommenderas att använda en vid traktörpanna eller att dela upp vinet eller såsen med vin i två kastruller så att reduceringen går snabbare. Även när reduktionen tog tre gånger så lång tid i samma typ av kastrull var sakta reducerat vin och  och vinbuljongen mer aromatiska.

Eftersom jag älskar olorososherry i mat (främst svamp) tyckte jag att det var skoj att testa hur den reagerade. Den är inte särskilt syrlig men har en rik nötig, russinaktig och nästan buljongig arom. Låter du olorososherryn stormkoka samman med buljong i 20-30 minuter försvinner sherrykaraktären nästan helt. Tillsätts den sista minuterna av stormkoket istället finns mycket karaktär kvar samtidigt som den rundas av och den råa alkoholsmaken tonas ner. Själva buljongens aromer mådde inte heller så bra av stormkoket. (Vi testade buljong utan vin också.) Kycklingkaraktären klarade den häftiga reduktionen ganska fint men örter och en hel del grönsakstoner klingade av. Dock var förlusten av sherryaromen det mest markanta. I en långsam reduktion (ca 40-50 minuter) klarade sig sherryaromen däremot riktigt bra. Så svaret på när vin ska tillsättas i maten är helt beroende av tillagningsmetod, typ av vin och önskad effekt. Det beror också på mängden du lagar eftersom du i de flesta fall vill bli av med det mesta av alkoholen och det tar längre tid för alkoholen att ånga bort i stora mängder sås/gryta. Att tillsätta allt/mycket vin (eller sprit) sista sekunderna smakade däremot obalanserat, oharmoniskt och rått.

Överhuvudtaget tycks vinets aromämnen vara betydligt känsligare för höga temperaturer än lång tid, men som alltid är det en fråga om balans. Både tid och grad av kokning spelar roll och olika aromämnen är olika känsliga för de olika faktorerna men för totalintrycket är tiden mindre avgörande än temperaturen.

Kanske är en enkel tumregel den självklara: Ju finare sprit och vin du har i en sås desto försiktigare ska den hanteras? Att valet av vin i maten spelar väldigt liten roll har inte bekräftats av mina försök. Päron pocherade i sauternes är en omvälvande upplevelse, medan de pocherade i ett billigare vitt dessertvin inte blev mer än småtrevliga. Det var förvånande hur mycket av sauternens sublima honungskaraktär som överlevde först pochering och sedan en försiktig reduktion.

Men, som jag påpekat tidigare, i vissa fall vill man ha en mer dämpad smakupplevelse. Gör du till exempel en köttfond med mycket rotsaker upplevs buljongen mindre aromatisk, men mer harmonisk, tillagad, ”traditionell” och integrerad om den får koka lite häftigare utan lock. Men hur kommer det sig att aromen hos en buljong buljong som först fått puttra i timmar påverkas så mycket av reduktionen? Förmodligen just på grund av den häftiga kokningen som ger något högre temperatur men även högre genomluftning i och med att mängden vätska minskar. När buljongen reduceras kraftigt sker inte bara en koncentration, nya ämnen bildas också. Är buljongen tillräckligt koncentrerad sker t ex en del maillardreaktioner trots att det fortfarande finns mycket vätska närvarande. Speciellt vid kraftiga reduktioner till sirapsaktig konsistens spelar dessa arombildande reaktioner stor roll eftersom koncentrationen av ämnen som kan reagera med varandra är högre och kokpunkten också. Att en kokande vätska håller 100°C stämmer ju inte nödvändigtvis vid högre koncentrationer och temperaturen varierar i olika delar av kastrullen, precis i bottenskiktet blir det betydligt varmare.

Att tillsätta vin och andra typer av alkohol har många funktioner i maten. Förmodligen har det faktum att vissa aromämnen från ingredienser skulle lösas ut av alkoholen en ganska liten betydelse, för det krävs att andelen alkohol är runt 40 procent. Men det finns andra faktorer. För det första innehåller vin både socker och syror. Dels kan alkoholen (som jag tidigare skrivit) bilda fruktiga estrar med syror, dels har alkoholen en smak i sig som i låga mängder ger en behaglig smak. Dessutom verkar det som om närvaron av alkohol lyfter fram vissa aromämnen så att vi uppfattar dem annorlunda (den här informationen hittade jag när jag gjorde research på tomater som naturligt innehåller små mängder etanol och metanol).

Som jag tidigare nämnt ger flambering en mycket fin och fyllig smak, jämfört med att låta t ex konjak sjuda med i en sås. Det beror på att det blir en mycket snabb och kraftig upphettning så att små mängder socker i konjaken karamelliseras eller ger upphov till maillardreaktioner. En del andra, känsliga aromer tar däremot stryk så att flambera med allra finaste konjaken är en smula bortkastat. Men jag blir glad om någon har lust att parallelltesta detta.

Som vanligt: Bidra med kritik, uppmuntrande tillrop, egna upplevelser, idéer och uppslag till nya försök!

Har kylar, frysar och livsmedelshygien minskat risken för mikrober och piller konkurrerat ut tinkturer? Har kryddorna kanske spelat ut sin viktigaste roll och blivit mer av matsmink?  Absolut inte! I dagens kök uppfyller antioxidativa kryddor den viktiga funktionen att skydda från den notoriska warmed over flavor, (uppvärmningssmaken) som uppstår när rester eller färdiglagad mat värms i mikro eller på annat sätt. (Mer om detta i avsnittet om rester.) Vid fritering kan antioxidativa kryddor ha positiv effekt både för oljan och för själva det smarriga friterade genom att minska bildningen av fria fettsyror som försämrar smaken. Och i marinader skyddar vissa typer av kryddor mot bildning av cancerogena stekytemutagener. Men nog stämmer det att kryddornas praktiska betydelse minskat. Framför allt har vi blivit kräsnare ätare med käftar som kräver ständiga kickar. Sichuanpeppar, röksalt, tryffelolja och chilipastor är nya attraktioner. Kryddhyllan är inte bara verktygslåda, medicinskåp och påfågelsstjärt utan också tivoli.

Trots att kryddor alltså har mycket att erbjuda och är tämligen dyra ingredienser är kunskapen hur vi får ut mesta möjliga arom och doft ur dem ganska begränsad även hos matproffsen. Vissa hävdar med bestämdhet att alla kryddor ska tillsättas så sent i matlagningen som möjligt och helst inte upphettas alls. Andra kokar obekymrat fonder där stackars timjankvistar får sjuda med i fyra timmar. Men det mesta av kryddaromen verkar ge upp efter två timmar, andra blir beska efter betydligt kortare tid.

Det är lätt att glömma bort att ”kryddor” är en konstruerad gastronomisk paraplyterm och att alla kryddor inte är skapta lika. Naturligtvis går det inte att behandla alla de ingredienser vi buntar ihop som kryddor, det enda de har gemensamt är ju att de har så kraftig arom att de används i små mängder. Kryddor kan vara frukter, frön, blommor, rötter och rotknölar, rhizomer, bark eller blad. I ett par enstaka fall fjärmar vi oss från växtriket. Det indiska svarta saltet är en svavelosande ren mineralanhopning. Och ibland, som i fallet, baconsalt har till och med animaliska produkter letat sig in bland det vi kallar kryddor.

För att hitta nya användningsområden för nytillskotten bland kryddorna går det fint att analysera arom, doft och smak och sedan använda kryddan i samma sammanhang som andra liknande kryddor och ingredienser. Exempelvis kan den trevliga söta thaibasilikan, som tack vare innehållet av estragol är kraftigt dragondoftande, med stor framgång ersätta just dragon i olika europeiska klassiker som bearnäs.

Naturligtvis finns det dessutom olika varianter av kryddor med samma namn, och de kan skilja sig åt rejält. Tänk bara på alla de olika basilikorna som har vitt skilda smakprofiler trots att de är nära släkt. Försök inte göra en pesto på den där dragonartade söta thaibasilikan eller den peppriga heliga basilikan till exempel. (Mer om basilikornas underarter utlovas inom kort.) Den sortens spiskummin som odlas i Egypten innehåller till exempel mycket mer kumminaldehyd än andra sorter och saknar en del av de mer subtila aromerna. Samma kryddas arom kan variera mycket beroende på odlingsmiljö och förvaring. Och alla hobbyodlare vet redan hur oerhört viktigt det är att skörda kryddor vid rätt tidpunkt eftersom både halten aromämnen och balansen mellan de olika typerna skiljer sig kraftigt åt vid olika mognadsgrader. De små spensliga örterna i kruka går därför inte att jämföra med de örter som fått växa till sig sakta och utvecklat smaker i strid med naturens krafter. Krukörterna smakar inte bara mindre utan också annorlunda. Ung dill kan visserligen vara vackert grön med hyfsad turgor (cellspänst) men den karakteriseras av gröna aromer som fellandren och apiol istället för den vuxna dillens kryddigare karvon och dilleter som ger den riktiga somriga smaken. Efter blomningens kraftansträngning har karaktären ändrats igen och därför rekommenderas det att de flesta kryddörter skördas före blomning.

Även om tåliga torkade kryddor kan bevara aromer länge ändras deras arombalans eftersom de förlorar sina känsligare aromämnen först och du förlorar den attraktiva balansen hos kryddan. Svartpeppar bevarar sin bitskhet mycket längre än den komplexa kryddigheten.  Kryddor ska alltid förvaras mörkt och svalt i så hel form som möjligt för att skyddas från dödsfienderna luft och ljus. En rad med transparenta burkar av malda kryddor ovanför spisen är en trevlig inredningsdetalj och kan tyckas praktiskt, men är tyvärr det sämsta alternativet om du vill ha god kryddning. (Mer om frysta kryddor hittar du i det kommande avsnittet om frysen.)

Finns det enkla tumregler för när kryddor ska tillsättas? Tja, det beror på vad du menar med enkla tumregler. Tittar du lite närmare på kemin (eller tar genvägen och läser din McGee) kan du konstatera att det finns två huvudgrupper av aromämnen som är olika känsliga. Dels har vi terpener som i regel har en blommig, fruktig och lätt karaktär. De är oftast, men inte alltid, lättflyktiga och förstörs lätt vid ovarsam behandling som upphettning och torkning men även när örter och kryddor sönderdelas så att cellerna trasas sönder och större yta exponeras för luft. En riktigt vass kniv minskar därför krosskadorna på cellerna. Aromämnen sitter ofta koncentrerade i små blåsor som sprider sitt innehåll när växten rådbråkas. De flesta terpener är olösliga i vatten, men lösliga i fett och alkohol. Det är främst tunnbladiga färska örter som är rika på terpener och andra lättflyktiga aromämnen. Basilika (av t ex genovese- eller limetyp), dill, citronmeliss och persilja är klassiska exempel.  De är därför extra känsliga för  finfördelning och bör i regel tillsättas precis före servering eller i när rätten svalnat. Den andra huvudgruppen av aromämnen kallas fenoler, de är mer vattenlösliga än terpenerna och mindre lättflyktiga. Kryddor rika på aromämnen i form av fenoler som kanel, kryddpeppar och lagerblad är därför tåligare vad gäller upphettning och torkning. Men tänk på det som en slarvig tumregel, det finns en hel del undantag.

Att en pesto blir så mycket bättre när den mortlas för hand beror främst på att den bearbetas mindre och inte vispas runt med en massa luft så att aromämnena oxideras, som när en pesto mals med mixer.

På krogar serveras ofta vackert smaragdgröna friterade basilikablad men vi utlovar hittelön till den som upptäcker smak i den dekorationen. Friterad persilja ger inte mycket mer upplevelse utöver en estetiska och prassel i munnen.  Senaste åren har olika örtoljor varit populära på krogen, en trend som startades av den skicklige amerikanske fusion-kocken Jean-George Vongerichten. Receptet är förvånansvärt ofta att de ska mixas med varm olja (65°C, under lång tid. Argumentet är att klorofyllen ska lösas ut ordentligt i oljan. Och det gör den. Tyvärr har alla finare toner flytt sin kos efter att ha utsatts för fienderna luft och värme under så lång tid. Dillolja har fördelen av att vara snygg och grön, men det är svårt att urskilja någon annan doft än gräs. Klorofyll har förresten ett eget E-nummer, E140 och används ofta av livsmedelsindustrin. Ytterligare ett exempel på att alla E-nummer inte är skapta lika. Om du vill göra en örtolja av ömtåliga kryddor ska de blancheras hastigt, kylas i isvatten och sedan mixas mycket snabbt, med mycket vass kniv i sval eller rumstempererad olja, som Vongerichten själv gör. Men det måste ändå ses som ett ganska inneffektivt sätt att krydda i vårt land där örterna är så pass dyra och klena. När det gäller de tåligare kryddorna är det bättre att skapa en infusion genom att låta hela kvistar stå och dra i oljan.

Tåligare kryddor? Att kryddfrön som faktiskt är växtens investering i framtiden är tåliga är ju inte så konstigt. Men även örter som är anpassade till att pressas i ett tufft klimat med torka och sol är i regel härdiga även i köket. Rosmarin, timjan och salvia är exempel på örter som inte bara tål att tillagas utan faktiskt förbättras av en tid i kastrullen. (Nu talar vi om kraftiga örtexemplar, inte om veklingarna i pyttekrukor.)  Ja, de klarar till och med av stekning; hastigt knaperstekta i hett smör är bladen delikatesser att strö över maten. Och som du säkert räknat ut tål de här örterna också torkning mycket bättre än de mer terpenrika örterna.

Ett tag sågs torkade kryddor som genomgående sämre än färska, i själva verket är det mer frågan om att de är annorlunda, en del smaksättare lämpar sig rent av bättre i torkad form. I Kina anses till exempel inte torkad ingefära som sämre än den färska utan som en helt annan krydda med andra användningsområden som långkok och medicinska soppor. Lavendel och kamomill är andra exempel på kryddor som är mycket användbara i torkad form. Za’atar är en blandning av en vild oreganosläkting, malda syrliga sumakbär och rostade sesamfrön och förekommer enbart som torkad.

Olika örter blir bäst torkade med olika metoder, en del bevarar aromer bäst i snabbare ugnstorkning, andra får finast smak torkade i rumstemperatur och några med frystorkning. I stort sett inga örter blir bra med soltorkning, trots att det låter nog så vackert. UV-strålar och hög värme är tufft mot bräckliga aromämnen. Så torka dina örter skuggigt och luftigt. Att använda en elektriskt tork är skonsamt eftersom den cirkulerande luften och något förhöjda temperaturen försnabbar torkningen. Ett vanligt torkskåp på svalt program går fint att använda om du står ut med att tvätten luktar örter en tid efteråt.  Mikron är ett förvånansvärt skonsamt sätt att torka många örter, i synnerhet basilika lämpar sig mikro vilket även forskning visar. Lägg dem mellan lager av hushållspapper och kör tills de är torra. Kör små satser i taget och passa noga!  (Här är vi väldigt intresserade av vad våra läsare har för erfarenheter och vad de använder för effekt!) Låt dem torka framme i en halvtimme innan du packer dem i burkar. Men det gäller att ha örnkoll eftersom det finns risk för eldsvåda.

En enkel tumregel är alltså att kraftiga, feta kryddor som gillar upphettning och används i varm mat påverkas mindre negativt av torkning. Timjan, rosmarin, salvia och timjan klarar i regel torkning väl om den utförs rätt. Ett undantag är torkad mynta som används i kalla såser och fungerar förvånansvärt bra som torkad. Torkning av mynta minskar de blommiga och örtiga tonerna men framhäver det mintiga vilket ger en renare smak.

Mer om kryddor hittar du i vårt kommande kryddlexikon med information om vilka aromämnen som ger kryddan karaktär, användningsområden och andra hyss och knep.

En snabb köksrapport för att berätta om hur nästan samma högrevsgryta vi testade på spisen mådde i ugnen på 100°C och locket på, vilket gav en temperatur i grytan på lite drygt 80°C (mot slutet närmare 85°C). Tänk nu på att grytan i ugnen inte uppvisar samma temperaturskillnader som på spisen där det blir rejält varmt i botten på grytan. Vi provsmakade ugnsgrytan med jämna mellanrum tills grytan gått 5 timmar, efter drygt 4-4,5 timmar var den som bäst, enligt min högst subjektiva bedömning. (Hade velat köra den lägre men familjen gick före plikten den här gången.) Det vore oseriöst att bedöma en gryta lagad av en annan person och med något annorlunda råvaror och delvis annat recept (vi uteslöt uppskattningsvis drygt 1/2 l vätska genom att utesluta färska tomater och hälften av vinet för att få mindre vätska och mindre vinsmak, slutresultatet blev rätt likt spisvarianten med hänseende till proportionen kött/sås). Men ändå kan det vara intressant att notera följande, på intet sätt sensationella, resultat.Se det som en fortsättning på en diskussion snarare än empiriska bevis. Fritt fram för egna försök, gärna med andra recept och styckningsdetaljer!

Grytan dippade inte alls på samma dramatiska sätt utan rundades sakta av. Örtaromen höll ut i nästan tre timmar, men minskade mycket innan köttet var klart. Den försvann dock inte helt. Grönsakernas konsistens och framför allt smak (grundsmak+arom) bevarades också längre och var. Problemet var att syran inte rundades av och integrerades på samma sätt. Däremot bevarades vinaromerna bra. Alkoholsmaken försvann helt trots att locket var på. Jag tror att en ännu mindre mängd vin av starkvinstyp med mindre syra och mer fyllig typ som portvin, sherry eller madeira hade passat bättre. Dessutom hade jag nog brynt svamp och lagt i mot slutet för att få mer must och djup.

En sak som är helt säker är att många grytrecept, måste anpassas en hel del om de ska tillagas på det här sättet istället för på spisen: både vad gäller smaksättning och vätskemängd. Det är inte en ”bättre” metod utan en annorlunda metod. Personligen saknade jag den djupare, intensiva mjukt karamelliga och lödiga nötköttsmaken som plötsligt dök upp efter ett par timmar i den spiskokta grytan. Om den berodde på kocken, råvarorna eller metoden kan jag inte svara helt säkert på. Fler försök följer med samtidig tillagning i ugn och på spis. En stor fördel med att koka grytan med lock i ugn är naturligtvis att det är i stort sett luktfritt.

Som älskare av långkok och miniatyrmänniska har jag alltid hävdat att längre inte alltid är bättre. Hur länge grytor ska puttra är ett kärt debattämne och jag (och säkert flera av er, kära läsare) har lagt märke till ett mystiskt fenomen. Grytan som smakats av medan den puttrat länge och konstaterats vara ljuvlig, dyker snopet i smak när den är runt två timmar gammal. Den blir plattare och ointressant. Personligen tycker jag inte att den hämtar sig riktigt, problemet är att köttet behöver betydligt längre tid på sig för att bli mört. Och när köttet är mört är grönsakerna överkokta.

Därför gav jag Robin i uppgift att koka en mustig högrevsgryta med bas av tomat och vin. Vi smakade av den första gången efter en timme. Sedan en gång i halvtimmen. (Jag satt i rummet bredvid och fick nog inte doftsinnet så avtrubbat.) Resultaten var ganska intressanta. Observera att vi körde på mycket låg värme, bara ett mycket stilla puttrande med bara enstaka små bubblor som lojt steg mot ytan. Vi lagade utan lock.

Det är alltså inte så att jag aldrig smakat av en gryta tidigare, jag har bara inte gjort det lika systematiskt och tagit anteckningar. Dessutom hade jag Robin som sparringpartner

• 1 timme: Kraftig lite rå och burkig tomatsmak, kraftigt rödbrun färg. Hög syra och sötma. Grönsaker med smak. Klen köttsmak. Framträdande örtsmak, mest timjan och salvia. Mkt segt kött. Kantig framträdande ton av lök och vitlök.
• 1,5 timme: Mindre röd färg, brunare, ljusare. Mindre tomatsmak, lägre syra och sötma. Kraftig rotsakssmak, främst morot. Något mindre örtighet men nu mer karaktär av rosmarin. Något mer köttsmak. Längre eftersmak. Segt kött.
• 2 timmar: Intensiv sås med karaktär av grönsaker, främst morot och tomat men även en hel del kött. Något tjockare sås. Mer integrerade smaker. God (subjektivt, jag vet), lagad smak. Köttet något segt, men fullt ätligt.
• 2,5 timmar Smaken har dykt. Grytan är tunnare i smaken, vinet framträder mycket på ett inte helt trevligt vis. Köttet dock mörare. Ingen örtsmak utom möjligen en halmig smak. Känns besk, nästan metallisk. Örtsmaken som bortblåst.
• 3 timmar: Grytan har tjocknat, reducerats en aning och blivit intensivt rödbrunt. Köttet är mört och fint. Såsen är slät och simmig, välintegrerad med mycket tydlig och njutbar köttsmak. Örtsmaken mycket låg, men den saknas inte på samma sätt som tidigare. Grönsakerna är rätt smaklösa men acceptabla om man äter dem samtidigt med såsen.
• 3,5 timmar: Köttsmaken har klingat av och lämnat en fadd beska efter sig, köttet är dock smältande mört. Brunare färg.
• 4 timmar: Köttet börjar bli trådigt men är inte direkt torrt. Såsen är nu tunnare trots att den nu reducerats ytterligare, ganska karaktärslös förutom tomatsmak som dock fått något fadd karaktär. Smakar storkök.

Med just våra ingredienser, gryta och koktemperatur (höll sig runt drygt 90°C) gillade vi grytan bäst efter 3 timmar (mustig köttgryta) och näst bäst efter 2 timmar (mer aromatisk kött- och grönsaksgryta men med lite för segt kött). Eftersom konsistens, smak och aromämnen påverkas av både tid och temperatur och alla ingredienser har olika egenheter är det svårt att sätta en optimal koktid på en högrevsgryta ens om du använder samma recept. Eftersom jag inte har tid att passa grytan hemma brukar den ofta koka något kraftigare när jag vänder ryggen till. Försöket stämmer ganska väl överens med mina tidigare observationer om smakdykningar, även om tiderna skiljer sig. Det är lättare att hålla jämn temperatur i en så här stor sats, jag brukar koka ungefär hälften. Jag tror att det är en stor bidragande orsak till att grytor anses bli bättre i stora satser.

Hur som helst kan man dra några slutsatser. Köttet behöver längre tid än grönsakerna om man vill ha perfekta grönsaker. Konsistensen på såsen tjocknar förmodligen inte bara av reduktionen (som var ganska liten i förhållande till grytans volym) utan förmodligen främst av att bindvävens kollagen ombildades till gelatin).  När grytan blir simmigare dröjer den kvar lite längre i munnen viket ger oss lägre tid att registrera smaker och aromer. Förmodligen bildas även mer umamiämnen när köttproteiner bryts ner. Produkter från maillardreaktionen kan dessutom bilda kokumi-ämnen när upphettningen fortgår (mer om detta senare).

Tomatsmaken klarar långkoket förvånansvärt bra om man inte vill ha en frisk tomasmak utan mer en smakkuliss.

Till och med kraftiga värmetåliga kryddor dyker ganska tidigt.  Men efter en timme fanns en hel del aromer kvar eftersom vi använde värmetåliga kryddor. Förmodligen skulle jag välja att tillsätta dem efter 1 1/2-2 timmar beroende på hur kraftiga de var.  Tillsätts de alltför sent blir de inte lika runda och integrerade. Och kanske förstärka med lite smörknaperstekta örter att toppa varje portion med.Finns det något skäl att ha med kryddor från början. Kanske. Det är möjligt att de genom sin antioxidanteffekt skyddar andra aromämnen i grytan, jag ska testa detta.

Köttet var mycket bra vid 3 timmar och smältande mört efter 3,5 timmar. Om man vill ha godare grönsaker i grytan kan man tillsätta dem när grytan kokat ett tag. Eller helt sonika plocka ut de överkokta grönsakerna och servera ugnsrostade grönsaker som tillbehör istället.

En intressant observation var att dagen efter var grönsakerna en aning fastare, såsen tjockare och kanske något mustigare, köttet mindre trådigt och saftigare igen. Med hjälp av lite nya örtkryddor blev det en mycket god middag. En sak jag lagt märke till men inte undersökt mer strukturerat är att kött i en gryta verkar bli mörare om det värms i mikron dagen därpå. Någon annan som noterat detta?

Hur som helst ska vi laborera lite mer och bedöma vinsmak etc lite mer. Nedan följer ett recept på grytan som vi just nu tycker är det bästa. Det kan komma att ändras efter mer lagande. T ex brukar jag tillsätta mer tomater mot slutet om jag är ute efter just tomatsmak.

Edit: Nästa gryta kommer att startas på spisen för att sedan få gå i ugn på ca 100°C vilket kommer att ge en innertemperatur på kanske drygt 80°C. Ska bli intressant att jämföra. Men man tappar ju helt reduktionen när man kör med lock.

Högrevsgryta med tomat, vitt vin och örter

Receptmakare: Robin Eriksson

Portioner: 10-15 beroende på tillbehör

Tid: 3 1/2 timme

Det här var den enkla basgryta som komponerades för ett experiment för Matmolekyler. Den blev mycket god.  I ursprungsversionen fick örterna gå med från början.

• 2 kg högrev
• 2 tetror passerade tomater, mutti
• 10 mindre hela, mycket smakrika tomater
• 1 flaska oekad chardonnay
• 4 klyftor vitlök
• 2 (175 g) morötter
• 2 gula lökar
• 150 g rotselleri
• 10 svartpepparkorn
• 1/2 msk torkad timjan
• 1 näve färska salviablad, något mindre och hackade om de är kraftiga
• 1 stor kvist rosmarin
• 2 lagerblad
• smör eller olivolja till stekning.
• salt efter behag

1. Dela köttet i stora munsbitar ca 4×4 cm. Låt det bli rumsvarmt.
2. Koka upp tomat och vin i en mycket stor tjockbottnad gryta. dela tomaterna i bitar, skör bort stjälkfästet. Lägg ner i grytan. Sänk värmen så att det precis sjuder. Bryn köttet i omgångar i smör. Lägg över i den småputtrande grytan.
3. Ansa och skala vitlök, morötter lök och rotselleri. Skär i rejäla bitar. Salta lätt. Bryn lätt och lägg över i grytan. Om du vill ha mer grönsakssmak på grytan och sönderfallande kött låter du köttet puttra 1/2-1 timme först. Smaka av med salt. Skumma grytan när det behövs.
4. Låt sjuda i ca 2 timmar. Krossa svartpeppar lätt. Lägg ner den och övriga kryddor i grytan. Låt sjuda ytterligare en timme tills grytan är tjock, simmig och köttet är mört.

Har ni hört sagan om prinsessan som blev bortstött av sin far för att hon sagt att hon älskade honom mer än salt? Hennes mer inställsamma systrar hade bedyrat att de älskade fadern mer än guld, ädla stenar och all världens skatter. Som alla sagor slutar det lyckligt. Kungen serveras en måltid utan salt och inser att ett liv utan salt är värre än ett i fattigdom. Prinsessan tas till nåder igen. Snipp, snapp, snut… Faktum är att ju mer man intresserar sig för mat desto mer inser man det sanna i sagan och uppskattar allt mer saltets oerhörda betydelse för bordets njutningar. Sötma, syra och beska kan vi få från flera olika källor. Men när det gäller salt är det i praktiken en enda kemisk förening som levererar upplevelsen – natriumklorid. Trots att vi upplever sälta mycket olika finns en rörande enighet om att salthalt både kan hjälpa och stjälpa en rätt.

Salt har varit tveklöst accepterat som en grundsmak, ändå har mekanismerna för hur saltsmaken varit dåligt kända. Nu har studier på möss gett spännande ledtrådar. Senaste åren har det visat sig att låga halter av salt som upplevs behagliga styrs av en mekanism medan obehagligt höga och potentiellt skadliga  registreras via en helt annan mekanism. Den andra typen av mekanism registrerar dessutom andra salter än natriumsalter. Upptäckten av mekanismerna bakom saltsmakens tudelning hos mössen är så ny att det ännu inte är testat om det fungerar likadant hos människor, även om det  i tidigare forskning finns tecken på att det kan stämma, i alla fall på hur tränade smakare upplever salt.

Kärleken till salt är delvis ärftlig men mycket tycks avgöras under de första levnadsmånadernas tillvänjning, och vad som smakar ”lagom” salt varierar även senare i livet beroende på våra vanor i köket och vid bordet. Undersökningar visar att om vi äter saltare mat vänjer vi oss vid det och sedan föredrar mer sälta och blir mindre känsliga för den. Salttillskott i form av tabletter får oss dock inte att föredra mer sälta eller påverkar vår förmåga att registrera den i nämnvärd utsträckning. På motsvarande vis verkar vi kunna vänja oss av med en del av saltsuget om vi minskar på saltet i kosten under en längre period.  Förutom att vi däggdjur i största allmänhet tycks vara förtjusta i salt (inte direkt belagt) har saltet också starkt aromförhöjande funktion, en synergism mellan salt och vissa aromer som sker i hjärnan.

Eftersom salt anses vara skadligt för kroppen genom att bland annat höja blodtrycket (pdf), minskar industrin medvetet på saltet. Ungefär 80 procent av natriumet vi får i oss finns redan blandat i maten utan möjlighet för oss att påverka. Då saltmängden minskas ökar dock behovet av aromämnen och aromförstärkare för att de lättsaltade produkterna ska uppskattas lika mycket. Det billigaste och mest effektiva sättet för industrin att sänka salthalten utan att förlora i smak är att kompensera med natriumglutamat och liknande tillsatser. Även om natriumglutamatet innehåller just natrium behövs så pass lite av det att totalintaget av natrium ändå blir betydligt lägre. Den tillsatsskeptiske matlagaren som vill skära ner på natrium kan istället välja bland våra umamibomber.

Att helt ersätta saltet eller ens minska det under en kritisk nivå tycks vara svårt. Det rekommenderas ofta att matlagaren ska ersätta saltet med andra kryddor, men även om de tillsatta aromerna ger förströelse och förhöjer njutningen kan de inte ersätta saltet helt. Det finns studier som visar att mejram, kryddpeppar och lök inte verkade kunna ersätta salt när det gäller smakupplevelse. När salthalten sänktes under en kritisk nivå uppskattades den inte oavsett kryddning med mejram, kryddpeppar och lök. Buljong med en salthalt på en procent ansågs vara godast med eller utan kryddor.

Saltet interagerar på olika intressanta vis med andra grundsmaker. Salt i låga koncentrationer ökar upplevelsen av sötma men högre koncentrationer salt minskar sötman. Men saltets mest markanta egenskap är att det undertrycker beska. I bittersöta blandningar kan lite salt minska beskan och höja sötman. Att salta en smula i chokladsåsen eller rent av i kaffet gör att aromen uppfattas som rundare och fruktigare i och med att beskan maskeras. Att salta på frukt är en annan vana som är mer komplex. Syra förhöjer i många fall upplevelsen av sälta, men däremot har inte sältan samma starka effekt på upplevelsen av syra. Olika aromämnen kan förstärka upplevelsen av sälta, framför allt handlar det om aromämnen vi förknippar med salta ingredienser som roquefort, sardeller och bacon. Det är samma typ av synergism som vi upplever när sötma kombineras med vanillin eller andra aromämnen som brukar samsas med sötma.

Upplevelsen av sälta är också mycket beroende av hur sältan är fördelad i maten. Salt som tillsätts vid bordet smaksätter främst matens yta och det har visats att detta ger en högre sälta (men uppskattas inte nödvändigtvis mer) . Det kan förklara ett fenomen hos personer som normalt saltar vid bordet. När de serveras betydligt osaltare mat än de är vana vid kompenserar de bara delvis för saltbortfallet genom att salta mer på matens yta vid bordet. (Det kan i och för sig också bero på att vårt saltande vid bordet går mycket mer på rutin och mindre efter smak än vad vi vill tro, i en berömd undersökning har det visats att saltande ökade när försökspersoner under tio dagar fick använda en saltströare med större hål. Undersökningen visade dessutom att om försökspersoner fick saltströare med alltför små hål var risken stor för att de med hjälp av våld och tillhyggen (läs: gaffel) skulle korrigera den saken genom att göra hålen större.) Variation och kontrast över tiden påverkar också upplevelsen av salthalt, framför allt så känns ett kort intensivt stimulus av salt ännu saltare, så ett möjligt sätt att öka upplevelsen för samma mängd salt borde vara att använda stora saltkristaller strödda över maten, istället för det vanliga finmalda bordssaltet. Men frågan är om det passar alla…

Nu närmar vi oss nämligen minerat område. En av de hetaste debatter som rasar i matvärlden är frågan om salt ska tillsättas vid matlagningen eller om det går lika bra att tillsätta saltet efteråt.  Så vilket av de två lägren har rätt? Svaret skulle enligt min hypotes kunna vara att båda har rätt. Och striden illustrerar kanske hur svårt vi har att föreställa oss en annan persons smakuniversum. Om jag får gissa hittar vi främst supersmakare (och normalsmakare som lutar åt supersmakare) i gruppen som helst tillsätter salt vid matlagningen eller väljer salt mat.  Supersmakare äter i snitt mer salt trots att de rent fysiologiskt egentligen är saltkänsligare, förmodligen är orsaken att det krävs mer sälta för att undertrycka bittra smaker. Alltså får de bäst dämpning av beska utan att betala ett pris i störande sälta genom att tillsätta salt vid matlagningen, så att saltet fördelas jämnt och varje tugga garanterat blir mindre besk. Icke-smakare tillsätter däremot mer salt vid bordet, enligt samma undersökning, något som ger intensivare saltsmak på ytan men ojämnare saltsmak totalt.  Icke-smakare har mindre intresse av att undertrycka beska; kanske upplever de rent av maten mindre intressant med mindre beska. Däremot störs de mindre av intensiv sälta, eller så uppskattas den till och med. (Jag vill också noga understryka att den här hypotesen givetvis inte förklarar varje enskild individs preferenser utan att det är en möjlig delförklaring som kan ge ökad förståelse. Vi får inte bortse från tillvänjning och sociala normer vad gäller saltning.)

Normalsmakarna då? De flesta normalsmakare lutar förmodligen åt ena eller andra hållet beroende på smaklöksuppsättning och vanor, men de har förmodligen mindre starka åsikter i frågan. Så hur ska en stackars förvirrad matlagare resonera vid saltning? Väldigt många kockar och gravt matintresserade är normalsmakare eller icke-smakare och har svårt att sätta sig in i supersmakarnas situation; så här kommer en enkel lathund. Förmodligen är det klokt att hålla en ordentlig sälta i de beska rätter som kan vara besvärliga för supersmakare; de får sämre dämpning av beska och för mycket sälta när de saltar vid bordet. Så kläm i lite extra med salt och salta ingredienser när du lagar broccoli, kål, zucchini. (En sås med salt och fett dämpar extra.) Spetsa gärna chokladmoussen med en knivsudd salt om du lagar den mörk och bitter. Och bli aldrig någonsin förolämpad när dina gäster (inte minst kockar och matintresserade) saltar extra på maten du balanserat så omsorgsfullt, de upplever helt enkelt inte sältan i den färdiga maten lika starkt.

Jag skulle också tippa på att det är icke-smakarna som vurmar mest för flingsaltet. De flesta kockar och matälskare är icke-smakare vilket kan vara en bidragande orsak till att flingsaltet slagit igenom på krogen. Personligen är jag på gränsen till supersmakare och tycker att det mest exklusiva fleur de sel är fasansfult om kornen är för grova. Tillför lyxiga flingsalter något annat än ren sälta? Lyxsalterna ger främst ögonfröjd och trevligt frasande konsistens när de används vid bordet.  Har du känslig näsa, kan du dessutom uppleva subtila mineraltoner om maten för övrigt är mild. I lösning med rent vatten kan känsliga personer uppleva mycket små skillnader mellan havssalt och salt från gruvor (som innehåller mer spår av olika mineraler och andra föroreningar. (Jag har genomfört flera tester.)  I matlagningen har de dyra salterna ingen märkbar effekt; varken för hälsan eller smaken.  Och att Himalayasalt är en ren bluff har vår bloggkollega Måns redogjort för i det ett dräpande inlägg med en lika dräpande uppföljare. Eftersom salt ska konsumeras i mycket små mängder är det i praktiken oväsentligt om de innehåller små mängder av andra mineraler, mängderna är försumbara jämfört med det du får i dig genom andra livsmedel.

Vi får inte heller glömma att salt är så mycket mer än en smak, det påverkar också på en mängd olika sätt hållbarheten, strukturen och färgen hos olika livsmedel. Gravning, rimning och marinering med salt har tidigare nämnts. Salt inverkar också när degar knådas och proteinerna gliadin och glutenin bildar gluten. Med salt blir gluten segare, starkare och mer elastiskt. Osaltat bröd får sämre glutenbildning, blir kort i konsistensen och smular snabbt. Ett faktum som gör det toskanska osaltade brödet enormt lämpligt till olika typer av resträtter eftersom det inte blir segt och grötigt utan mört och krämigt.

Att saltet är ett effektivt konserveringsmedel har varit den kanske största orsaken till att vår konsumtion varit hög tidigare. I och med intåget av kyl, frys, konserver och konserveringsmedel har vår saltkonsumtion minskat. Det finns andra salter som ger sälta, men de är knepigare att använda i köket. Eftersom natrium anses höja blodtrycket  ersätts ibland en del av natriumkloriden med kaliumklorid, ett salt som ofta säljs under namnet mineralsalt. Eftersom det anses nyttigt att öka kaliumintaget skulle man härmed kunna slå två flugor i en smäll. Det tycks dock som om kaliumklorid är betydligt mindre effektivt, kanske helt verkningslöst när det gäller att undertrycka i alla fall vissa typer av beska, dessutom upplevs kaliumkloriden i sig som bittert av vissa. Om även människor har två typer av receptorer för sälta kan det vara en delförklaring till den obehagligare smaken . En annan nackdel är att kaliumkloriden inte har lika stor uttorkande effekt på mikrober och därför inte har samma konserverande effekt eller rent av motverkar natriumkloridens konserverande egenskaper. Därför avråds det från att exempelvis gravad lax med kaliumrikt mineralsalt.

En matmyt som jag hört till leda är att man alltid ska ha locket på när man lagar mat för att inte värdefulla aromämnen ska slinka iväg. I själva verket är vår näsa så känslig att det är försvinnande små mängder som registreras. De lättflyktiga ämnena ger sig knappast tillbaka in i maten om du har locket på de passar nog på att kila iväg de gånger du lyfter på locket för att röra om.

En snabb rapport från Matmolekylers köksarbete. Jag har tidigare noterat de stora skillnaderna när det gäller att koka buljong med och utan lock. När det gäller tomatsås är skillnaderna minst lika slående. Vi lät två burkar Barilla tomatsås med basilika småputtra med och utan lock i 30 minuter. Den lockfördedda såsen var tunnare, tappade en aning färg, hade lägre tomatsmak och mindre sötma. En besk basilikasmak och halmig arom framträdde tydligt. ( Jo, vi vet att basilika inte ska koka den är värmekänslig, men det var en fråga om att se hur smak och arom förändrades och då var det kul att använda en värmekänslig krydda.) Rosmarin som kräver värme för att utveckla rund harmonisk arom hade klarat den tuffa behandlingen bättre.

Vi spädde kontinuerligt den utan lock (vi har testat att späda både med kallt och hett vatten men det gav ingen skillnad. Om du väljer att inte späda får du en extra fördel i en mer reducerad smak, förmodligen reagerar ämnen i maten mer med varandra när såsen koncentreras, vilket också kan ge smakskillnad. Vi försökte hålla ganska likartad temperatur (en småputtrande tomatsås håller ungefär 95°C i mer reducerade såser är kokpunkten högre och kan nå över 100°C.), men skälet till att aromerna och smaken bevaras bättre utan lock är förmodligen just det att tillagningen blir mer kontrollerad utan lock eftersom avdunstningen håller temperaturen nere. Den med lock puttrade hela tiden lite livligare. Om vi hållit exakt samma temperatur hade det ju inte avspeglat förhållandena vid hemmatlagning. Det är mycket svårt att mäta exakt temperatur i en tomatsås eftersom den varierar ganska kraftigt eftersom hetare sås rör sig uppåt och såsen är i rörelse hela tiden. Vi är ju intresserade av praktiska resultat. Men det är fritt fram för alla nyfikna att göra egna försök!

När du lagar färsk tomatsås som har en ömtåligare tomatsmak är det ännu viktigare att låta den puttra utan lock. Jag har inte parallelltestat detta men har stor erfarenhet. (Testa gärna själva!)

Ska du låta tomaterna stormkoka snabbt eller puttra långsamt och länge? Ja, det beror på vilken karaktär du vill ha. Långsam tillagning ger en mildare mer finstämd sås med mjuka toner av ljus kola. Här passar det bra att klicka ner lite smör på slutet. Att låta tomaterna puttra samman snabbt på hög värme ger en kraftigare, mer intensivt reducerad sås sås med mer färg och högre sötma och syra. Men du ska se till att inte ha för mycket i kastrullen, då reduceras inte smak och konsistens utan såsen får bara en kokt och platt sås.

Tomattillagning handlar om både tid och temperatur. Dessutom spelat säkert genomströmingen av luft i den mer kraftigt kokande såsen roll. (se tidigare mixerförsök.)Olika ämnen i maten är olika känsliga för långvarig upphettning eller kraftig upphettning. Nya ämnen bildas och andra bryts ner i komplexa reaktioner.

Jag säger inte att det alltid är dåligt med mindre tomatsmak, i vissa grytor vill du kanske rent av ha mindre tomatkaraktär samtidigt som du fortfarande har en umamiskjuts från tomatens glutaminsyra. Ett allvarligare problem är att utan lock sätter sig mer matlukt i köket om du inte har en bra fläkt.

Observera att dessa försök gäller små mängder. En middag för fyra, kanske åtta. När du kokar stor sats åt hundratals personer minskar avdunstningen och temperaturen skiljer sig mer på olika nivåer i grytan. En annan slutsats är hur otroligt viktig tomatkvaliten är vid matlagning. Vill du ha en intensiv, nästan kryddparfymerad tomatsmak är Muttis körsbärstomater det givna valet (när kvalitet i förhållande till pris och åtkomlighet) vill du ha en mer harmonisk, finstämd smak är hela eller krossade Mutti alternativet. Krossade är mer koncentrerade i smaken, de hela lite mildare men har samma fina arom och passar bättre när du vill ha en tomatsmak lite sådär i bakgrunden. Klipp dem i bitar direkt i burken med en sax om du snabbt och enkelt vill dela dem i bitar.

Nu ska vi testa att köra tomatsås på låg temperatur med lock på låg temperatur i ugnen och se vad som händer.

Bidra gärna med era egna rön och erfarenheter!

Nästa rapport är mycket intressanta rön vad gäller köttgrytors koktid samt en unik kvartspudel av Robin Eriksson.

Matlagare och hungriga är överens om att få saker slår de aromer av nystekt som maillardreaktionen ger upphov till. Men varje paradis har sin orm och i stekytans fall är det stekytemutagenerna som fruktas.  Stekytemutagener uppstår vid höga temperaturer, i reaktioner med fruktos, glukos och aminosyran aspargin. Framförallt är det en grupp ämnen kallade heterocykliska aminer (HCA) som anses farliga. De har i ett otal undersökningar  visat sig vara tumörframkallande hos djur och i en del epidemiologiska undersökningar har de kopplats till bland annat magcancer och andra cancerformer. Vid grillning bildas också speciella rökmutagener (PAH), när fett droppar ner på kolen eller vid ofullständig förbränning av kol. De förekommer också i rökt mat.

Ett annat välkänt ämne som spökar i stekytan är akrylamiden som efter upptäckter av svenska forskare gav upphov till ett matlarm 2002, och fortfarande diskuteras. Akrylamid bildas framför allt när vissa kolhydratrika livsmedel upphettas till temperaturer över 120°C, bildningen ökar dramatiskt vid höga temperaturer. Därför finns akrylamid bland annat i kaffe, frukostflingor, chips, knäckebröd, småkakor och hårt friterad mat. Mörkrostat kaffe innehåller intressant nog lägre halter än ljusrostat eftersom ämnet verkar brytas ner i procesen. Flera producenter har ändrat på sina tillverkningsmetoder för att minska mängden akrylamid, bland annat har flera chipssorter bleknat en smula på grund nya tekniker och lägre friteringstemperaturer den övre gränsen brukar sättas runt 170°C.

Ska grillen få stå och rosta oanvänd nästa sommar?  I en dansk undersökning av kött grillat av försökspersoner kunde man inte dra slutsatsen att det är nödvändigt att avråda från grillat kött, halterna av HCA och PCA varierade mycket men bedömdes hålla sig inom acceptabla gränser om man grillade med förstånd och skar bort svartbrända bitar.

Lyckligtvis finns det flera metoder att minska stekytemutagener om man är orolig. Många av de olika kryddor och smaktillsatser som ingår i marinader hämmar uppkomsten av stekytemutagener, främst genom att de fungerar som antioxidanter. I den stora och hätska debatten om marinaders vara eller icke-vara glöms hälsoaspekten oftast bort. Vitlök och äppelmos på fläskkött har gett goda resultat i danska undersökningar. Annars förordas framför allt rosmarin i olika studier, men även klassiska asiatiska marinader med soja, vitlök och ingefära ger fina resultat och är dessutom smakrika. (Mer om detta i marinadavsnittet.) Att steka i olivolja ger också skydd, men bara om den är smakrik och rik på skyddande fenoler. Köttets vätskebindande förmåga var också viktigt, en injektion eller lätt rimning och att undvika torrstekning är alltså klokt. Att först bryna köttet och sedan låta det steka färdigt på lägre värme gör att mindre HCA bildas, dessutom ger det saftigare kött.  Bildandet av mutagener påverkas dock inte av om köttet vänds flera gånger i pannan istället för att ligga kvar längre på samma sida och steka. Däremot blir köttets inre saftigare av vändning eftersom det ger en skonsammare värmespridning.

Ibland kan man se uppgifter om att förbehandling i mikrovågsugn skulle förhindra uppkomsten av stekytemutagener. Även om så vore fallet påverkar den behandlingen köttets kvalitet så pass mycket att det är olämpligt, främst blir köttet mindre saftigt.

Om jag är rädd för stekytemutagener? Ptja, när akrylamidbomben briserade var min första tanke om det där ämnet kunde köpas i behändig bordströare. En given present för alla oss förtappade stekpanneslickare. Vid närmare efterforskning visade det sig dock tyvärr att just akrylamid är smak och luktlöst.

Jag läser en hel del bloggar om molekylär gastronomi men alltför ofta handlar de om vad man kan göra med råvaror och utrustning som inte är tillgängliga för vanliga dödliga. Men ibland dyker det upp ljuvliga undantag som här på Cooking Issues. Genom att använda en gräddsifon som tryckkammare och ladda med dikväveoxid bryts celler i en smaksättare ner utan att cellinnehållet skadas vilket möjliggör en snabbinfusion i alkohol. Kanske funkar det även med andra vätskor.

Eftersom jag sitter isolerad på en skärgårdsö kan jag inte experimentera själv förrän nästa vecka. Men om någon annan vill prova blir jag glad om ni bidrar med resultat och idéer i kommentarerna nedan.

Leve köksvetenskapen, leve sifoninfusionen!

Kanske är kryddningen det mest poetiska momentet i matlagningen. Det finns ingen exakt vetenskaplig definition på vad en krydda är, vi får nöja oss med att säga att en krydda är en ingrediens som används för smakens skull i så små mängder att energitillskottet från den är försumbart. Ni vet redan att kryddhandeln och åtrån till kryddor förändrat historiens gång på samma sätt som våra mer prosaiska behov av olja och vatten. Men vad ligger egentligen bakom vår kärlek till kryddor? Svaren är förmodligen många och en hel del av missuppfattningar och faktoider vad gäller kryddor beror kanske just på vår orimliga önskan att det ska finnas en enda enkel förklaring till varför vi gillar dem.

En gammal förklaring är att människor kryddar mer i de tider och de länder där maten helt enkelt är halvrutten på grund av sämre förvaringsmöjligheter. Men dels förvandlar kryddorna inte rutten, skämd eller ens illasmakande mat särskilt effektivt; dels var och är kryddorna i många fall dyrare än själva råvaran. Under medeltiden var det i Sverige billigare att köpa en ny fräsch helstekt oxe än att peppra bort bismaken på den gamla ruttna. Dessutom skulle beteendet att äta skämd kryddpimpad mat leda till att kryddälskare levde farligare än andra eftersom de ständigt riskerade matförgiftning.

I arbetet Darwinian Gastronomy, argumenteras för hypotesen att kryddning har skyddat mot matförgiftning genom att förhindra att maten blir skämd och samtidigt döda befintliga bakterier. Många kryddor har starka bakterie- och mögelhämmande egenskaper, i tillräckligt höga koncentrationer kan en del kryddor ta död på en mycket stor del av farliga bakterier. Egentligen är det inte så konstigt – kryddornas starka aromer och antioxidanter har ju faktiskt till stor del utvecklas för att skydda dem själva mot angrep från bland annat mikroorganismer. (En del växter är dock precis som människor parfymerade i fortplantningssyfte; alltså för att attrahera pollinerare.) Bland de mest antibakteriella kryddorna hittar vi helt vardagliga smaksättare. Lök, vitlök, oregano, kryddpeppar toppade toppar ligan men även timjan, kanel, dragon, spiskummin, kryddnejlikor och citrongräs, lagerblad, chili och rosmarin låg bra till.

Författarna till Darwinian Gastronomy, en antropolog och en neurolog, analyserade tusentals traditionella köttrecept från olika delar av världen. Kryddanvändningen överensstämmer ganska väl med medeltemperaturen i landet, och minskade i två undersökta fall i svalare delar. I Indien användes 25 kryddor regelbundet med ett snitt på 10 kryddor per rätt medan man i det betydligt svalare Norge använde 10 kryddor regelbundet och i snitt 1,6 krydda per rätt. Naturligtvis finns det andra faktorer som påverkar sambandet som var olika kryddor växer, handelsförbindelser och kanske tillgång till salt. Det finns också ett samband mellan vegetarisk kost och ökad kryddkonsumtion.

Tro nu inte att ivrig kryddning är ett bombsäkert sätt att undvika matförgiftning. De dödar inte allt och ofta är kryddkoncentrationerna för låga för att ge något hygieniskt värde om maten också ska gå att äta. Vi får inte glömma att kryddor genom tiderna mer eller mindre medvetet blandats ut med synnerligen ohygieniska ingredienser, produceras under allt annat än kliniska förhållanden och därför tillför en hel del smittoämnen. Kryddor påverkar inte heller de toxiner som mikrober kan ha hunnit bilda i maten innan kryddorna tillsätts. Och det viktigaste av allt: många kryddor som har hälsoeffekter i mindre doser är akut giftiga eller cancerframkallade i megadoser.

En annan viktig aspekt är kryddornas förmåga att skydda fetter från oxidation, det vill säga härskning. Härskning gör feta råvaror både ohälsosamma och mindre välsmakande. Här finns t ex en förklaring till vikten av att använda rosmarin vid långlagring av det italienska späcket lardo och att använda kryddor i marinader även när kött marineras i kyl där de mikrobhämmande effekterna är mindre betydelsefulla. Att många kryddor varit värdefulla som mediciner har naturligtvis också bidragit till deras popularitet. Att tugga på en kryddnejlika är ett gammalt knep mot tandvärk. Eugenol framställt ur nejlikor används än idag av tandläkare i många länder för sina smärtstillande och bakteriehämmande egenskaper. Även idag respekteras många kryddor för sina cancerskyddande och antiinflamatoriska egenskaper och en hel del av moderna läkemedel är plockade från kryddskåpet.

Men det viktigaste är ändå att kryddorna genom tiderna skyddat mot en av mänsklighetens mest tärande sjukdomar: tristess. Människan är ett djur som kräver ständig stimulans och omväxling. De människor som varit mest benägna att variera sin kost och dessutom kryddat bort bakterier har haft störst överlevnadschanser. Kanske inte bara för de hälsofördelar kryddorna hade utan för att kryddkärlek helt enkelt ingår i personlighetstypen. Kryddor erbjuder underhållning i enformiga dieter, genom att irritera, förbrylla och locka. Kryddorna erbjuder tillfälle till diskussion och är omgivna av skrönor, myter och sagor, de är conversation pieces. Och naturligtvis har de varit ett suveränt sätt att demonstrera ekonomisk makt, sofistikation och status. Kryddhyllan har i alla tider varit matlagarens påfågelsstjärt.

Mer om kryddor på Matmolekyler:

• Konsten att rosta kryddor
• Svart-, vit- och grönpeppar

Kryddor på Taffel:

• Kanel
• Libbsticka
• Kardemumma
• Salvia
• Svart kardemumma

Lök är ryggraden i köket, ingrediensen som enkelt knuffar söta rätter in i det savorösa köket. Trotjänaren som ger must och kraft till budgetpris. Ändå är den en av de mest missförstådda och misshandlade råvarorna. Till viss del är det teves fel, här får vi nämligen se kockar handskas med lök som om de stod i ett restaurangkök, ett universum där helt andra naturlagar gäller än i hemmaköket. Det allra värsta brottet mot gastronomin är att hopklippta matprogram får svenska folket att tro att lökstekning är något man hastar över innan man övergår till de intressanta råvarorna. I själva verket bör lökstekning ofta pågå så länga att tittarna hinner gå ut i köket och brygga en kanna kaffe, dricka upp den och sätta på en till.

Låt oss ta det från början. I tidigare inlägg har det diskuterats hur lök hackas på bästa och mest skonsamma sätt. Nu är det dags att låta de skarpa, krunschiga råa lökbitarna genomgå metamorfosen till gudomligt söt, rik och len lök.

I köksterminologin skiljer man noga på att fräsa (utan att det tar färg) och bryna/steka. Fräst, glaserad lök, eller smält lök, innebär att löken i stort sett kokas mild i sin egen vätska omgiven av smör eller olja. Smöret skyddar mot oxidation och dessutom överför det värme mer jämnt och effektivt än en torr stekpanna. Dessutom bär det lökinfuserade fettet aromerna ut i resten av rätten. Resultatet blir en mild massa som passar i finstämda såser med smör och grädde.  Vid upphettningen bryts de skarpt smakande ämnen, bland annat syn-propantial-S-oxid (om någon har ett smidigare kemiskt namn blir jag glad!)  ner som ger rå lök dess ilskna personlighet. Samtidigt förstörs enzymen som är nödvändiga för bildningen av fler irriterande ämnen. Dessutom bildas en massa ämnen med sötaktig doft och söt smak.

Även när du tillagar löken vid de här lite lägre temperaturerna, utan att den tar mer än en svagt gyllene färg, sker ändå en hel del maillardreaktioner som ger löken får rikare, mer sötaktig smak. Det är inte förrän i de sista stegen av maillardreaktionerna som just färgen bildas.  Lång och varsam tillagning gör att mängder av aromatiska ämnen hinner utvecklas oavsett om löken hinner bli brun. (Jag brukar rekommendera minst 10 minuters långsam fräsning/stekning i de recept som vinner på söt och djup löksmak, själv håller jag ofta på mycket, mycket längre, bortåt 30 minuter när jag är på det humöret men jag inser att mina recept måste vara realistiska för vanliga människor.)

Samtidigt som lökens smaker djupnar mjuknar lökbitarna och blir transparenta. Hettan driver ut luft mellan lökens celler och när cellvägarna kollapsar blir löken genomskinligare, dessutom absorberar löken fett när cellerna tappar sin turgor (cellspänst). Cellväggarnas kollaps bror dels på att pektinerna förändras och blir lösliga vilket bidrar till en simmig konsistens och dels att den olösliga hemicellulosan långsamt bryts ner. Om du tillsätter en syrlig vätska innan löken kollapsat ordentligt bestraffas du med små hårda lökbitar i din färdiga rätt eftersom syran får hemicellulosan att hårdna.

Nu börjar löken få färg i pannan! Löken har frästs så länge att vattnet förångats och då höjs temperaturen i pannan. Bryningen inbegriper både karamellisering (reaktion mellan sockerarter) och maillardreaktioner (reaktion mellan aminosyror och vissa enkla kolhydrater och/eller fett) och sker bäst runt 160°C.

Att lök får så vacker färg när den bryns beror delvis på den rikedom av  socker som göms bakom dess ilskna framtoning. En rå lök kan innehålla upp till tio procent av olika sockerarter, ungefär lika mycket som ett äpple. Varligt tillagad lök kan bli så söt att en del kockar briljerar genom att laga desserter som tarte tatin på den, och faktum är att det är väldigt svårt att identifiera den hemliga huvudråvaran. Lite socker i pannan anses ge mer utgångsmaterial för reaktionerna. Men var försiktig! Vid högre temperaturer bränns sockret och ger upphov till bittra smaker. Fett hjälper till att fördela värmen jämnare vilket minskar risken för brända bittra bitar. Men fettet deltar också direkt i maillardreaktionen och val av stekfett påverkar i hög grad vilka aromämnen som bildas ur löken. (Tyvärr testade de inte smör.)

Det finns otaliga knep när det gäller lökstekning. Enligt matvetenskaparen Hervé This (som jag ju har ett horn i sidan till) förbättras bryningen om löken saltas före den steks.  Enligt försök av mig och Cook’s Illustrated (och till min förtjusning) tar det snarare längre tid att få fin brun färg på löken, däremot blir den mjukare; vilket förmodligen mest beror på längre tillagningstid, möjligen delvis på att saltet hjälper till att bryta ner löken. Så gillar du lite fastare brynt lök ska du salta först när den är klar och sedan låta den ligga i pannan en liten stund till så att saltet löser upp sig. En sak som är säker är att saltning före ger en jämnare saltsmak i löken, detta maskerar även mer effektivt bittra smaker som uppstår vid stekningen vilket ger de mjukare aromerna friare spelrum.

Ett annat ”knep” är att använda en panna i koppar eller järn för att förbättra bryningen. Teorin är att metalljoner påskyndar maillardreaktionerna. Eftersom syra frigörs när lökcellerna kollapsar kan eventuellt järn lösas ut ur gjutjärnspannan vilket kan påverka färg och smak negativt. Enligt provlagningar utförda av Cook’s Illustrated behöver du dock inte oroa dig förrän den totala tillagningstiden hos en syrlig rätt drar ut till 20 minuter, men vissa personer är känsligare än andra för metallsmak.

Ett annat knep är att som Martin Lersch tillsätta lite bikarbonat vid lökstekning. En basisk miljö påskyndar och förstärker maillardreaktionen och bryter dessutom ner lökens cellväggar, främst genom att hemicellulosan påverkas. Personligen gillar jag inte riktigt smaken som blir intensivt söt men också flack och lite artificiell. Konsistensen blir mosig snarare än len. Lökstekningen går förvisso snabbare, men snabbhet är inte alltid en dygd.

Vilken lök ska du välja att steka?

Silverlök utvecklar för lite arom för att passa till stekning, eller matlagning. Som rå är den däremot underbar med sin fantastiska spröda knaprighet och milda löksmak. Möjligtvis kan den grillas mycket hastigt och användas på t ex grillspett.

Röd lök får ofta en tråkigt sladdrig konsistens, oaptitlig färg och platt smak. Inte minst kan den anta en bedrövlig blågrågrön nyans. Det beror på att antocyaninerna som ger det mesta av färgen antar olika färg vid olika pH. Tillsätts syra får den tillagade rödlöken intensivt chockrosa färg. Ibland räcker det med att steka löken för att dess inneboende syra ska ge pigmentomvandling när cellväggarna bryts ner. Fortsätter du tillagningen förstörs syran  samtidigt som en del av antocyaninerna bryts ner av värmen och löken blir grågrönaktig. Detta sker snabbare i aluminiumkastruller eftersom metalljonerna påverkar reaktionen. Många av rödlökens svagheter kan dock vändas till styrkor i en rödlöksmarmelad.

Rödlöken platsar även fint i en wok där den tillsätts på slutet och bara för en snabb stekning så att den mjuknar en smula och färgen intensifieras. Skär den då i klyftor snarare än skivor så behåller den form och färg.

Faktum är att det är vanlig gul lök som firar triumfer i stekpannan. Och den ska helst ha lite tid på nacken, traditionellt får gul lök som ska lagras ligga ute på fälten så att de yttersta skalen torkar ut och sen skyddar mot stötar, uttorkning och angrepp av mikroorganismer. Samtidigt bildas flavonoider och aromatiska substanser i de yttersta lagren av löken. Ämnen som säkerligen ökar både nyttigheten, hållbarheten och smaken. Precis som när det gäller äpplen finns gul lök i oräkneliga sorter, men tyvärr har inte sortmedvetenheten slagit igenom här ännu. På bilden ser du en spansk Morada de Amposta.

Mjukfräst lök eller lök som får sjuda i vinäger ger fin smak åt milda såser och alla de välbekanta smörsåserna. Här har schalottenlök fördelar att erbjuda, förutom den fina vitlöksparfymerade aromen. Den är både mjällare och enklare att hacka fint. Därför går det snabbare att få fin smak och lökbitarna märks mindre i både råa och tillagade rätter. En del anser att schalottenlök inte ska brynas eftersom den blir besk då, men i många asiatiska  länder är just brunfriterad knusprig ”schalottenlök” en specialitet. Kanske beror det på att det handlar om olika sorters schalottenlök, den asiatiska röda varianten har en älsklig arom som påminner om gräslöksblommor. Dock förstörs onekligen en del av den franska shalottenlökens specifika blommiga aromer när den blir kraftigt brynt. Dessutom bränns den lättare än vanlig lök eftersom bitarna är mindre och sockerhalten högre. Jag har också märkt att schalottenlöken ofta kan få en fadd, jolmig smak när den bräseras hel till grytor. Här passar helt enkelt små steklökar bäst.

Saknar du lök hemma till köttbiten? Ett kul tillbehör är att snabbt bryna syltlök i riktigt hett smör. Hettan mildrar lite av ättikan och smaken blir mjukare och rundare. Ett annat lökknep är att använda friterad dansk eller vietnamesisk lök i t ex köttbullssmet. Det ger snabb fyllighet utan vare sig tårar eller lång stekning.

Recept med stekt lök:

• Löksoppa på Morada-lökar
• Kyckling i karamelliserad lök
• 45-minutersägg med karamelliserad lök